Технология приготовления булки горчичной

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.4  Характеристика печей

Марка печи	Тип печи	Наименование изделий	Размеры пода печи, мм		Количество люлек в  печи	Количество изделий  в люльке
			длина	ширина
Г4-ХПФ-16	Тупиковая	Сайка горчичная 1с, 0,2 кг	1920	350	26	8*2
Г4-ПХ3С-25	Тоннельные	Плетенка в/с, 0,4 кг	12500	2100	-	-

 

               Таблица 1.5 Режим расстойки и  выпечки

Наименование изделий	Продолжительность, мин		Время выпечки, мин	Температура пекарной камеры, ºC
	Предварительная расстойка	Окончательная расстойка
Сайка горчичная 1с, 0,2 кг	3-5	40-60	20-24	200-260
Плетенка в/с, 0,4 кг	3-5	30-60	21-24	220-240

Таблица 1.6  Рецептура и режим приготовления

Наименование сырья	Ассортимент
	Плетенка в/с, 0,4 кг		Сайка горчичная 1с, 0,2 кг
	Опара в деже	тесто	Тесто
Мука пшеничная высший сорт, кг	50,0	50,0	-
Мука пшеничная первый сорт, кг	-	-	100,0
Прессованные дрожжи, кг	1,0	-	2,0
Соль пищевая, кг	-	1,5	1,5
Сахар-песок, кг	-	4,0	4,0
Масло горчичное	-	-	8,0
Опара	-	вся	-
Маргарин столовый	-	-	2,5
Вода питьевая	25-30	По расчету	По расчету
Начальная температура, 0С	28-30	28-31	29-32
Влажность, %	42	41,5	43,5
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	3,0	3,5
Продолжительность брожения, мин.	240	60	70-90

              / 2 /

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1  Количество изделий  на листе для плетенки

                                         n = [(L-a)/ (b+a)] ×[(В- a)/ (l+ a)],                                 (1.1)

где  L – длина пода печи, мм;

В – длина изделия, мм;

a – зазор между изделиями.

а = 20-50мм для изделия без притисков 

б)   Батон городской, высший сорт, 0,4 кг

 n=  [(340-30)/ (280+30)] ×[(920- 30)/ (140+ 30)] = 5 шт

1.3.2   Количество  листов на поду для плетенки

                               N  = [( L -а)/( b + а)] × [(В - а)/( l + а)]                    (1.2)

где L – длина люльки, мм

      l – длина листа, мм

      В –  ширина люльки, мм

      b – ширина листа, мм

б)  Батон городской, высший сорт, 0,4 кг

N  = [( 12500 -5)/( 340 + 5)] × [(2100 - 5)/( 920 + 5)]  = 72 шт

 

1.3.3 Расчет производительности  печей  

                                      Р_час = N ×  n × m_из × 60/t_в                                                                     (1.3) 

        а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

Р_час= 26*16*0,2*60//24=208 кг

б)     Плетенка высший сорт, 0,4 кг

Р_час= 72*5*0,4*60/24=360 кг

1.3.5 Суточная производительность  печи

                                                     Р_сут. = Р_ч × 23                                               (1.4)

а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

                                            Р_сут.  = 208*23=4784,0 кг

б)     Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

                                           Р_сут. = 360*23=8280,0 кг

1.3.6  Количество печей  и часов, необходимых для выполнения  задания

                                               N_n–ч =Р^зад._сут./Р_час                                             (1.5)

 а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

                                            N_n–ч = 4700/208 = 22,5 п/ч

б)   Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

                                       N_n–ч = 8200/360 = 22,7 п/ч   

  1.3.7 Количество печей  необходимых для обеспечения  заданной 
              производительности  предприятия.

                                                  N_n =^SN_n–ч / 23                                               (1.6)

а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

N_{n хлеба} =  22,5/ 23 = 1

б)     Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

N_{n сайка} =  22,7/ 23 = 1

 

 Таблица 1.8 Производительность предприятия

Наименование изделий	Мас-са изде-лий,кг	Р час	Количество пече-часов  по расчету	Суточная выработка		Откло-нение, кг
				по заданию	по расчету
Сайка горчичная 1с	0,2	208	22,5	4700	4784,0	1,78
Плетенка в/с	0,4	360	22,7	8200	8280,0

1.3.5 Отклонение производительности  печей от задания

                                    % откл. =( Р_сут –Р^зад._сут.)/ Р^зад._сут.× 100                       (1.7)

а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

% откл. =[(4784,0-4700)4700] × 100 = 1,78 %

б)     Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

% откл. =[(8280,0-8200)/8200] × 100 = 0,98 %

 

 

График работы печей.

Наименование печей	Время работы печей
		800                                       1930 I смена		2000                          730 II смена
Г4-ХПФ-16
Г4-ПХ3С-25

 

–   Сайка горчичная 1 с, 0,4кг

 

–   Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

 

–  профилактика  печей

 

 

1.4 Расчет запаса сырья и емкости  для хранения

1.4.1 Часовой расход  муки

                                                  m_м^час =  (Р^час/В) × 100                                  (1.8)

   где  Р^час – часовая производительность печей;

       В – выход  изделий, %

а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

m_м^час = (208/145) × 100 = 143 кг

б)   Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

m_м^час = (360/134) × 100 = 268 кг

1.4.2 Суточный расход  муки

                                                     m^сут_м =  (Р_сут × 100)/В_вых                            (1.9)

где  m^час_м – часовой расход муки.

а)     Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

m^сут_м =  143*23=3289 кг

б)     Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

 m^сут_м =  268*23=6164 кг

Таблица 1.9  Суточный расход сырья в килограммах

Наименование сырья	Норма	Сайка горчичная 1с, 0,2 кг	Плетенка в/с, 0,4 кг	Всего
Мука пшеничная          высший сорт	норма сутки	-	100,0 6164	6164
Мука пшеничная          первый сорт	норма сутки	100,0 3289,0	-	3289
Дрожжи прессованные	норма сутки	2,0 65,78	1,0 61,64	127,42
Соль поваренная пищевая	норма сутки	1,5 80,387	1,5 120,405	200,792
Сахар-песок	норма сутки	4,0 214,36	4,0 321,08	535,44
Маргарин столовый 82% жира	норма сутки	-	2,5 200,675	200,675
Масло горчичное	норма сутки	8,0 428,72	-	428,72

         Масло растительное из расчета  1 кг готовой продукции

1.4.4 Расчет запаса сырья.

                                            M^зап_сырья = m^сут_м × t_хр,                                       (1.10)

где t_хр – срок хранения сырья

                                                V_склада = m^зап_сырья/q                                      (1.11)

(средняя нагрузка  или норма складирования, кг/м²)

 

Таблица 1.10 Запас сырья, в килограммах

Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения (сут)	Запас сырья, кг	Способ хранения	Норма складиро-вания, кг/м3	Площадь склада, м2
Мука пшеничная высший сорт	6164	7	43148	бестарный	по проекту	-
Мука пшеничная          первый сорт	3289	7	23023	бестарный	по проекту	-
Дрожжи прессованные	127,42	3	382,26	в ящиках	250	1,5
Соль поваренная пищевая	200,792	15	3011,88	в растворе	800	-
Сахар-песок	535,44	13	6960,72	в мешках	800	8,7
Маргарин столовый 82% жира	200,675		1003,375	В ящиках	400	2,5
Масло горчичное	428,72	15	6430,8	В бочках	400	16,1
Сахарный раствор	535,44	2	1070,88	-	-	-