Проектирование столовой на 75 мест, город Чита
Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2012 в 11:10, курсовая работа
Описание работы
Общественное питание является одной из первых отраслей народного хозяйства, которая стала переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.
Содержание
Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование 5
2 Технологический раздел 10
2.1 Разработка производственной программы столовой на 75 мест. 10
2.1.1 Определение количества посетителей 10
2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд 11
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных тов-в 12
2.1.4 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет сырья 20
2.3 Расчет складских помещений 23
2.3.1 Расчет камеры для хранения мяса и рыбы 24
2.3.2. Расчет камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. 26
2.3.3. Расчет камеры для хранения фруктов, овощей, ягод, зелени 28
3 Определение площади предприятия 33
Заключение 34
Список использованных источников 36
Работа содержит 1 файл
Столовая на 75 мест в городе Чите.docx
— 134.88 Кб (Скачать)Потенциальное
количество посетителей за каждый час
работы зала
проектируемого предприятия (N, чел.) определяют
по формуле
где вместимость зала
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа
– загрузка зала в течение данного часа, %
Расчет
количества посетителей в проектируемом
предприятии представлен в
табл. 2.1.
Таблица 2.1- График загрузки зала столовой на 75 мест
Часы работы |
Коэффициент, |
Оборачиваемость места |
Количество посетителей, чел. |
10.00-11.00 |
0,1 |
3 |
23 |
11.00-12.00 |
0,1 |
3 |
23 |
12.00-13.00 |
0,3 |
3 |
67 |
13.00-14.00 |
0,4 |
3 |
90 |
14.00-15.00 |
1 |
2 |
150 |
15.00-16.00 |
0,4 |
2 |
60 |
16.00-17.00 |
0,2 |
1,5 |
22 |
17.00-18.00 |
0,4 |
1,5 |
45 |
18.00-19.00 |
0,8 |
1,5 |
90 |
Итого: |
570 |
Потенциальное
количество посетителей в проектируемом
предприятии в
течение дня составляет 570 человек.
2.1.2 Расчет количества потребляемых
блюд
Для общедоступных
предприятий общее количество потребляемых
блюд
определяют по формуле:
где m- коэффициент
потребляемых блюд;
- число посетителей в течении
дня.
Таблица 2.2-Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
Наименование группы блюд |
Процентное соотношение |
Количество, блюд | ||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Холодные закуски: - рыбные, мясные, салаты - молоко, кисло-молочные продукты |
15 |
70
30 |
137 |
96
41 |
Супы: - заправочные - сладкие |
20 |
90 10 |
182 |
164 18 |
Вторые горячие блюда: - овощные, крупяные, яичные и творожные |
30 |
80 20 |
174 |
139 35 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
100 |
182 |
182 |
Гарниры |
10 |
100 |
91 |
91 |
Соусы |
5 |
100 |
46 |
46 |
2.1.3 Расчет количества прочей
продукции собственного производства
и
покупных товаров
покупных товаров
Определение
необходимого количества прочей продукции
собственного
производства и покупных товаров, реализуемых
в предприятии питания, определяют по
нормам потребления продуктов одним посетителем
в столовой. Расчет прочей продукции собственного
производства и покупных товаров представлен
в виде табл. 2.3.
Таблица 2.3- Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование |
Норма на 1 человека |
Единица измеретая |
Общее количество на 570 человек |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 .Холодные напитки - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки - напиток собственного производства |
0,02 0,01 0,01 0,01 |
л |
|
11,4 | |||
5,7 | |||
5,7 | |||
5,7 | |||
2.Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: - ржаной - пшеничный |
0,05
0,02 0,03 |
кг |
28,5 |
11,4 | |||
17,1 | |||
3.Мучные кондитерские изделия |
0,3 |
шт |
171 |
2.1.4 Разработка производственной программы предприятия
Производственная
программа разрабатывается на основании
проведенных
расчетов и с учетом ассортимента блюд.
Все данные представлены в табл. 2.4.
Таблица 2.4- Производственная программа столовой на 75 мест
Нормативный |
Наименование |
Выход, г |
Количество порций |
Трудозатраты |
документ |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Первый день: |
||||
Холодные закуски: |
||||
№92 |
Паштет рыбный |
100 |
30 |
1,25 |
(хек тихоокеанский, масло |
||||
сливочное, яйца) |
||||
№96 |
Заливное из мяса |
75/100 |
50 |
1,3 |
№58 |
Салат-коктейль с ветчиной и |
90/10 |
60 |
3,3 |
сыром |
||||
Салат из свеклы с сыром и |
||||
№29 |
чесноком |
100 |
30 |
1 |
№50 |
Салат «Осенний» из свежих |
87/10/3 |
90 |
2,75 |
овощей |
||||
(капуста белокочанная, редис, |
||||
морковь, яблоки, лимон, |
||||
майонез, зелень петрушки) |
||||
Сметана |
20 |
90 |
||
Майонез |
20 |
30 |
||
Кисло-молочная продукция: |
||||
Кефир |
200 |
50 |
||
Ряженка |
200 |
78 |
||
Супы: |
||||
№ 138 |
Суп картофельный с бобовыми |
500/50 |
180 |
7,5 |
250/25 |
||||
№110 |
Борщ с капустой и картофелем |
500/35/10 |
299 |
14,12 |
(капуста белокочанная, |
250/17/5 |
|||
картофель, морковь, лук |
||||
репчатый, томатное пюре, |
||||
отварное мясо, сметана) |
||||
Вторые блюда: |
||||
№ 306 |
Рыба, припущенная с соусом |
210 |
116 |
3,86 |
белое вино |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
(судак, картофель, сыр) |
||||
№319 |
Рыба, залеченная с картофелем |
350 |
100 |
1,94 |
по-русски |
||||
( треска, картофель, сыр, масло |
||||
сливочное, соус белый) |
||||
№395 |
Жаркое с грибами по-русски |
280 |
90 |
3,0 |
(говядина, картофель, лук |
||||
репчатый, шампиньоны, |
||||
помидоры, сметана) |
||||
№374 |
Антрекот |
79 |
100 |
1,64 |
№418 |
Зразы рубленые |
70 |
90 |
3,0 |
№444 |
Птица, тушенная в соусе |
200 |
100 |
2,5 |
(курица, соус красный) |
||||
№227 |
Котлеты из овощей |
145 |
30 |
1,66 |
(капуста белокочанная, |
||||
морковь, картофель) |
||||
№215 |
Рагу из овощей |
255 |
60 |
4,16 |
(картофель, морковь, лук |
||||
репчатый, капуста |
||||
белокочанная, капуста цветная, |
||||
кабачки, зеленый горошек, |
||||
чеснок) |
||||
№260 |
Каша «Боярская» |
370 |
20 |
0,11 |
(молоко, пшено, изюм, масло |
||||
сливочное) |
||||
№ 672 |
Вареники с творожным фаршем |
200 |
39 |
2,16 |
|
№470 |
Гарниры: Картофель отварной |
150 |
100 |
3,33 |
№482 |
Капуста тушеная |
150 |
40 |
1,0 |
№465 |
Рис отварной |
150 |
80 |
0,66 |
Соусы Соус томатный |
||||
№540 |
50 |
220 |
||
Сладкие блюла: |
||||
№585 |
Компот из свежих плодов |
200 |
100 |
0,83 |
№601 |
Мусс клюквенный |
150 |
80 |
1,55 |
№593 |
Кисель из яблок |
150 |
33 |
0,27 |
Горячие напитки: Чай зеленый Чай зеленый Чай черный |
||||
200 |
50 |
0,13 | ||
200 |
80 |
0,22 | ||
150 |
83 |
0,23 | ||
Кофе черный |
15 |
50 |
||
Сахар |
25 |
80 |
||
Сливки |
7 |
80 |
||
Лимон |
||||
Холодные напитки: |
||||
№646 |
Напиток апельсиновый |
200 |
40 |
0,33 |
№647 |
Напиток клюквенный |
200 |
40 |
0,33 |
Сок яблочный с мякотью |
200 |
40 | ||
Мучные кондитерские изделия: |
||||
№696 |
Растегай с рыбой |
80 |
40 |
1,11 |
№ 685 /724 |
Пирожки печеные с капустой |
60 |
30 |
0,83 |
№685/710 |
Пирожки печеные с мясом и |
60 |
50 |
1,38 |
луком |
||||
№ 694 |
Беляши |
80 |
20 |
0,55 |
№ 695 |
Ватрушка с творогом |
75 |
15 |
0,20 |
Кекс «Столичный» |
75 |
30 |
||
Ромовая баба |
100 |
19 |
||
Хлеб: |
||||
Хлеб пшеничный |
30 |
833 |
||
Хлеб ржаной |
30 |
566 |
||
Итого: |
68,2 | |||
Второй день: |
||||
Холодные закуски: |
||||
№85 |
Рыба под майонезом |
75/35 |
40 |
2,22 |
№ 105 |
Студень свиной |
75/150 |
30 |
0,83 |
№59 |
Салат-коктейль с курицей и |
110 |
50 |
3,05 |
фруктами |
||||
(курица, яблоки, апельсины, |
||||
лимонный сок, орехи) |
||||
ТТК |
Помидоры свежие со сметаной |
80/20 |
70 |
1,94 |
№60 |
Винегрет овощной |
100 |
65 |
1,98 |
(картофель, свекла, капуста |
||||
квашенная, огурцы соленые, |
||||
ветчина) |
||||
№53 |
Салат «Острый» из картофеля с |
100 |
43 |
1,43 |
ветчиной и чесноком |
||||
Сметана |
20 |
79 |
||
Майонез |
20 |
65 |
||
Кисломолочная продукция: Простокваша «Мечниковская» |
||||
200 |
48 |
Продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Йогурт «Утренняя зорька» |
125 |
80 |
||
Супы |
||||
№129 |
Рассольник «Ленинградский» |
500 |
479 |
22,62 |
(картофель, крупа перловая, |
250 |
|||
морковь, лук репчатый) |
||||
№161 |
Суп молочный с макаронными |
500 |
53 |
0,44 |
изделиями |
250 |
|||
Вторые горячие блюда: |
||||
ТТК |
Рыба, припущенная в молочном |
150 |
60 |
1,16 |
соусе |
||||
(горбуша, молоко, масло |
||||
сливочное) |
||||
№309 |
Рыба, тушенная с овощами |
200 |
140 |
2,72 |
(судак, морковь, петрушка, лук |
||||
репчатый, томатное пюре) |
||||
№367 |
Бифштекс |
89 |
150 |
2,91 |
№423 |
Тефтели |
60 |
166 |
3,68 |
№ 449 |
Плов из птицы |
300 |
80 |
2,0 |
№216 |
Картофель, тушеный с грибами в |
300 |
40 |
1,33 |
сметане |
||||
№229 |
Шницель из капусты |
160 |
30 |
1,66 |
№259 |
Каша пуховая |
300 |
30 |
0,16 |
(гречневая на молоке с яйцами) |
||||
№674 |
Блины с медом |
150/15 |
49 |
1,90 |
Гарнир: |
||||
№472 |
Картофельное пюре |
150 |
150 |
5,0 |
№491 |
Баклажаны жареные |
150 |
70 |
3,69 |
№•469 |
Макаронные изделия отварные |
150 |
126 |
1,05 |
Соусы: |
||||
№535 |
Соус красный кисло-сладкий |
50 |
196 |
|
Сладкие блюда: |
||||
№ 580 |
Малина со сливками |
220 |
80 |
0,22 |
№ 594 |
Кисель молочный |
200 |
70 |
0,58 |
№610 |
Самбук абрикосовый |
200 |
48 |
48 |
Горячие напитки: |
||||
Чай зеленый |
200 |
100 |
0,27 |
Продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Чай черный |
200 |
150 |
0,41 | |
Кофе черный |
100 |
100 |
0,27 | |
№ 642 |
Какао с молоком |
200 |
150 |
0,83 |
Сахар |
15 |
150 |
||
Сливки |
25 |
100 |
||
Лимон |
7 |
150 |
||
Холодные напитки: |
||||
№648 |
Напиток яблочный |
200 |
40 |
0,33 |
№651 |
Напиток из кураги |
200 |
40 |
0,33 |
Сок персиковый с мякотью |
200 |
40 |
||
Мучные кондитерские изделия: |
||||
№689/730 |
Пирожки печеные с грибным |
60 |
30 |
0,83 |
фаршем |
||||
№ 691 |
Чебуреки |
110 |
50 |
0,97 |
№ 699 |
Кулебяки |
100 |
20 |
0,38 |
№693 |
Шанежки наливные с яйцами |
100/6 |
15 |
0,29 |
(подают с сахарной пудрой) |
||||
Кекс творожный с изюмом |
75 |
59 |
||
Булочка с орехом |
100 |
40 |
||
Хлеб: |
||||
Хлеб пшеничный |
30 |
833 |
||
Хлеб ржаной |
30 |
566 |
||
Итого: |
68,82 |
Таким образом, меню распределяется по четным и нечетным дням.
На основании проведенных расчетов наиболее трудоемким днем являеются четные дни, по ним будет производится дальнейший расчет производственных цехов.
2.2 Расчет сырья
Количество продуктов определяют по расчетному меню по формуле
где - норма продукта определённого
вида на 1 блюдо, г;
- количество порций, в которое
входит данный продукт.
На основании
расчетов составлена сводная продуктовая
ведомость,
представленная в табл. 2.5