Производство кондитерских изделий

Реферат: Производство кондитерских изделий 

Производство  кондитерских изделий

1 Современное состояние  и перспективы  развития производства  кондитерских изделий. 

Кондитерская  промышленность— отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств  по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в  свою очередь, включают в себя ряд  производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская  отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

По основным товарным группам в 1995-2000гг. более  быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (на 29% против 11%).

В силу специфики  «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения  в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

По регионам России размещение производственных мощностей  крайне неравномерно:

50% всех мощностей  приходится на Центральный и  Северо-Западный регионы, 15%— на  Поволжский регион, 13%— на Северо-Кавказкий.  На остальные регионы приходится  по 2-7% .

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех  областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий— свыше 70% .

Ниже приведены  данные о производстве кондитерских изделий по регионам России:

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым— печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2000 год.

Если принять  общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных— 55%.

Сахаристые изделия:

карамель 11,5

драже 0,9

мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8

мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1

шоколад и шоколадные изделия 7,4

ирис 1,0

халва 1,8

пастило-мармеладные  изделия 2,7

прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8

Мучные изделия:

печенье 22,9

галеты, крекеры 4,5

торты, пирожные 5,6

кексы, рулеты 3,3

вафли 6,9

пряники, коврижки 11,0

восточные сладости и пр. мучные 0,8

Диаграмма выпуска  кондитерских изделий в групповом ассортименте за 2000 год в целом по России:

Начинающим кондитерам следует обратить внимание на тот  факт, что большинство наименований массовых видов кондитерских изделий  запатентовано, а потому их выработка  потребует получения лицензии от владельца патента.

На российском рынке немало неосвоенных ниш. Они  обусловлены как удаленностью отдельных  регионов и дороговизной перевозок, так и нерентабельностью выработки  на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой  долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.).

При рассмотрении вариантов строительства кондитерского  цеха, не на базе существующего производства, а в виде отдельного предприятия, изучаются условия водо- и электроснабжения, обеспечения газом и паром, возможность сброса сточных вод, удаленность транспортных магистралей. Проектная мощность цеха определяется из расчета на календарный год.

2. Технология и оборудование  в производстве  кондитерских изделий. 

2.1 Сахаристые кондитерские  изделия 

1. Производство  карамели

Карамель— вид  продукции с высоким содержанием  сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без  начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кг\час), так и импортных (например, английская «Сибраза—1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

Производство  карамели с начинками, переслоенными  карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью— 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:

цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);

формующие завертывающие  агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и  карамели с густыми начинками;

таблетоформующие машины;

монпансейные  вальцы (форма - различные фигурки  леденцовой карамели).

Все вышеуказанные  отечественные карамельные линии  выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).

Завёртка и  упаковка осуществляется на заверточных  автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).

В настоящее  время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой  мощности установлены и эксплуатируются  импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар— агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

2. Производство конфет 

Массовые сорта  конфет с помадными и желейными  корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Для выработки  отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.

На малых производствах  часто вырабатывают сбивные сорта  конфет типа «Птичье молоко» и  «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные  конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.

Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном  и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).

Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью— 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).

Для выработки  кремово-сбивных конфет типа «Трюфель»  используется оборудование отечественного машиностроения— Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва)— производительностью 125 кг/час.

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью— 325 кг/час.

Розничные конфеты  «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час  с отсадкой конфет на поддоны с  последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах  отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах— Украина, Германия, Италия, Швейцария  и др.

Укладка конфет в коробки производится вручную  или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

3. Шоколадное производство 

Первичная переработка  какао-бобов— сложный процесс, в  котором применяются сортировочно-очистительные  машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные  машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии и др.

Последующее приготовление  шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых мельниц, круглых или прямоугольных конш-машин, темперирующих сборников.

Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).