Министерство  образования и  науки РФ.

Федеральное государственное  образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования «Российский  государственный  университет туризма  и сервиса» (ФГОУВПО  «РГУТиС»)

Филиал  федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального  образования «Российский  государственный  университет туризма  и сервиса в  г.Самаре» (Филиал ФГОУВПО «РГУТиС» в г. Самаре)

Курсовая  работа

по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза качества                  продовольственный товаров»

                    тема: «Мучные кондитерские  изделия» 

выполнила : студентка очного отделения 

Группы 3Экс-3

О.Н.Пащенко

Проверила:

И.Г.Головачева

                                      Дата сдачи

                                        Дата защиты 

Г.Самара 2010г. 
 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                      4

1.Теоретическая часть:

1.1.Печенье: 

1.1.1. История происхождения печенья                                                              5

1.1.2. Технология производство печенья                                                            7          

1.1.3.Пищевая ценность печенья                                                                         12

1.1.4.Классификация и ассортимент печенья                                                   13

1.1.5. Упаковка и маркировка печенья                                                               15

1.2.Пряники:

1.2.1. История происхождения  пряника                                                             17

1.2.2. Технология производства  пряника                                                           18

1.2.3. Пищевая ценность  пряника                                                                        21

1.2.4. Классификация  и ассортимент пряника                                                  22

1.2.5. Упаковка и  маркировка пряника                                                               24

1.3. Вафли:

1.3.1. История происхождения  вафель                                                               25

1.3.2. Технология производства  вафель                                                             26

1.3.3. Пищевая ценность  вафель                                                                          28

1.3.4. Классификация  и ассортимент вафель                                                    29

1.3.5. Упаковка и маркировка вафель                                                                 32

1.4. Торты и пирожные:

1.4.1. История происхождения  тортов и пирожных                                        34

1.4.2. Технология производства  тортов и пирожных                                      36

1.4.3. Пищевая ценность  тортов и пирожных                                                   37

1.4.4. Классификация  и ассортимент тортов и пирожных                             38

1.4.5. Упаковка и  маркировка тортов и пирожных                                          41

1.5. Кексы и рулеты:

1.5.1. История происхождения кексов и рулетов                                           42

1.5.2. Технология производства  кексов и рулетов                                           43

1.5.3. Пищевая ценность  кексов и рулетов                                                        46

1.5.4. Классификация  и ассортимент кексов и рулетов                                  47

1.5.5. . Упаковка и  маркировка кексов и рулетов                                             48

2. Экспертиза качества:

2.1. Экспертиза качества печенья                                                                         49

2.2. Экспертиза качества  пряников                                                                      52

2.3. Экспертиза качества  вафель                                                                           53

2.4. Экспертиза качества  тортов и пирожных                                                    54

2.5. Экспертиза качества  кексов и рулетов                                                         55

3. Практическая работа:

3.1. Печенье «Юбилейное»                                                                                     56

3.2. Печенье-сэндвич  «Супер-Контик»                                                                 58

3.3. Вафли «Коровка»                                                                                                60

Заключение                                                                                  62

Список  литературы                                                                     63                                                                 
 

Введение

В данной работе дается товароведная характеристика мучных кондитерских изделий (вафли, печенье, пряники, торты, пирожные, кексы и рулеты ).

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в  их рецептуру входит мука. Наряду с  мукой к основным видам сырья  в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители. Они занимают большой удельный вес  в общей выработке (более 40%) кондитерских изделий.

В настоящее время  выпускается много витаминизированных сортов мучных кондитерских изделий  для диетического и детского питания, а также сорта специального назначения и лекарственные.

Мучные кондитерские изделия по выработке стоят на втором месте среди кондитерских изделий (после карамели) их вырабатывают на большинстве кондитерских фабрик, а также на предприятиях хлебопекарной  промышленности на многих предприятиях общественного питания, небольших  пищевых предприятий районного  значения.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий  включает такие операции, как приготовление  теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика мучных кондитерских изделий (вафли, печенье, пряники, торты, пирожные, кексы и рулеты).

Для достижения данной цели будет рассмотрено следующее: химический состав; характеристика сырья; производство; характеристика ассортимента; качество. 
 
 
 

1. Теоретическая часть:

1.1. Печенье.

1.1.1.История печенья.

По определению, печенья  бывают разными, как ручными, на основе муки сладкие печенья, так и фабричные  рассыпчатые и мягкие.  Каждая страна имеет своё собственное слово  “Печенье”.  Как мы знаем, печенье  в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании – это галеты, немцы называют их кекс или  Рождественское печенье, а в Италии есть несколько  названий, чтобы определить различные  формы, включая Амаретти печенье  и бискотти и т.д.

Название печенье  происходит от голландского слова коекже (koekje), означающего “малой” или  “пирожок”.  Бисквит происходит от латинского слова бис коктум (bis coctum), которое означает “дважды запеченные”. Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных, то есть  небольшое  количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры  печи.

7 век нашей эры.  – Печенья раннего периода,  как полагают, восходят к 7 веку  н.э. в Персии (ныне Иран), одной  из первых стран, которые изготавливали  сахарное печенье (роскошное печенья  и пирожные в больших и малых  количествах были хорошо известны  в персидской империи).  По данным  историков, сахар произошел либо  в низинах Бенгала или в  других странах Юго-Восточной  Азии. Затем сахар распространился  в Персию, а потом и в Восточное  Средиземноморье.  Когда мусульмане  вторглись в Испанию, в крестовых  походах стала развиваться торговля  специями, рецептами приготовления  пищи и ингредиентами, которые  впоследствии стали распространятся  из Аравии в Северную Европу.

В 510 г до н.э, голодные солдаты императора Дария находились на берегу реки Инд, когда обнаружили некий “тростник, которые производят мед без пчел”.  Очевидно, этот ранний контакт с азиатским источником сахарного тростника не произвел большого впечатления, и поэтому  был забыт, повторно его обнаружил  в 327 г. до н.э. Александр Великий, который  распространил эту культуру через Персию и представил его в Средиземном море.  Это было началом одного из лучших продуктов документально-известного в Средневековье.

К концу 14 века, можно  было купить небольшие вафли на улицах Парижа.  Относящиеся к эпохе  Возрождения, поваренные книги были богаты рецептами печенья.

С 1596 – 1596 одной из первых книг по кулинарии растущего  среднего класса в Англии была поваренная книга, которая называлась “Сокровищница  хороших жен” Томаса Доусона.

Когда люди начали исследовать  мир, печенья стали идеальным  питанием для путешествия, потому что  они оставались свежими в течение  длительного времени.  Печенье  оказалось портативным продовольствием, которое имело длительный срок хранения и идеально подходило для путешествий.  На протяжении веков, печенье, подобно  железу, было на борту любого судна, покинувшего порт, поскольку путешествия  могли продолжаться в течение  нескольких месяцев (или даже лет  при благоприятных условиях).

1800 г.  Есть сотни  и сотни рецептов печенья.  Но никто в это время не  мог использовать рецепты всех  различных видов печенья, не  заказывая их специально.  С  расширением железной дороги  вначале 1800-х дала поварам доступ  к кокосам с юга.  Ближе к  концу века, апельсины с Запада  были включены в многочисленные  рецепты.  На рубеже века братья Kellogg в штате Мичиган изобрели  кукурузные хлопья, и печенье  выступили с зерновыми продуктами.  В 1930-х, с появлением электрических  холодильников, охлажденные печенья  достигли новых высот популярности. 
 
 
 
 
 
 

1.1.2.Технология производство печенья.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, а один из видов – сахарное – не последнее  место.

Печенье имеет высокую  калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность  и, наконец, привлекательность –  рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих стадий:

• Подготовка сырья и полуфабрикатов

Сырье, поступающее  в производство, должно отвечать требованиям  действующих стандартов или технических  условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с  целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения  муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием  клейковины и муку с небольшим  количеством. Рецептурами предусмотрено  также использование крахмала.