Технология приготовления булки горчичной

    

1.12.2 Энергетическая ценность плетенки, высший сорт, 0,4 кг

                            Э.Ц ₁₀₀ = Б_ф × 4 + Ж_ф × 9 + У_ф × 4,1 + К_ф × 4                   (1.63)

   Э.Ц ₁₀₀ = 7,8 × 4 + 7,753× 9 + 6,87 × 4,1 + 50,2 × 4,0 = 334,28 ккал

 Информационная карточка на батон городской, высший сорт, 0,4 кг

Белки, г 7,8

Жиры, г 7,753

Углеводы, г  6,87

Крахмал, г 50,2

               Энергетическая ценность, ккал             334,28       

 

2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение.

 

Одной из основных задач  хлебопечения является выработка хлеба  и хлебобулочных изделий высокого качества.

Важнейшим звеном в решении  задач выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода, является технохимконтроль производства. Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, н допускать отклонений  от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ. Повышение качества продукции одна их главных задач отечественной промышленности. В решении этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения  технохимических процессов, использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.

Технохимический контроль производства проводиться работниками  лаборатории на основе действующих  стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативно-технологических материалов.

Технохимконтроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями, функции и задачи которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебобулочных предприятий» (приказ 1986 г.).

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация  технохимического процесса, обеспечивающая выход качественных изделий при  минимальных технологических затратах и потерях, высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

1. Анализ сырья, поступающего на предприятие.

2. Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке и технологических планов и состоянии производственных рецептур и определении технологических режимов в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, выведение дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров.
3. Контроль качества готовой продукции. Текущий анализ качества полуфабрикатов проводят выборочно в объеме, предусмотренном «Положением производственных лабораториях хлебобулочной промышленности» и по некоторым дополнительным показателям по схеме (схема учебник Зверев Л.Ф., Немцов З.С., Волкова «Технология и технологический контроль производства» стр. 378-379)

 

2.1 Контроль качества сырья

Таблица 2.1  Контроль качества сырья

Наименование сырья	ГОСТ на методы испытаний	Текущий анализ	Дополнительные анализы.
1	2	3	4
Мука пшеничная хлебопекарная  ГОСТ Р52189-2003	ГОСТ 27493-87   ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88   ГОСТ 27669-88 ГОСТ 2769-88   ГОСТ 20239-74   ГОСТ 27559-87	Органолептическая оценка. Влажность Определение качества Пробная лабораторная выпечка Наличие метало-примесей Зараженность амбарными  вредителями	Кислотность, крупность, минеральные примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, сахаробразующая способность, газообразующая способность
Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка. Быстрота подъема. Кислотность	Влажность
Маргарин  ГОСТ 52178-03	ГОСТ  240-85	Органолептическая  оценка Влажность	Кислое и йодное число Число омыления
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка
Сахар-песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	Чистота раствора влажности, содержание метало- примесей	Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, зольность, цветность.
Вода питьевая ГОСТ 51232-98	ГОСТ 2874-82	Органолептическая оценка.	Жесткость воды
Масло растительное ГОСТ 1129-93	ГОСТ 5472-50	Определение запаха, цвета  и прозрачности. Не жировые примеси  и отстой	Кислотное число, йодное число

 

 

2.2 Контроль качества полуфабрикатов

Таблица 2.2 Контроль качества полуфабрикатов

Полуфабрикат или стадия приготовления теста	Текущие анализы		Дополнительные анализы
	Вид анализа	Место отбора и контроль проб	Вид анализа	Место отбора и Конт-роль проб
Опара	Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила	В начале брожения В начале и конце брожения В конце брожения	Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота	В конце брожения
Тесто	Органолептическая оценка. Влажность, температура, кислотность.   Подъемная сила	После замеса.   После и перед подачей на разделку. Перед подачей на разделку	Содержание спирта. Количество отмытой клейковины Количество водораствори-мого азота
Разделка и формовка	Соответствие форм, длины  тестовых заготовок, точность массы  куска теста	Перед растойкой
Расстой-ка	Готовность заготовок. Продолжительность расстойки. Температура. Относительная влажность воздуха.	Перед выпечкой в камере расстойки.
Выпечка	Готовность хлеба. Продолжительность  выпечки. Температура по займам выпечки. Давление пара на паропроводе вводимом в печь.	При выпечке	Температура центра мякиша.	После выхода из печи.

 

 

 

2.3  Контроль качества готовых изделий

Контроль качества готовых  изделий производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, используют ряд объективных методов  анализа.

Действующее в настоящее  время нормы качества на готовые изделий устанавливают: вид изделия (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовой или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска),  состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах. Показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ 5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготовляемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахар ГОСТ 5672-68.

 

2.4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

 

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН     2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» устанавливают  гигиенические требования к качеству и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов и требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.

Состав и свойства пищевой продукции характеризующие  и потребительские свойства и  безопасность для человека определяются органолептическим, физико-химическим, паразитологическим и радиологическим показателями. По содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, и по показателям пищевой ценности продукции.

Требования настоящих санитарных правил должно выполняться при разработке государственных стандартов, нормативно-техничесокой документации, регламентирующий вопросы обращения пищевых продуктов.

Производство пищевой  продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технологической документацией, должно отвечать требования правил и норм в области обеспечения и качества, безопасности и подтверждаться изготовителем о качестве.

Поставка на производство новой пищевой продукции, производство продукции не является новой , но впервые осваиваются на предприятии допускается только при получении изготовителем гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организацией госсанэпидслужбы России в соответствии с ее качеством и безопасности требования установленные настоящими санитарными правилами.

Вводимые на территорию Российской  Федерации пищевых  продуктов должны отвечать требованиям  настоящих  санитарных правил.

   В соответствии  с рекомендуемым порядком, контроль  параметров безопасности сырья  и готовой продукции на хлебобулочных предприятиях должно осуществляться выборочно не реже 1 раза в квартале и производиться  на хлебозаводе по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье. В том числе  если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций.

 

3 Охрана труда и окружающей среды

 

На хлебозаводе имеется  ряд неблагоприятных факторов: запыленность (в помещениях хранения и подготовки муки), загазованность (в пекарных залах, топочных отделениях, котельной), взрывоопасность в связи с применением газа в качестве топлива, применением аэрозольтранспорта, аммиачных компрессов в холодильной установке, а также сосудов работающих под давлением, котлов и теплообменников.

Технологическое оборудование обеспечивает безопасные условия труда, снабжены ограждениями, блокировкой, устройствами для обеспечения управления и  контроля, заземления и другими средствами профилактики травматизма. Все тяжелые, трудоемкие процессы механизированы.

На хлебозаводе принято  бестарное хранение муки. оборудование БХМ изготовлено из электропроводящих  материалов и для повышения электропроводности, окрашены электропроводной краской. Для  предупреждения распыла муки обеспечена полная герметизация оборудования, особенно в месте, которая обеспечивается за счет уплотняющих прокладок. Полная очистка бункеров, во внутренней поверхности производится один раз в год. Работа внутри силоса производится по наряду-допуску, утвержденному главным инженером, который выдается ответственному за проведение работ. К работам внутри емкости допускаются лица мужского пола, не моложе 20 лет.

Защита от статического электричества:

• все оборудование включается в общую цепь защитного заземления;
• должны быть специальные, электропроводные покрытия на внутреннюю поверхность ременных передач:
• оборудование из токопроводящих материалов, матерчатые фильтры прошиты медной проволокой и заземлены.

На емкостях для приготовления  и хранения растворов соли и сахара установлены указатели уровня и звуковая сигнализация, которая автоматически включается при достижении заданного и предельного значения.

Трубопроводы горячей  воды и пара имеют теплоизоляцию, чтобы на поверхности температура  составляла 45⁰С.

Установки для подготовки и хранения дрожжевой суспензии, маргарина оборудованы перемешивающим устройством термометрами, рубашками для подвода холода. Оборудование с мешалками имеет крышки и предохранительные решетки с электроблокировкой.

Загрузочные окна оборудования в силоспросеивательном отделении закрыты съемными решетками, заблокированы с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой крышке. Проверка состояния и очистка щелей просеивателя проводится рабочим-оператором БХМ совместно с дежурным слесарем при выключенном электродвигателе и вывеске «Не включай! Работают люди!».

Осмотр-очистку от металла  проводят один раз в смену при  полной остановке оборудования.

В тестоприготовительном  отделение опасными зонами являются вал с лопастями тестомесительных машин. Машины имеют крышки с окнами из оргстекла. В тестоприготовительном отделении предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Для очистки внутренней поверхности секций бродильного бункера применяются скребки на длинных рукоятках. Работа внутри емкости проводится при разрешении начальника смены двумя рабочими, один из них дублер, находится вне емкости.