Проектирование столовой на 75 мест, город Чита

Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2012 в 11:10, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание является одной из первых отраслей народного хозяйства, которая стала переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.

Содержание

Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование 5
2 Технологический раздел 10
2.1 Разработка производственной программы столовой на 75 мест. 10
2.1.1 Определение количества посетителей 10
2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд 11
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных тов-в 12
2.1.4 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет сырья 20
2.3 Расчет складских помещений 23
2.3.1 Расчет камеры для хранения мяса и рыбы 24
2.3.2. Расчет камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. 26
2.3.3. Расчет камеры для хранения фруктов, овощей, ягод, зелени 28
3 Определение площади предприятия 33
Заключение 34
Список использованных источников 36

Скачать полностью (130.87 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Столовая на 75 мест в городе Чите.docx

— 134.88 Кб (Скачать)

 

Таблица 2.5- Сводная продуктовая ведомость

Продукты

Количество продуктов по дням, кг

Итого

продуктов на 2 дня

Среднедневное

количество

продуктов, кг

 

первый

второй

    

1

2

3

4

5

Хек тихоокеанский

2,06

  

2,06

1,03

Масло слшючпое

2,926

1,195

4,121

2,0605

Яйца

3,148

1,551

4,699

2,3495

(78 шт.)

(38 шт.)

(116шт)

(58шт)

Желатин

0,425

0,21

0,635

0,3175

Морковь

33,088

33,275

66,363

33,1815

Лук репчатый

33,905

21,273

55,178

27,589

Петрушка (корень)

9,178

7,489

16,667

8,3335

Уксус 3%-ный

4,763

3,68

8,443

4,2215

Огурцы свежие

3,45

  

3,45

1,725

Помидоры свежие

7,45

4,8

12,25

6,125

Горошек зеленый

0,75

0,297

1,047

0,5235

Капуста цветная

1,35

  

1,35

0,675

Салат

0,7

  

0,7

0,35

Картофель

121,468

181,306

302,774

151,387

Майонез

3,03

2,2

5,23

2,615

Свекла

58,4

0,76

59,16

29,58

Чеснок

0,055

0,103

0,158

0,079

Капуста белокочанная

45,415

6,75

52,165

26,0825

Капуста брюссельская

1,328

  

1,328

0,664

Редис

0,996

  

0,996

0,498

Яблоки

6,233

6,55

12,783

6,3915

Лимон

1,613

0,56

2,173

1,0865

Петрушка (зелень)

1,253

0,232

1,485

0,7425

Курица

17,496

15,285

32,781

16,3905

Томатное пюре

47,285

15,201

62,486

31,243

Сметана

8,005

4,26

12,265

6,1325


 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.5

1

2

3

5

6

Говядина

51,845

45,098

12,265

6,1325

Сахар

19,49

20,977

96,943

48,4715

Судак

18,61

26,16

40,467

20,2335

Шамниньоны свежие

2,6

  

44,77

22,385

Хлеб пшеничный

29,7

24,99

2,6

1,3

 

(39 шт.)

(33 шт.)

54,69

27,345

Хлеб ржаной

16,68

16,68

0

0

 

( 22 шт.)

(22 шт.)

(33шт)

(17шт)

Маргарин столовый

9,378

11,413

0

0

Вино (белое сухое)

0,35

  

20,791

10,3955

Кислота лимонная

0,0224

0,014

0,35

0,175

Фасоль

8,1

  

0,0364

0,0182

Треска

14,49

  

8,1

4,05

Сыр

0,788

  

14,49

7,245

Сухари панировочные

0,84

0,45

0,788

0,394

Репа

2,597

  

1,29

0,645

Кабачки

2,205

  

2,597

1,2985

Крупа пшено

1,4

  

2,205

1,1025

Изюм

0,102

4,346

1,4

0,7

Молоко

5,28

91,32

4,448

2,224

Творог

3,729

  

96,6

48,3

Ванилин

0.00043

0.000095

3,729

1,8645

Крупа рисовая

4,32

5,676

0

0

Клюква

6,38

0,48

9,996

4,998

Крахмал

0,6

0,36

6,86

3,43

Чай зеленый «Лисма»

2,4

1,2

0,96

0,48

Чай черный «Липтон»

4

3,2

3,6

1,8

Кофе натуральный

6,96

5,16

7,2

3,6

Апельсины

4,4

1,35

12,12

6,06

Дрожжи

0,135

0,227

5,75

2,875

прессованные

    

0,362

0,181

Масло растительное

12,087

5,599

0

0

Сливки 35% жир-ти

2,9

3,5

17,686

8,843

Мука пшеничная

13,866

14,585

6,4

3,2

Севрюга

  

7

28,451

14,2255

Свинина

  

1,35

7

3,5

Ноги свиные

  

1,5

1,35

0,675

Лимонный сок

  

0,6

1,5

0,75

Орехи грецкие

  

0,3

0,6

0,3

Огурцы соленые

  

27,081

0,3

0,15

Капуста квашеная

  

0,84

27,081

13,5405

Ветчина

  

0,33

0,84

0,42

Крупа перловая

  

11,49

0,33

0,165

Лук-порей

  

9,958

11,49

5,745

Макаронные изделия

  

7,36

9,958

4,979

Горбуша

  

9.76

7,36

3,68

Сельдерей (корень)

  

0,3

28004

14002


Продолжение таблицы 2.5

1

2

3

5

6

Помидоры 
консервированные

  

0,66

0,66

0,33

Гвоздика

  

0,0014

0,0014

0,0007

Корица

  

0,0014

0,0014

0,0007

Хрен (корень)

  

2,4

2,4

1,2

Грибы белые

  

8.12

10,672

20625,5

Крупа гречневая

  

1,9

1,9

0,95

Мед

  

5,735

5,735

2,8675

Баклажаны

  

6,666

6,666

3,333

Чернослив

  

8,48

8,48

4,24

Малина

  

5,9

5,9

2,95

Рафинадная пудра

  

1,225

1,525

0,6125

Курага

  

13,605

13,605

6,8025

Какао-порошок

  

2

3,4

1

Грибы сушеные

  

0,3

1,2

0,15

Сельдь

    

2,49

0,83

Кефир

8(40шт.)

  

8(20шт)

4(10шт)

Ряженка

11

(55 шт.)

  

11(55шт)

5,5(23шт)

Простокваша

  

4 (20шт.)

4

2(10шт)

Йогурт

  

11 (73 шт)

11

5,5(36шт)

Сок яблочный

8

  

4

2

Сок персиковый

  

8

8

2


 

2.3 Расчет складских  помещений

Складские помещения  предприятий общественного питания  делят на две 
группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся 
продукты, а в неохлаждаемых - сухие продукты, винно-водочные изделия, 
инвентарь, тару и др.

Расчет складских  помещений проводится по нагрузке на 1 м2 грузовой 
площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Расчет сводится к 
определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического 
оборудования (подтоварников, стеллажей), определению площади занимаемой 
оборудованием, а затем общей площади помещения. При проектировании 
складских помещений необходимо предусмотреть рациональные условия для 
хранения сырья каждой группы согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические 
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (5„р, м2), производят 
по формуле

 

где среднедневное количество продукта, кг;

срок хранения продуктов, дней;

- коэффициент, учитывающий  массу тары (для деревянной и металлической - 1,2; для бумажной и пластмассовой - 1,1; для стеклянной - 1,3 -2,0);

н - норма  нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.

По площади, занимаемой продуктами, подбирается  складское оборудование 
так, чтобы суммарная площадь подтоварников и стеллажей была не менее площади, 
занимаемой продуктами, размещаемьми на них.

2.3.1 Расчет камеры для хранения  мяса и рыбы


Расчет площади, занимаемой продуктами в камере для  хранения мяса и рыбы, представлен  в виде таблицы 2.6.

Расчет площади, занимаемой продуктами в камере для  хранения мяса и рыбы

Продукты

Средне 
дневное

количество 
продуктов, кг

Срок 
хранения, дней

Коэф., 
учитыв. 
массу 
тары

Масса 
продукта, 
подлежащего 
хранению с 
учетом тары, 
кг

Удельная норма 
нагрузки, кг/м2

Площадь, 
занимаемая 
продуктам, 
м2

Вид 
складского 
оборудов.

Говядина

32,314

3

1,1

106,636

130

0,820

ст

Свинина

2,65

3

1,1

8,745

130

0,067

ст

Ноги свиные

0,5

3

1,1

1,65

130

0,012

ст

Язык говяжий

0,84

3

1,1

2,772

170

0,016

ст

Куры

потрошенные

19,777

2

1Д

43,509

160

0,271

ст

Хек

тихоокеанск

0,686

3

1,1

2,263

210

0,01

ст

Севрюга

2,333

3

1,1

7,698

210

0,036

ст

Горбуша

3,253

3

1,1

10,734

210

0,051

ст

Скумбрия

6,628

3

  

21,872

210

0,104

ст

Треска

3

1,1

1,1

15,939

210

0,075

ст

Итого

на стеллажах

          

1,462

ст


 

Примечание:

Площадь, занимаемая продуктами на стеллажах, составляет 1,462 м2. 
Принимаем к установке два стеллажа СПС-2 (с габаритными размерами 1500*500*280, площадью 0,75 м2).

Подобрав  складское оборудование, определяют суммарную площадь (, 
м2), занимаемую всеми видами оборудования, расчет представляют в виде таблицы 
2.7.

 

Таблица 2.7- Определение площади, занимаемой оборудованием в камере для хранения мяса и рыбы   

Наименование

принятого 
оборудования

Тип, 
марка

Количество, 
шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь 
единицы 
оборудования, 
м2

Площадь, 
занимаемая 
оборудованием, 
м2

длина

ширина

высота

1

2

3

4

5

6

7

8

Стеллаж для

складских

помещений

СПС-2

2

1500

500

280

0,75

1,5

Итого

            

1,5


 

 

Общую площадь  помещения (, м2), вычисляют по формуле:

где коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых 
камер принимают равным 0,45-0,60; для склада картофеля - 0,7; для кладовой 
сухих продуктов и склада овощей 0,4-0,6).

Принимаем расчетную  площадь камеры для хранения мяса и рыбы 4 м2.

2.3.2. Расчет камеры для хранения  молочно-жировых продуктов и 
гастрономии.


Расчет площади, необходимой для хранения молочно-жировых  продуктов и 
гастрономии, ведем по формуле (2.4). Расчет представлен в виде таблицы 2.8.

 

Таблица 2.8- Расчет площади, занимаемой продуктами в камере для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии.

Продукты

Средне 
дневное 
кол-во 
прод., кг

Срок 
хран., 
дней

Коэф., 
учитыв. 
массу 
тары

Масса 
продукта, 
подлеж. хранению 
с учетом 
тары, кг

Удельная

норма 
нагрузки, 
кг/м2

Площадь 
занимав

мая 
продукта 
ми, м2

Вид 
складского 
оборудования

1

2

3

4

5

6

7

8

Яйца

2,695 
(67 шт.)

5

1,1

14,822

210

0,07

ст

Масло

растительное

9,598

3

1,1

31,673

130

0,243

пт

Сыр

0,372

4

1,1

1,636

230

0,007

ст

Маргарин 
столовый

10,125

3

  

33,412

130

0,257

ст

Молоко

47,04

1,5

1,1

77,616

130

0,597

ст

Ветчина

0,212

5

1,1

1,166

130

0,008

ст

Сосиски

0,51

5

1,1

2,805

130

0,021

ст

Майонез

2,868

3

1,3

11,185

130

0,086

ст

Сметана

7,68

2

1,1

16,896

130

0,129

ст

Творог

1,553

2

1,1

3,416

150

0,022

ст

Сливки

3,683

1

1,1

4,051

130

0,031

ст

Масло 
сливочное

2,457

3

1,1

8,108

130

0,062

ст

Кефир

6

1

1,1

6,6

130

0,05

ст

Ряженка

3,666

1

1,1

4,032

130

0,031

ст

Простокваша

1,333

1

1,1

1,466

130

0,011

ст

Йогурт

3,666

1

1,1

4,032

130

0,031

ст

Ацидофилин

3

1

1,1

3,3

130

0,025

ст

Итого на

подтоварниках

стеллажах

          

0,243 
1,438

  

Информация о работе Проектирование столовой на 75 мест, город Чита