Характеристика ассортимента сухарных изделий

СОДЕРЖАНИЕ   

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………………….

1.1 Основные  потребительские свойства бараночных и сухарных изделий…..

1.2 Технология  приготовления бараночных и сухарных изделий……………..

1.2.1 Технология  приготовления бараночных изделий………………………..

1.2.2 Технология  приготовления сухарных изделий…………………………..

1.3 Качество  бараночных и сухарных изделий…………………………………

2. КЛАССИФИКАЦИЯ  БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………

2.1 Классификация бараночных изделий…………………………………………

2.2 Классификация сухарных изделий…………………………………………..

3.      АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ПРОДСЕРВИС»…………………………………………………………………

3.1 Общая  характеристика предприятия…………………………………………

3.2 Характеристика  ассортимента бараночных и сухарных  изделий предприятия ООО «Продсервис»……………………………………………….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………

ВВЕДЕНИЕ  

      Для питания человек употребляет  пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

     Бараночные  изделия – традиционные хлебобулочные  изделия для белорусского чаепития. Бараночные изделия – продукция большинства хлебозаводов и хлебокомбинатов.

     К сухарным изделиям относят сухари простые  и сдобные, хрустящие хлебцы.

     Объектом  исследования в курсовой работе являются бараночные и сухарные изделия.

     Предметом исследования является классификация  и потребительские свойства бараночных и сухарных изделий.

     Целью исследования в курсовой работе является изучение товароведно-потребительской  классификации бараночных и сухарных изделий и анализ ассортимента данной товарной группы на конкретном предприятии.

Задачи  курсовой работы:

-проанализировать  ассортимент и классификацию  сухарных изделий;

-изучить  методологию проведения экспертизы  сухарных изделий;

-исследовать  органолептические и  физико-химические  показатели качества сухарных  изделий. 

     1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 
 

     1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность бараночных и сухарных изделий 

      Полезность  продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

     Пищевая ценность характеризует всю полноту  полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

     Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

     Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

     Энергетическая  ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

     Усвояемость - показатель, характеризующий степень  использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

     Потребительские достоинства пищевых продуктов  в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас – от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

     Содержание  в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки[3, c. 102].

     В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

     За  счет бараночных и сухарных изделий  организм человека на 50 % удовлетворяет  потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой  кислоте (РР) . Наличие витаминов  в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

     Бараночные  и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

     Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий  характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

     Усвояемость бараночных и сухарных изделий зависит  от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Бараночные и сухарные изделия с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

     Энергетическая  ценность бараночных и сухарных изделий  определяется особенностью химического  состава и зависит от вида, сорта  муки и рецептуры. С повышением сорта  муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

     Бараночные  и сухарные  изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую — сушки — до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

     Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий  заключается в том, что они  придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

     Важным  потребительским свойством бараночный и сухарных изделий являются условия  хранения. При хранении в помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20,°С.

     Срок  хранения со дня изготовления баранок— 25 сут, сушек - 45 сут, изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, — 25 сут; бубликов с момента  выемки из печи- 16ч, упакованных- 72ч; сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, - не более 60 сут, в полиэтиленовые пакеты - не более 30 сут.

     Сухарные  и бараночные изделия (за исключением  бубликов) характеризуются низкой влажностью, поэтому могут при надлежащих условиях сохраняться длительное время без существенного снижения качества. Их хранят отдельно от хлеба в чистых, сухих помещениях с температурой 0-15°С и относительной влажностью воздуха не выше 75 %. Колебания влажности воздуха в помещении вызывают попеременное увлажнение и подсыхание продуктов, что изменяет их структуру, существенно увеличивается прочность и ухудшается набухаемость.  Повышенная относительная влажность воздуха (более 75%) приводит к чрезмерному повышению равновесной влажности продуктов, потере хрупкости и плесневению.

     Хранилище не должно быть заражено амбарными  вредителями. Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют  вследствие их низкой влажности, в баранках этот процесс идет во много раз  медленнее, чем в хлебе. В сухарных и бараночных изделиях, содержащих жир, идут процессы его окисления. Вследствие пористой структуры продуктов соприкосновение с кислородом воздуха происходит на большой поверхности, и скорость этих процессов может быть значительной. Окислительную порчу жира ускоряет повышенная температура в хранилище.

     Гарантийные сроки хранения стандартами установлены  следующие (в мес): на хрустящие хлебцы простые по рецептуре - до 4, содержащие жир - до 1,5 со дбараночные изделия  гарантийные сроки хранения стандартами не установлены. При надлежащих условиях хранения эти изделия могут сохраняться от месяца (сдобные сухари с большим содержанием жира) до года (простые сухари).

     Качество  бараночных и сухарных изделий обусловлено  качеством сырья и технологией приготовления.   

1.2 Технология приготовления бараночных  и сухарных изделий

1.2.1 Технология приготовления бараночных  изделий

     Производство  бараночных изделий вследствие его  специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры[4, c. 60].

     Технологический процесс производства бараночных изделий  складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

     Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

     Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и  на опаре.

     В зависимости от способа разделки теста — вручную или на машине — тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

     Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре — 23—27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50—60 мин для баранок и 30—40 мин для сушек.