Мучные кондитерские изделия

Введение

Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить  за разнообразием своего рациона, соблюдать  режим питания. В наше время почти  каждый испытывает дефицит или избыток  отдельных питательных веществ  или их комбинаций. Это связано  с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду  и  т.д. Все это сводит физические нагрузки, а, следовательно  и  энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела  и  предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров  и  углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов  и  жиров человек получает употребляя в пищу  мучные   кондитерские  изделия. 

Кондитерские  изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.

Основными литературными источниками, проанализированными в курсовой работе, являются: Учебное пособие "Новое  в товароведении  кондитерских  изделий" автора Е.В. Дубовик  и  Учебно-методическое пособие "Товароведение  и  экспертиза  кондитерских  товаров" автора Е.В. Дубовик.

 

 

 

 

 

Пищевая ценность и ее составляющие

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей  в организм человека поступают необходимые  для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на  более  мелкие компоненты,  которые  в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). [5, c.28]

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все  вещества ,  поступающие  в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая увояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия  содержат от 5 до 29%  влаги , от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров

Пищевая ценность  характеризует   всю  полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени  продукт  удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в  рационе  питания человека.

 

 2.1  Энергетическая ценность

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством  энергии, выделяемой при биологическом  окислении содержащихся в 100 г продуктов  питательных веществах и используемой для поддержания физиологических  функций организма.

Так как при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром используются такие высококалорийные и питательные  продукты , как жир, в том числе и сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и то они содержат большое количество углеводов, жиров и белков, которые обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий.

В результате превращения  углеводов  в   организме  образуется основная часть энергии. При окислении 1 г углеводов выделяется 15,7 кДж энергии, что в пересчете на килокалории составляет 3,75 ккал. Но на практике это значение округляют до 4 ккал.

Жиры, как животного, так  и растительного происхождения, также являются одним важным источником энергии. Количество энергии, выделяющееся при окислении 1 г жиров пищи оценивается как 9 ккал.

Процессы окисления  углеродных "скелетов" аминокислот  сопровождается выделением энергии, которая  является важным вкладом в общий  энергетический ресурс организма. Считается, что в результате окисления 1 г поступающего с пищей белка освобождается около 4 ккал энергии.

Исходя из всех этих превращений  можно сказать, что энергетическая ценность так же определяет калорийность продукта, которая измеряется в ккал и кДж (1 ккал соответствует 4,186кДж) [10, с.163]

Однако, питательные вещества организмом человека усваиваются не на 100%. Поэтому, подсчитав выделившиеся килокалории  из продукта мы найдем только теоретическую  калорийность. Что бы определить реальную калорийность, необходимо знать коэффициенты усвояемости питательных веществ. Так, белки, жиры и углеводы мучных кондитерских изделий усваиваются на 85-93-95% соответственно. [3, с.106]

Из мучных кондитерских изделий  самым калорийным считается печенье  сахарное из муки высшего сорта, хотя также распространено мнение, что таковым является печенье сдобное [11, c.117]. Их  высокая   энергетическая  ценность обуславливается большим содержанием жиров (11,8%) и углеводов (74,4%) относительно других видов печенья. Их калорийность составляет приблизительно 1745 кДж или 417 ккал [1,  с .72]

Теоретическая калорийность 100 г сахарного  печенья составляет 11,8*9+74*4+7,5*4=432,2 ккал. Реальная калорийность будет чуть меньше: 11,8*9*0.93+74*4*0.95+7,5*4*0.85=405,5 ккал, что соответствует 13,5-14,5% от суточной энергетической нормы  рациона в 2800-3000 ккал.

Для сбалансированного питания  соотношение белков, жиров и углеводов  в пище должно составлять соответственно1: 1: 4. а при повышенных физических нагрузках - 1: 1: 5.

В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре  ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с более низкой калорийностью. [1, с.75]

2.2 Биологическая ценность

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах  биологически активных веществ: незаменимых  аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, незаменимых полинасыщенных жирных кислот. [18, c.271] Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью их аминокислотного состава. Показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения в связи со свойствами белковых молекул изменять свою структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Биологическая активность пищи зависит  от содержания и усвояемости веществ, необходимых  для  построения тканей, синтеза веществ человеческого организма и осуществления процессов обмена. Пища должна быть сбалансированной по полноценным  белкам , незаменимым жирным полинасыщенным кислотам, макро - и микроэлементам, витаминам. Однако идеального продукта, в котором бы все вышеперечисленные компоненты находились в нужном  количестве  и составе, не существует. Поэтому для поддержания высокой биологической ценности пищи необходимо следить за разнообразием рациона питания.

Мучные кондитерские изделия достаточной  биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. [ 12 ,  с .256] Например, в кондитерских изделиях содержится большое количество углеводов, жиров, а в некоторых также содержится довольно большое количество белка, например в крекерах. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры чаще всего насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. В то же время в них практически отсутствуют  необходимые  витамины, микро - и макроэлементы, органические кислоты и клетчатка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Особое внимание заслуживают продукты детского питания. Они должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании непрерывного развития. Поэтому нельзя допускать, что бы маленькие дети употребляли в пищу большое количество кондитерских изделий, а упор следует сделать на продукты на фруктово-ягодной и овощной основе, которые отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ.

В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре  ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с повышенной биологической ценностью. [1, с.75]

2.3 Физиологическая ценность

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов  питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и сопротивляемость его организма к заболеваниям. [18, c.271]

Для обеспечения высокой физиологической  ценности в пище должны присутствовать физиологически-активные вещества:

1. вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);
2. вещества, влияющие на сердечнососудистую систему (минеральные вещества - калий, магний, кальций; витамины группы В, РР);
3. вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;
4. вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины - группы В, РР, гликозиды, органические кислоты);
5. вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки). [19]

Все вышеперечисленные  группы веществ имеют большое  значение для продуктов питания  взрослого человека. Для детей  же особое значение имеют вещества 2,3,4,5 групп, а вещества группы №1 должны полностью отсутствовать. Для взрослых людей все эти вещества должны находиться в строго сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании.

Отсюда можно сделать  вывод, что физиологическая ценность напрямую зависит от пищевой ценности изделия. Однако не существует идеального продукта, в котором все необходимые физиологические вещества находятся в полном объеме. Поэтому питаясь однообразными продуктами, а тем более если их физиологическая ценность низка, организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится иммунная система.

Как раз к таким  продуктам относятся мучные кондитерские изделия. Они не обладают достаточной  физиологической ценностью,  из-за  отсутствия в своем составе многих физиологически-активных веществ. С целью повышения физиологической ценности кондитерских изделий в некоторые их виды вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад, о чем указывается на упаковке.

Виды  кондитерских  изделий

 

 Кондитерские  изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные  и  легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом  и  ароматом. В качестве основного сырья для приготовления  кондитерских  изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная  и  др.), сахар, мёд, фрукты  и  ягоды, молоко  и  сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые  и  ароматические добавки, пищевые красители  и  разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов  кондитерские  изделия делятся на две основные группы: сахаристые  и   мучные .

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

Сваренные в сладком  сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости  от технологии приготовления  и  консистенции готового продукта.

Вафли

Сухое печение особого  вида, приготавливаемое из жидкого  теста, состоит из тонких слоев, промазанных  начинкой.

Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного  сахара с толчеными орехами.

Желе

Сладкое блюдо из фруктовых  или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Зефир, пастила

Кондитерские изделия  из протертых и сваренных с  сахаром фруктов с добавлением  взбитого яичного белка.