Кондитерские изделия

Кондитерские товары —  это изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой  пищевой ценностью, калорийностью  и хорошей усвояемостью.

 

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые  баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

 

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий  разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

 

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся  в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

 

Основными направлениями  в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь  сахаров. В связи с тем, что  белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов  питания, на современном этапе ведется  изыскание новых видов белково-содержащего  сырья, которое может быть успешно  использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения  биологической ценности изделий  используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью  сохранения белка, витаминов, ферментов  и других биологически-активных веществ  изыскиваются также новые технологические  процессы производства кондитерских изделий.

 

Шоколад и какао-порошок 

 

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские  и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта  вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и  др.).

 

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и др.).

 

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды  теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические  вещества.

 

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51— 56% сухих  веществ, имеет важное значение при  формировании свойств шоколада. При  температуре 25 °С какао-масло твердое  и хрупкое, а при 32 °С, т. е. при  температуре ниже температуры человеческого  тела, — жидкое, поэтому во рту  плавится без остатка. Благодаря  этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким  продуктом, легко расплавляется  при употреблении, не давая ощущения салистости.

 

Теобромин составляет 0,3—1,5% сухих веществ ядра какао-бобов  и 0,5—1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную  деятельность и нервную систему  человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и  мягкой форме, чем кофеина. Кроме  того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают  горький вкус какао-бобов.

 

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5—9%), сахарозой (0,5—1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре — 2,5%, в какаовелле — 16,5%) и пентозанами (в ядре — 1,5%, в какаовелле — 6%).

 

Содержание белка в  ядре какао-бобов 10,3—12,5%, в какаовелле — 13,5%.

 

Шоколадные изделия 

 

Характеризуются прекрасными  вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540—560 ккал, или 2260— 2330 кДж, на 100 г). Благодаря  наличию теобромина и кофеина  шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. При производстве шоколада какао-бобы сортируют и  обжаривают. При обжаривании снижается  их влажность, окисляются дубильные  вещества, смягчается горький и вяжущий  вкус, появляется характерная коричневая окраска, образуются специфические для шоколада ароматические вещества в результате реакций меланоидинообразования, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада. Затем крупку подвергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах. При этом получается какао-масса, или какао тертое, жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло плавится. Часть какао тертого направляют на прессование для отделения какао-масла.

 

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао  тертое, какао-масло и жмых. Какао  тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха  получают какао-порошок.

 

Какао тертое и какао-масло  смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу. Для получения десертного шоколада производят квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45—70°С в течение 24—72 ч, при этом происходит более тонкое измельчение  шоколадной массы, дальнейшее окисление  дубильных веществ, образование  тонкого вкуса и аромата. При  получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают  при постоянном перемешивании при  температуре 30°С в течение 3 ч. Одновременно добавляют грубые составные части  по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и др.). За это время все растворимые  компоненты должны раствориться, а  остальные тщательно перемешиваются. После темперирования шоколадную массу  разливают в формы, охлаждают  до 8—10°С, извлекают изделия из формы  и упаковывают.

 

Классифицируют шоколад  по рецептуре, способу обработки  шоколадной массы, форме и размеру.

 

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.

 

Десертная шоколадная масса  обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами и тонкой дисперсностью  твердой фазы. Эти свойства она  приобретает в результате использования  благородных сортов какао-бобов, особо  тщательной и длительной обработки  в процессе производства. Содержание сахара в ней не более 55% (шоколад  Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Российский, Ленинград и  др.).

 

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими  вкусовыми и ароматическими достоинствами  и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63% (шоколад  Аленка, Ванильный, Цирк, Дорожный, Сливочный  и др.).

 

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуум-котлы  и выдерживают в жидком состоянии 4 ч (при температуре 40 °С). При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков  воздуха образуется мелкопористая  структура плитки (шоколад Конек-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Ракета и  др.).

 

В зависимости от состава  десертный и обыкновенный шоколад  делят на .шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический  и белый.

 

Шоколад без добавлений изготовляют  из какао тертого, сахарной пудры  и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими ярко-выраженными свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение  между сахарной пудрой и какао  тертым, можно изменить вкусовые особенности  получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким  вкусом и более выраженным ароматом он обладает и тем больше ценится.

 

Шоколад с добавлениями изготовляют  из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических добавок  для повышения и разнообразия пищевых и вкусовых достоинств шоколада. К шоколаду десертному с добавлениями относятся Золотой якорь (с добавлением  молока, миндаля, мандариновой корочки), Миньон (с миндалем), Москва (с молоком  и чайным экстрактом), Олимпийский (с  молоком, сухими сливками, жареным орехом), Мишка (с миндалем) и др. К. шоколаду обыкновенному с добавлениями относятся  Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным  миндалем), Ореховый (с добавлением 20% ядер орехов), Три поросенка (с  молоком, орехами), Аленка (с молоком) и др.

 

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки может быть от 25 до 50%.

 

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной пудры, без добавления и с добавлением  молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком.

 

Шоколад белый готовится  по особой рецептуре из какао-масла, сахара, сухого молока и ванилина, без  добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина (Крещатик, Детский  и др.). В зависимости от формы  различают шоколад в плитках, в виде батонов и медалей: фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские  фигуры).

 

Какао-порошок получают путем  тонкого измельчения какао-жмыха  в порошкообразное состояние. Предварительная  обработка какао-продуктов щелочами улучшает вкус, аромат, цвет какао-порошка  и повышает стойкость суспензии. К необработанным щелочами сортам какао-порошка  относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным — Экстра, Золотой  якорь.

 

Какао-порошок 

 

Используют в качестве полуфабриката при ' производстве некоторых  видов кондитерских изделий (для  обсыпкиконфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури  и др.). Но основное назначение какао-порошка  — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и  чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

 

Шоколад и какао-порошок  на товарные сорта не подразделяют.

 

Качество шоколада оценивают  по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, степень  измельчения. Недопустимыми дефектами  шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие  пятен или серого налета («седины»), деформация, мягкая (при температуре 16—18 °С) консистенция, неприятные и  несвойственные шоколаду привкусы и  запахи.

 

Качество какао-порошка  оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми  дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также  наличие посторонних привкусов  и запахов, слеживание в комки.

 

Упаковывают шоколад с  предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все  виды шоколада. Как правило, шоколад  завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную  этикетку (плитки) или подвертку  из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для  фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад  упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые  ящики.

 

Какао-порошок для предприятий  розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинированных банках, картонных  коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

 

Храниться шоколад и какао-порошок  должны в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих посторонних  запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18°С и  относительной влажности воздуха  не более 75%. Колебания температуры  не должны превышать ±3°С. При более  значительных колебаниях может произойти  отпотевание поверхности шоколада и как следствие — появление  сероватого налета, представляющего  собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого  солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

 

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а  какао-порошок — от 3 до 12 мес.

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия 

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки  плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого  сырья. В отличие от большинства  сахаристых кондитерских изделий они  обладают более высокой биологической  ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия  с жидкой или слабой неоформленной  желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной  оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии  сахара и органи-, ческих кислот. Для  образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие  студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин.