Проектирование столовой на 75 мест, город Чита

Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2012 в 11:10, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание является одной из первых отраслей народного хозяйства, которая стала переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.

Содержание

Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование 5
2 Технологический раздел 10
2.1 Разработка производственной программы столовой на 75 мест. 10
2.1.1 Определение количества посетителей 10
2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд 11
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных тов-в 12
2.1.4 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет сырья 20
2.3 Расчет складских помещений 23
2.3.1 Расчет камеры для хранения мяса и рыбы 24
2.3.2. Расчет камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. 26
2.3.3. Расчет камеры для хранения фруктов, овощей, ягод, зелени 28
3 Определение площади предприятия 33
Заключение 34
Список использованных источников 36

Скачать полностью (130.87 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Столовая на 75 мест в городе Чите.docx

— 134.88 Кб (Скачать)

Площадь, занимаемая продуктами на стеллажах, составляет 1,438 м2. 
Принимаем к установке один стеллаж СПС-1 и один стеллаж СПС-А (с 
габаритными размерами 1500*800*280, площадью 1,2м2 : 1000*800*280, 
площадью 0,8м ).

Площадь, занимаемая продуктами на подтоварниках составляет 0,243 м2. 
Принимаем к установке один подтоварник ПТ-1А (с габаритными размерами 
1000*800*280, площадью 0,8м2).

Подобрав  складское оборудование, определяют суммарную площадь (, 
м2), занимаемую всеми видами оборудования, расчет представляют в виде таблицы 
2.9.

Таблица 2.9- Определение площади, занимаемой оборудованием в молочно-жировой камере

Наименование 
принятого к 
установке 
оборудования

Тип, 
марка

Количество, 
шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь 
единицы 
оборудования, 
м2

Площадь, 
занимаемая 
оборудованием, 
м2

длина

ширина

высота

Стеллаж

складских

помещений

СПС-1

1

1500

800

280

1,2

1,2

Стеллаж

складских

помещений

СПС- 
А

1

1000

800

280

0,8

0,8

Подтоварник

ПТ-1А

1

1000

800

280

0,8

0,8

Итого

            

2,8


 

 

Принимаем расчетную  площадь камеры для хранения молочно-жировых 
продуктов и гастрономии 6 м2.

2.3.3. Расчет камеры для хранения  фруктов, овощей, ягод, зелени


Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, ведем по формуле (2.4) . Расчет представим в виде таблицы 2.10.

Таблица 2.10- Расчет площади занимаемой продуктами в камере для хранения фруктов, овощей, ягод, зелени.

Продукты

Средне 
дневное 
кол-во 
прод., кг

Срок 
хран., 
дней

Коэф., 
учитыв. 
массу 
тары

Масса 
продукта, 
подлеж. хранению 
с учетом 
тары, кг

Удельная

норма 
нагрузки, 
кг/м2

Площадь 
занимав

мая 
продукта 
ми, м2

Вид 
складского 
оборудования

1

2

3

4

5

6

7

8

Помидоры

11,478

4

1,2

55,094

320

0,172

ПТ

Огурцы

1,691

4

1,2

8,116

320

0,025

ПТ

Кабачки

4,468

4

1,2

21,446

320

0,067

пт

Баклажаны

2,222

4

1,2

10,665

320

0,033

пт

Перец сладкий

2,431

4

1,2

11,668

320

0,036

ст

Лук репчатый

37,595

4

1,2

180,456

320

0,563

ст

Редис

0,332

4

1,2

1,593

320

0,004

ст

Свекла

19,72

4

1,2

94,656

320

0,295

ст

Морковь

35,971

4

1,2

172,660

320

0,539

ст

Репа

2,679

4

1,2

12,859

320

0,04

ст

Цветная капуста

0,45

4

1,1

1,98

320

0,006

ст

Белокочанная 
капуста

24,055

4

1,1

105,842

320

0,330

ст

Брюссельская 
капуста

0,442

4

1,1

1,944

320

0,006

ст

Картофель

148,692

4

1,1

654,244

320

2,044

пт

Тыква

0,666

4

1,1

2,930

320

0,009

пт

Эстрагон

1,024

4

1,2

4,915

320

0,015

ст

Петрушка 
зелень

1,144

2

1,1

2,516

90

0,027

ст

Лук-порей

6,638

2

1,2

15,931

90

0,177

ст

Петрушка 
(корень)

8,984

4

1,2

43,123

320

0,134

ст

Хрен (корень)

0,8

4

1,2

3,84

320

0,012

ст

Салат листовой

зеленый

0,233

2

1,1

0,512

90

0,005

ст

Корень сельдерея

0,78

2

1,1

1,716

320

0,005

ст

Чеснок

0,052

4

1,1

0,228

320

0,0007

ст

Шампиньоны

5,857

2

1,1

12,885

90

0,143

ст

Грибы белые

3,557

2

1,1

7,825

90

0,086

ст

Груша

0,72

2

1,2

1,728

90

0,019

ст

Лимоны

0,911

2

1,2

2,186

90

0,024

пт

Апельсины

2,716

2

1,2

6,518

90

0,07

пт

Виноград

0,56

2

1,2

1,344

90

0,014

пт

Клюква

4,046

2

1,2

9,710

90

0,107

пт

Яблоки

5,324

2

1,2

12,777

90

0,141

пт

Малина

1,966

2

1,2

4,718

90

0,052

пт

Итого на

подтоварниках

стеллажах

          

2,758 
2,442

  

Площадь, занимаемая продуктами на подтоварниках, оставляет 2,758 м2. 
Принимаем к установке два подтоварника ПТ-1 и один подтоварник ПТ-1А (с 
габаритными размерами 1500*800*280, площадью 1,2м2 ; 1000*800*280, 
площадью 0,8м ).

Площадь, занимаемая продуктами на стеллажах, составляет 2,442 м2. 
Принимаем к установке один стеллаж СПС -1, два стеллажа СПС-А (с габаритными размерами 1500*800*280, площадью 1,2м; 1000*800*280, площадью 0,8м ).

Подобрав  складское оборудование, определяют суммарную площадь 
(, м2), занимаемую всеми видами оборудования, расчет представляют в виде 
таблицы 2.11.

Таблица 2.11.-Определение площади, занятой оборудованием в камере для хранения фруктов, овощей, ягод, зелени

Наименование 
принятого к 
установке 
оборудования

Тип, 
марка

Тип, 
марка

Габаритные размеры, мм

Площадь 
единицы 
оборудования, 
м2

Площадь, 
занимаемая 
оборудованием, 
м2

длина

ширина

высота

Стеллаж

складских

помещений

СПС-1

1

1500

800

280

1,2

1,2

Стеллаж

складских

помещений

СПС-А

2

1000

800

280

0,8

1,6

Подтоварник

ПТ-1

2

1500

800

280

1,2

2,4

Подтоварник

ПТ-1А

1

1000

800

280

0,8

0,8

Итого

            

6,0


 

 

Принимаем расчетную  площадь камеры для хранения фруктов, овощей, ягод, 
зелени 12 м2.

 

2.3.4.Расчет  кладовой для хранения сухих  продуктов

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, веду по формуле 2.4. Расчетпредставлен в виде таблицы 2.12.

 

Таблица 2.12- Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой для хранения сухих продуктов

Продукты

Среднед 
недневн. 
количество 
продуктов, кг

Срок 
хранен., 
дней

Коэффи 
циент, 
учитывающий 
массу 
тары

Масса 
продукта, 
подлежащ. 
хранению 
с учетом 
тары, кг

Удельная

норма 
нагрузки, 
кг/м2

Площадь 
занимае

мая 
продукта 
ми, м2

Вид 
складск. 
оборуд.

1

2

3

4

5

6

7

8

Огурцы соленые

9,532

5

1,3

61,958

230

0,269

пт

Орехи грецкие

0,1

10

1,1

1,21

100

0,01

ст

Мука

пшеничная

15,802

10

1,1

173,882

400

0,434

ст

Крупа рисовая

5,728

10

1,1

63,008

400

0,157

пт

Крупа манная

0,15

10

1,1

1,65

400

0,004

ст

Макаронные 
изделия

2,453

10

1,1

26,983

400

0.067

пт

Изюм

1,482

10

1,1

16,302

100

0,163

ст

Горчица

0.02

5

1,1

0,11

100

0.001

ст

Уксус 3 %

3,282

10

1,3

42,666

100

0,426

ст

Крупа пшено

0,76

10

1,1

8,36

400

0,02

пт

Мука соевая

0,316

10

1,1

3,476

400

0,008

ст

Сахар

20.294

10

1,1

223,234

400

0,558

пт

Сухари 
панировочные

0,816

10

1,1

8,976

100

0,089

ст

Мед

1,911

5

1,1

10,51

400

0,026

ст

Желатин

0,27

10

1,1

2,97

100

0,029

ст

Кофе

натуральный

5.84

10

1,1

64,24

100

0,642

ст

Чай черный

3,466

10

1,1

38,126

100

0,381

ст

Чай зеленый

1,866

10

1,1

20,526

100

0,205

ст

Соль

4.303

10

1.1

47.333

600

0,078

ст

Перец черный 
молотый

0,024

10

1,1

0,264

100

0,002

ст

Лавровый лист

0,018

10

1,1

0,198

100

0.001

ст

Перец черный 
горошком

0,029

10

1,1

0,319

100

0,003

ст

Крупа перловая

3,83

10

1,1

42,13

400

0.105

пт

Томатное пюре

24,449

10

1,3

317,837

230

1,381

пт

Горошек 
зеленый

3,965

10

1,2

47,58

230

0,206

пт


 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.12

1

2

3

4

5

6

7

8

Кислота 
лимонная

0,028

10

1,1

0,308

100

0,003

ст

Ванилин

0,00024

10

1,1

0,0026

100

0.000026

ст

Крахмал

0,47

10

1,1

5,17

100

0,051

ст

Капуста 
квашеная

0,840

10

1,3

10,92

180

0,06

пт

Помидоры

консервированн

ые

0,22

10

1,3

2,86

180

0,015

пт

Гвоздика

0.00046

10

1,1

0.005

100

0,00005

ст

Корица

0,00046

10

1,1

0,005

100

0,00005

ст

Чернослив

2,826

10

1,1

31,086

100

0,31

ст

Курага

4.535

10

1,1

49.885

100

0,498

ст

Какао-порошок

1,131

10

1,1

12,441

100

0.124

ст

Грибы сушеные

0,4

10

1,1

4,4

200

0.022

ст

Каперсы

0,186

10

1,2

2,232

230

0,009

пт

Маслины

0.186

10

1.2

2.232

230

0,009

пт

Варенье

черносмородино 
вое

1,333

5

1,3

8,664

400

0,024

пт

Фасоль

2,7

10

1,1

29,7

400

0,074

пт

Крупа гречневая

0.633

10

1,1

6,963

400

0.017

пт

Хлеб

пшеничный

26,46

            

Хлеб ржаной

16.68

            

Сок

апельсиновый

2,666

2

1,1

5,865

180

0,032

пт

Сок яблочный с 
мякотью

2,666

2

1,1

5,865

180

0,032

пт

Сок персиковый 
с мякотью

2,666

2

1,1

5,865

180

0,032

пт

Вино белое 
сухое

2,766

10

1,3

35,958

180

0,199

пт

Итого на

стеллажах

подтоварниках

            

3,510 
3,298

Информация о работе Проектирование столовой на 75 мест, город Чита