Кондитерские изделия

Основные понятия: агар, инвертный  сироп, глазурь, пенообразная кондитерская

масса, студнеобразование, фруктово-ягодная  желейная масса, формирование

массы, выстойка полуфабрикатов, требования к качеству, органолептические,

физико-химические показатели.

Объекты исследования — мармелады, производителями которых являются ЗАО «Анит

ЛТД» и Муниципальное предприятие  хлебозавод №3.

Целью работы является сравнительная  оценка органолептических и физико-

химических показателей качества.

Для исследования были использованы различные методы оценки качества в

соответствии с ГОСТ 6442-89, 5900-73,5898-87,5903-83.

Было установлено, что данные образцы  по органолептическим и физико-химическим

показателям находились в пределах нормируемых ГОСТом.

Значимость дипломной работы в  том, что мармелады имеют ряд  преимуществ перед

другими кондитерскими изделиями  — имеют сравнительно невысокую  цену, низкую

калорийность, способны связывать  и выводить токсины, соли тяжёлых  металлов из

организма. Также сейчас на потребительском  рынке этот вид продукции

выпускается в широком ассортименте, среди которых встречается и

недоброкачественная. Поэтому была проведена сравнительная оценка качества.

                                   СОДЕРЖАНИЕ                                  

Введение.......................................................................4

1 Теоретическая часть..........................................................6

1.1 Рынок кондитерских изделий................................................10

1.2 Пути развития кондитерской  промышленности................................11

1.3 Пищевая ценность, классификация  и ассортимент изделий.................13

1.4 Влияние основных видов сырья  на качество и сохраняемость

изделий.......................................................................28

1.5 Процессы, происходящие в изделиях  при изготовлении и хранении...49

1.6 Требования к качеству мармелада...........................................81

1.7 Сертификация, идентификация и  возможная фальсификация мармеладных

изделий......................................................................

............84

2  Экспериментальная часть....................................................89

2.1 Цели и задачи исследования................................................89

2.2 Объекты и условия исследования............................................89

2.3 Методы исследования.......................................................91

2.3.1 Методы органолептической оценки.........................................91

2.3.2 Физико-химические методы исследования...................................93

3  Основные средства стимулирования  сбыта исследуемых Изделий.................98

Заключение...................................................................105

Выводы и предложения.........................................................108

Список используемой литературы...............................................111

Приложения

                                    ВВЕДЕНИЕ                                   

К кондитерским изделиям относят пищевые  продукты с большим содержанием

сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью,

приятным ароматом и вкусом. Эти  изделия характеризуются привлекательным

внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря

применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного

пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным

механическим и термическим  способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме

сахара, крахмальную патоку, мед, различные  фруктовые заготовки (пюре,

подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты,

яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты,

ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий  имеет длительные сроки хранения и хорошую

транспортабельность. По этой причине  и в связи с высокой энергетической

ценностью, кроме повседневного  использования, кондитерские изделия  нашли

широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая

ценность кондитерских изделий  в расчете на 100 г продукта колеблется от

1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и  мучные.

Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные

изделия (13%). В каждую из этих групп  входит несколько видов изделий. К

сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис,

драже, халву, мармелад, пастилу, к  мучным — печенье, галеты, крекер (сухое

печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры предусматривают  много сотен различных наименований

кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями  общепотребительского назначения вырабатывают

изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с

использованием заменителей сахара-ксилита  и сорбита, с добавлением морской

капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные,

значительно различающиеся между  собой технологические процессы. Например,

технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а

технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют  ничего общего

с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение

технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких

процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение,

выпаривание и кристаллизация, студнеобразование  и т.п.

                          1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                         

     Роль кондитерских  изделий в рациональном питании.  Здоровье человека во

многом зависит от правильной организации  питания с первых дней жизни.

Действительно, нормальный рост и  развитие организма возможны лишь в  том случае,

когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего

качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека,

обеспечивает его долголетие и  предохраняет от заболеваний. Питание  является

рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее

переваривает, усваивает и, таким  образом, максимально удовлетворяет

потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального

питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные

вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей  при наиболее

благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить  или, наоборот, увеличить

количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных

веществ, ухудшить качество продуктов  или нарушить режим питания, как  организм

непременно даст соответствующую  реакцию. Она может проявиться в  виде

различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой,

пищеварительной или эндокринной  систем и привести к истощению, либо к

ожирению.

К сожалению, далеко не всегда роль питания  понимают правильно. Многие

болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают

проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям

относится, например, атеросклероз.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится

калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта —  это

количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме

каждого грамма продукта. Между тем  калорийность, как бы значительна  она не

была, не может служить исчерпывающим  показателем оценки питания без  учёта

соотношения в рационе различных  пищевых веществ — углеводов, белков, жиров,

витаминов и минеральных  веществ.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные,

калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами

как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам.

Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает  калорийность

многих других пищевых продуктов.

Однако это ценное свойство сегодня  требует оговорки. Исследования последних

лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным

оказывается рацион сравнительно невысокой  калорийности, но в котором

оптимально подобраны все необходимые  пищевые вещества. Более того, эти

исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не

полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего

оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном

труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество

калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему

развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения

деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным

питанием.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря

содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками

низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном

поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия

могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных

углеводов и жиров в таких  кондитерских изделиях создает особо  благоприятные

условия для отложения жиров  в организме, что нежелательно для  людей, склонных

к ожирению, страдающих нарушениями  деятельности желудочно-кишечного  тракта

(колиты, энтероколиты).

Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию

гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных,

страдающих гастритом, питание  в течение длительного времени  носило

преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли

сладостями и мучными изделиями.

Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано  при

атеросклерозе, а также лицам  среднего и особенно пожилого возраста, так как

увеличивает синтез холестерина. Нарушения  равновесия между поступающим и

удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной

системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение  холестерина

во внутренней оболочке кровеносных  сосудов. Резкое ухудшение состояния

сосудов, а также разнообразные  нарушения деятельности многих органов, в

первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших  количеств

холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может  благоприятно влиять на течение

атеросклероза. Необходимо учитывать  пути образования холестерина в  организме.

Исследованиями последних лет  доказано, что холестерин синтезируется  главным

образом в печени и что исходным соединением является столь простой  продукт

углеводного и жирового обмена как  активизированная форма уксусной кислоты.

Вот почему людям среднего и пожилого возраста, а особенно страдающим

атеросклерозом, рекомендуется уменьшенное  по калорийности питание. А

достигнуть этого можно, резко  сократив в своем рационе число  продуктов,

содержащих большое количество жиров и углеводов.

Ограничивать потребление углеводов  с пищей (и, прежде всего за счет

сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к

ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным

приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи.

Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности

пищеварительных желез. Излишнее поступление  сахара в организм приводит к

снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает

нормальный режим питания детей  и правильное соотношение между  отдельными

питательными веществами: дети плохо  едят завтрак, обед, ужин, организм

получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ,

так необходимых для роста и  обмена веществ.

Некоторые ученые образно называют калории сахара «пустыми», не

сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и

других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по

существу, одна из серьезных форм качественного  недоедания, наносящего вред

здоровью.

Но несомненна и положительная  роль кондитерских изделий в питании  человека.

Эти высококалорийные питательные  продукты не требуют перед употреблением  в

пищу кулинарной обработки и  длительное время могут сохранять  высокое

качество. Кондитерские изделия все  чага находят использование в  экспедициях,