Мучные кондитерские изделия

Одним из основных является сахар.

В основном это  сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой  пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта.

Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными  веществами, так как они отсутствуют  в основном сырье, и разрушается  при нагревании под действием  высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов кондитерских изделий является совершенствование  ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в  них содержания белково-содержащего  сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного  сырья, снижение калорийностью путем  использования заменителей сахара.

Особое место  занимает изделие на пектино-содержащее сырье, обладающее способностью компенсировать действие радиации.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после  сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов.

Мучные кондитерские изделия различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.

1. Ассортимент и качество

1.1 Классификация и ассортимент  кондитерских изделий

Торты. Но типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты  состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.

Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.

Ванильный торт - прослойка  и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.

Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.

Березка состоит  из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.

Торт Москва украшен  кремом и грибками из сбивного теста.

Кольцо - сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом.

Восточный - сухой  торт с отделкой кремом, орехами  и шоколадом.

Майский - сухой  трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.

Астра - трехслойный  торт, украшенный шоколадным сливочным  кремом, вареньем.

Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.

Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.

Мичуринскиq торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.

Песочные торты  выпускают в следующем ассортименте.

Ленинградский - прослойка  кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.

Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки  из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты.

Слоеные торты - слоеный  с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан  крошками от пирожных.

Миндально-ореховые торты - Киевский и Идеал.

Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.

Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных  слоев, украшен шоколадным кремом и  посыпан сахарной пудрой.

Изготовляют также  миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый.

Вафельные торты  состоят из вафельных листов, прослоенных  и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами.

Шоколадно-вафельный  торт покрыт шоколадной глазурью и  украшен фигурным шоколадом.

К этой группе относятся  торты Сюрприз и Популярный.

Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добавляют  дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным  кремом, украшен лепешками из воздушного теста.

Литерные торты  отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.

Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.

Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или. трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в  виде лепешек, корзиночек, колец и  полумесяца, затем выпекают, охлаждают  и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.

Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в  пласт, заворачивают в него масло, охлаждают  и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после  чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рожков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных  пирожных: слоеные с кремом, с  фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т.д.

Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто  формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую  заполняют кремом. Поверхность глазируют  или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.

Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки. Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпекают. Выпускают сбивные  пирожные Грибок, Георгин, Двойное.

Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром  орехов, белков яиц, муки. Ассортимент  этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное  и краковское (состоит из двух лепешек).

Крошконые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское.

Детское пирожное выпекают из бисквитного теста. Масса  изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают  весовыми.

Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов добавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.

Выпускают следующие  кексы: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный - в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазирована помадой; Миндальный - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык - с изюмом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский - тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами. Цилиндрической или круглой формы - Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изюма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением, поверхностно-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и.замедленным процессом черствения.

Ромовая баба - сдобное  мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах  из муки высшего сорта, жира, яиц  и изюма. Выпеченное изделие пропитывают  сахарным сиропом с добавлением  ромовой эссенции и покрывают  сахарной глазурью.

Рулеты готовят  из бисквитного теста и начинок! Выпеченный полуфабрикат пропитывают  сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают  весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим  и физико-химическим показателям  кексы, ромовая баба. рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.

1.2 Требования к качеству

Требования к  качеству пирожных и тортов. Форма  пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без  излома, с ройными обрезами. Отделка  целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Знак качества присвоен тортам Кольцо, Киевский и Полет.

Форма тортов и  пирожных должна быть правильной, без  вмятин и изломов и нарушения  отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и  цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и  способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира ч сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

В продажу поступают  кексы весовые и штучные массой 75-85г.

Ромовые баба. Эти изделия готовят на дрожжах. Они содержат большое количество масла, сахара и яиц. После выпечки их пропитывают сиропом, а верх глазируют помадой. Масса 100 г и более.

Рулеты. Приготовляют их из бисквитного теста, которое  раскатывают в виде пласта, выпекают, намазывают фруктовой начинкой или  кремом. Свертывают рулетом и режут  на куски определенной формы. Рулет  бывает штучным и весовым.

Требования к  качеству, упаковка и условия хранения кексов, ромовых баба и рулетов  такие же, как и тортов.

Срок хранения кексов от 2 до 12 суток.

1.3 Упаковка и маркировка

Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают  в коробки, пачки, пакеты из раз-

личных материалов, различной емкости. Весовые изделия  упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.

Какао-порошок для  общественного питания упаковывают  в ящики, бочонки, банки массой нетто  до 5 кг. В тару вкладывают патрон из пергамента, подпергамента.

Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают  пергаментом.

Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

Торты упаковывают  в художественно оформленные  коробки, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.

Торты упаковывают  в специальные картонные художественно  оформленные коробки, выстланные пергаментом  или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают "в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.

Кексы, ромовая  баба и рулеты упаковывают в картонные  коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые  лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты.

Упаковка, маркировка и тортов. Пирожные укладывают в  лепки с крышками. Дно лотка  выстилают пергаментом. Размещают  пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

Торты упаковывают  в художественно оформленные  картонные коробки. Дно коробки  выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента. На коробке указывают цену, дату и час выработки, личных материалов, различной емкости. Весовые изделие упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделия.

2. Организация торгово-технологического  процесса

2.1 Приемка товаров по количеству  и качеству

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка  поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров  устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы  брутто и нетто, состояние тары и  упаковки; качество товара.