Проектирование столовой на 75 мест, город Чита

Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2012 в 11:10, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание является одной из первых отраслей народного хозяйства, которая стала переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.

Содержание

Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование 5
2 Технологический раздел 10
2.1 Разработка производственной программы столовой на 75 мест. 10
2.1.1 Определение количества посетителей 10
2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд 11
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных тов-в 12
2.1.4 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет сырья 20
2.3 Расчет складских помещений 23
2.3.1 Расчет камеры для хранения мяса и рыбы 24
2.3.2. Расчет камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. 26
2.3.3. Расчет камеры для хранения фруктов, овощей, ягод, зелени 28
3 Определение площади предприятия 33
Заключение 34
Список использованных источников 36

Скачать полностью (130.87 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Столовая на 75 мест в городе Чите.docx

— 134.88 Кб (Скачать)

Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала
проектируемого предприятия (N, чел.) определяют по формуле

где вместимость зала

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа

– загрузка зала в течение данного часа, %

Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в
табл. 2.1.

Таблица 2.1- График загрузки зала столовой на 75 мест

Часы работы	Коэффициент,	Оборачиваемость места	Количество посетителей, чел.
10.00-11.00	0,1	3	23
11.00-12.00	0,1	3	23
12.00-13.00	0,3	3	67
13.00-14.00	0,4	3	90
14.00-15.00	1	2	150
15.00-16.00	0,4	2	60
16.00-17.00	0,2	1,5	22
17.00-18.00	0,4	1,5	45
18.00-19.00	0,8	1,5	90
Итого:			570

Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии в
течение дня составляет 570 человек.

2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

Для общедоступных предприятий общее количество потребляемых блюд
определяют по формуле:

где m- коэффициент потребляемых блюд;
- число посетителей в течении дня.

Таблица 2.2-Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процентное соотношение		Количество, блюд
Наименование группы блюд	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
1	2	3	4	5
Холодные закуски: - рыбные, мясные, салаты - молоко, кисло-молочные продукты	15	70 30	137	96 41
Супы: - заправочные - сладкие	20	90 10	182	164 18
Вторые горячие блюда: - рыбные, мясные - овощные, крупяные, яичные и творожные	30	80 20	174	139 35
Сладкие блюда и горячие напитки	20	100	182	182
Гарниры	10	100	91	91
Соусы	5	100	46	46

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и
покупных товаров

Определение необходимого количества прочей продукции собственного
производства и покупных товаров, реализуемых в предприятии питания, определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в столовой. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.3.

Таблица 2.3- Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование	Норма на 1 человека	Единица измеретая	Общее количество на 570 человек
1	2	3	4
1 .Холодные напитки - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки - напиток собственного производства	0,02 0,01 0,01 0,01	л
			11,4
			5,7
			5,7
			5,7

2.Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: - ржаной - пшеничный	0,05 0,02 0,03	кг	28,5


			11,4
			17,1
3.Мучные кондитерские изделия	0,3	шт	171
3.Мучные кондитерские изделия	0,3

2.1.4 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа разрабатывается на основании проведенных
расчетов и с учетом ассортимента блюд. Все данные представлены в табл. 2.4.

Таблица 2.4- Производственная программа столовой на 75 мест

Нормативный	Наименование	Выход, г	Количество порций	Трудозатраты
документ
1	2	3	4	5
	Первый день:
	Холодные закуски:
№92	Паштет рыбный	100	30	1,25
	(хек тихоокеанский, масло
	сливочное, яйца)
№96	Заливное из мяса	75/100	50	1,3
№58	Салат-коктейль с ветчиной и	90/10	60	3,3
	сыром
	Салат из свеклы с сыром и
№29	чесноком	100	30	1
№50	Салат «Осенний» из свежих	87/10/3	90	2,75
	овощей
	(капуста белокочанная, редис,
	морковь, яблоки, лимон,
	майонез, зелень петрушки)
	Сметана	20	90
	Майонез	20	30
	Кисло-молочная продукция:
	Кефир	200	50
	Ряженка	200	78
	Супы:
№ 138	Суп картофельный с бобовыми	500/50	180	7,5
		250/25
№110	Борщ с капустой и картофелем	500/35/10	299	14,12
	(капуста белокочанная,	250/17/5
	картофель, морковь, лук
	репчатый, томатное пюре,
	отварное мясо, сметана)
	Вторые блюда:
№ 306	Рыба, припущенная с соусом	210	116	3,86
	белое вино

1	2	3	4	5
	(судак, картофель, сыр)
№319	Рыба, залеченная с картофелем	350	100	1,94
	по-русски
	( треска, картофель, сыр, масло
	сливочное, соус белый)
№395	Жаркое с грибами по-русски	280	90	3,0
	(говядина, картофель, лук
	репчатый, шампиньоны,
	помидоры, сметана)
№374	Антрекот	79	100	1,64
№418	Зразы рубленые	70	90	3,0
№444	Птица, тушенная в соусе	200	100	2,5
	(курица, соус красный)
№227	Котлеты из овощей	145	30	1,66
	(капуста белокочанная,
	морковь, картофель)
№215	Рагу из овощей	255	60	4,16
	(картофель, морковь, лук
	репчатый, капуста
	белокочанная, капуста цветная,
	кабачки, зеленый горошек,
	чеснок)
№260	Каша «Боярская»	370	20	0,11
	(молоко, пшено, изюм, масло
	сливочное)
№ 672	Вареники с творожным фаршем	200	39	2,16
№470	Гарниры: Картофель отварной	150	100	3,33
№482	Капуста тушеная	150	40	1,0
№465	Рис отварной	150	80	0,66

	Соусы Соус томатный
№540	Соусы Соус томатный	50	220

	Сладкие блюла:
№585	Компот из свежих плодов	200	100	0,83
№601	Мусс клюквенный	150	80	1,55
№593	Кисель из яблок	150	33	0,27

	Горячие напитки: Чай зеленый Чай зеленый Чай черный
		200	50	0,13
		200	80	0,22
		150	83	0,23
	Кофе черный	15	50
	Сахар	25	80
	Сливки	7	80
	Лимон
	Холодные напитки:
№646	Напиток апельсиновый	200	40	0,33
№647	Напиток клюквенный	200	40	0,33
	Сок яблочный с мякотью	200	40	0,33
	Мучные кондитерские изделия:
№696	Растегай с рыбой	80	40	1,11
№ 685 /724	Пирожки печеные с капустой	60	30	0,83
№685/710	Пирожки печеные с мясом и	60	50	1,38
	луком
№ 694	Беляши	80	20	0,55
№ 695	Ватрушка с творогом	75	15	0,20
	Кекс «Столичный»	75	30
	Ромовая баба	100	19
	Хлеб:
	Хлеб пшеничный	30	833
	Хлеб ржаной	30	566
Итого:				68,2
	Второй день:
	Холодные закуски:
№85	Рыба под майонезом	75/35	40	2,22
№ 105	Студень свиной	75/150	30	0,83
№59	Салат-коктейль с курицей и	110	50	3,05
	фруктами			3,05
	(курица, яблоки, апельсины,
	лимонный сок, орехи)
ТТК	Помидоры свежие со сметаной	80/20	70	1,94
№60	Винегрет овощной	100	65	1,98
	(картофель, свекла, капуста
	квашенная, огурцы соленые,
	ветчина)
№53	Салат «Острый» из картофеля с	100	43	1,43
	ветчиной и чесноком
	Сметана	20	79
	Майонез	20	65
	Кисломолочная продукция: Простокваша «Мечниковская»
	Кисломолочная продукция: Простокваша «Мечниковская»	200	48

Продолжение таблицы 2.4

1	2	3	4	5
	Йогурт «Утренняя зорька»	125	80
	Супы
№129	Рассольник «Ленинградский»	500	479	22,62
	(картофель, крупа перловая,	250
	морковь, лук репчатый)
№161	Суп молочный с макаронными	500	53	0,44
	изделиями	250
	Вторые горячие блюда:
ТТК	Рыба, припущенная в молочном	150	60	1,16
	соусе
	(горбуша, молоко, масло
	сливочное)
№309	Рыба, тушенная с овощами	200	140	2,72
	(судак, морковь, петрушка, лук
	репчатый, томатное пюре)
№367	Бифштекс	89	150	2,91
№423	Тефтели	60	166	3,68
№ 449	Плов из птицы	300	80	2,0
№216	Картофель, тушеный с грибами в	300	40	1,33
	сметане
№229	Шницель из капусты	160	30	1,66
№259	Каша пуховая	300	30	0,16
	(гречневая на молоке с яйцами)
№674	Блины с медом	150/15	49	1,90
	Гарнир:
№472	Картофельное пюре	150	150	5,0
№491	Баклажаны жареные	150	70	3,69
№•469	Макаронные изделия отварные	150	126	1,05
	Соусы:
№535	Соус красный кисло-сладкий	50	196
	Сладкие блюда:
№ 580	Малина со сливками	220	80	0,22
№ 594	Кисель молочный	200	70	0,58
№610	Самбук абрикосовый	200	48	48
	Горячие напитки:
	Чай зеленый	200	100	0,27

Продолжение таблицы 2.4

1	2	3	4	5
	Чай черный	200	150	0,41
	Кофе черный	100	100	0,27
№ 642	Какао с молоком	200	150	0,83
	Сахар	15	150
	Сливки	25	100
	Лимон	7	150
	Холодные напитки:
№648	Напиток яблочный	200	40	0,33
№651	Напиток из кураги	200	40	0,33
	Сок персиковый с мякотью	200	40
	Мучные кондитерские изделия:
№689/730	Пирожки печеные с грибным	60	30	0,83
	фаршем
№ 691	Чебуреки	110	50	0,97
№ 699	Кулебяки	100	20	0,38
№693	Шанежки наливные с яйцами	100/6	15	0,29
	(подают с сахарной пудрой)
	Кекс творожный с изюмом	75	59
	Булочка с орехом	100	40
	Хлеб:
	Хлеб пшеничный	30	833
	Хлеб ржаной	30	566
Итого:				68,82

Таким образом, меню распределяется по четным и нечетным дням.

На основании проведенных расчетов наиболее трудоемким днем являеются четные дни, по ним будет производится дальнейший расчет производственных цехов.

2.2 Расчет сырья

Количество продуктов определяют по расчетному меню по формуле

где - норма продукта определённого вида на 1 блюдо, г;
- количество порций, в которое входит данный продукт.

На основании расчетов составлена сводная продуктовая ведомость,
представленная в табл. 2.5

Информация о работе Проектирование столовой на 75 мест, город Чита