Кондитерские изделия

Введение.

Мастеру-кондитеру  необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное  оборудование, т.к. ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к  санитарной безопасности вкусовым качествам  постоянно возрастает. Значительно  усилился контроль над изготовлением  кондитерских изделий. Это касается как соблюдение технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так  и правильной организации труда.

Для соответствия современным требованиям кондитер должен уметь не только выполнять  свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить  технологические и экономические  расчёты, а также заниматься самоконтролем  своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие  требования :

• Должен иметь начальное и среднее профессиональное образование.
• Знать рецептуру и технологию приготовления кондитерских и булочных изделий и различных видов изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
• Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для мучных кондитерских изделий.
• Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий.
• Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
• Соблюдать концентрацию используемых пищевых добавок и красителей при изготовление  мучных кондитерских изделий, и санитарные нормы качества.
• Знать способы и приёмы используемых пищевых добавок и красителей при изготовление мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальные фигуры заказных тортов.
• Знать и уметь применять на практике методы расчёта муки и других компонентов теста.
• Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении кондитерских и булочных изделий.
• Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских и булочных изделий.
• Знать и соблюдать меры пожарной и электро безопасности.
• Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.
• Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь чётко планировать работу.
• Осознавать ответственность за выполняемую работу.

1.1.Значение  в питании мучных  кондитерских изделий

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены  для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и  в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. есть кондитерские и булочных изделий пониженной калорийности. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.                                                                                                   Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

• детей различных возрастных групп;  
• людей с различными заболеваниями (диабет и др.); 
• людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием  сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и  группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме  человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь  синтезируются необходимые организму  аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в  организме не синтезируются и  поэтому должны поступать с пищей.Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность.      Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.

 Усвояемость белков  продуктов питания различна. Белки  должны составлять в среднем  12% калорийности суточного рациона  и сочетаться с другими пищевыми  веществами в определенных соотношениях. 

Жиры входят в  продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и  сливочный маргарины), а также  молочных и яичных продуктов и  растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью  и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические  и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.Различают водорастворимые витамины (C,B1,B2,B6,B12,PP,) фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A,D,E,K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин,карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов  при изготовлении кондитерских изделий  являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

 

1.2.Общая   характеристика  изделий данной  группы

                                Классификация сдобного пресного  теста

  Сдобное тесто  отличает то, что в его рецептуре  предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество  сахара и жира. В качестве разрыхлителей  применяют питьевую соду и  углекислый аммоний. Жидкость  способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством  клейковины.

    Если тесто  замешивают на сметане или  кефире, то находящаяся в них  молочная кислота вступает во  взаимодействие с содой и сразу  же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не  входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

    Образование  углекислого газа в тесте, приготовленном  с содой, происходит благодаря  взаимодействию соды с кислотами  и при разложении ее в процессе  выпечки. Замешивать пресное тесто  надо быстро и не оставлять  его в теплом помещении, так  как оно может потерять способность  подниматься.

    С углекислым  аммонием готовят тесто, не  содержащее кислот (для изделий  шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто замешивают и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов.

    Для ватрушек  и сладких пирогов готовят  сладкое сдобное и пресное  тесто, а для кулебяк, пирогов  – несладкое.

    Тесто  замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5–8 мин.

    Иногда  при перемешивании из масла  выделяется жидкость, в этом случае  необходимо добавить немного  муки. Отдельно приготавливают раствор  кислоты и сахара в воде, перемешивают  его с яйцами, процеживают через  сито с ячейками диаметром  1–2 мм и постепенно вливают  в размягченное масло. В последнюю  очередь вводят муку, предварительно  смешанную с содой. После добавления  муки тесто месят не более  1 мин, чтобы не произошло разложения  соды.

    Небольшие  порции теста замешивают веселкой  в кастрюле или на столе.  Муку просеивают на стол в  виде горки, предварительно смешав  с содой, делают в ней воронку,  куда вливают процеженный раствор  сахара и кислоты, яйца и  размятое сливочное масло. Затем  все быстро перемешивают.  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сладкое тесто 

  Замешивают  тесто в следующем порядке:  сначала в течение 8 минут размягчают  маргарин и масло до пластичного  состояния, отдельно в воде  разводят сахар, добавляют яйца  и все перемешивают. Полученную  смесь соединяют небольшими порциями  с маслом, в последнюю очередь  добавляют муку, смешанную с содой.  Замешивать тесто надо очень  быстро (не более 20-30 секунд), иначе  образуемый углекислый газ улетучивается и объем изделий при выпечке не увеличивается. 

мука пшеничная 4 стакана, сахар 1 стакан, 2 яйца, сливочное масло или маргарин 200 г, вода или сметана, молоко или кефир - 8 ст. ложек, сода -1/4 ч ложки, соль 1/4 ч ложки. 

Несладкое тесто 

Замес осуществляется точно так же, как в случае сладкого теста.  

мука 4 стакана, сахар 4 ч ложки, 1 яйцо, 200 г масла  или маргарина, вода или сметана, молоко или кефир - 1/2 ст. ложки, 1/4 ч  ложки соды, 1/2 ч ложки соли. 
  2.Технология приготовления изделия

                                                                    «сочни с творогом»

                  

Замешивают сдобное  пресное тесто и выдерживают  его на холоде в течение 1 ч, после  чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки  закрывают его. Поверхность смазывают  яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой. 

 

                                  2.1. расчет сырья  на 10 и 100 штук изделия

 

2.2.Подготовка  основного сырья  для изделия 

Мука. Мука пшеничная- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука  пшеничная высшего  сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.