Технология приготовления булки горчичной

               

 

1.5 Расчет емкости для хранения  сырья

1.5.1 Расчет площади склада и  емкостей для хранения сырья

                                                           S = m^сут_зап/ N_скл                                 (1.12)

где N – норма склада, кг, м²

Таблица 1.11 Площадь склада сырья

Наименование сырья	Запас сырья	Способ хранения	Норма складирования	Площадь склада, м2
Мука пшеничная высший сорт	43148	бестарное	по проекту	-
Мука пшеничная          первый сорт	23023	бестарное	по проекту	-
Дрожжи прессованные	382,26	бестарное	250	1,5
Соль поваренная пищевая	3011,88	в ящиках	800	-
Сахар-песок	6960,72	в растворе	800	8,7
Маргарин столовый 82% жира	1003,375	в мешках	400	2,5
Масло горчичное	6430,8	в растворе	400	16,1

 

1.5.2 Необходимая вместимость  для хранения солевого раствора

                                   V³_с.р. = m^зап_соли × 100/К_вес × d_с.р. × К                           (1.13)

где  m^зап_соли – запас соли, кг

       К_вес – весовая концентрация соли, %

       d_с.р – плотность солевого раствора, кг/м³ (кг/л)

       К  – коэффициент заполнения емкости.

       К  = 0,8

V³_с.р. = 3011,88*100/26*1,2*1,25*10³ = 0,77 м³

Необходимо принять  солерастворитель Т1–ХСБ–10

1.5.3 Необходимая вместимость  для хранения сахарного раствора

                                      V³_сах.р. = m^зап_сах × 100× К /К_вес × d_сах.                      (1.14)

где  m^зап_сах – запас сахара, кг

       К_вес – весовая концентрация сахара, %

       d_сах – плотность сахарного раствора, кг/м³ (кг/л)

       К  – коэффициент заполнения емкости. 

V³_сах.р. = 535,44*100/63*1,3*0,8*10³ = 1,63 кг

На предприятии установлен сахарорастворитель Т1-ХСП

1.5.4  Емкость для разведения дрожжей

                                              V_др = m^см_др × К /С_др                                     (1.15)

где V_др – общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;

       m^см_др – сменный расход дрожжей прессованных, кг

V_др = 127,42/2*1,2/0,25=305,8 л

Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько  раз в смену

                                                N = V_др/ V_х                                               (1.16)

где   V_х – вместимость мешалки

         V_др – общая емкость для разведения дрожжей в смену

N = 305,8/340  » 1 р

На предприятии для  разведения прессованных дрожжей установлена  пропеллерная мешалка Х-14 разведение в которой осуществляется 1 раз  в смену

 1.5.5 Необходимая вместимость для хранения маргарина

                                   V³_с.р. = m^зап_марг × К/1000 × d                                     (1.17)

где  m^зап_марг – суточный расход маргарина, кг

       К  – коэффициент увеличения объема емкости, К=1,2

       d– относительная плотность жира, d=0,8

                                   V³_с.р. = 100,34*1,2/1000*0,98=0,12 м³

Необходимо принять жирорастопитель Х-15Д

 

 

1.6  Расчет оборудования мучного  склада

        1.6.1  Количество силосов для  хранения муки 

                                            N_сил. = m^зап._м/V_ст                                           (1.18)

где m^зап._м – запас муки по сортам, кг

      V_ст – стандартная емкость силосов

      1. V_ст = А₂Х₂Е – 160А = 28000 кг

     а)    Мука пшеничная высший сорт

N_сил. = 43148/28000 = 2 шт

      б)   Мука пшеничная первый сорт

N_сил. = 23023/28000 = 1 шт

     На предприятии  склад для бестарного хранения муки имеет силос марки   А2-Х2Е-160А  

1.6.2  Расчет количества  просеевателей 

                                                  N_пр = m^час_м/Р^час_пр                                   (1.19)

где  m^час_м –   часовой расход муки, кг;

        Р^час_пр – часовая производительность просеивателя, кг/ч

        а)      Мука пшеничная высший сорт

N_пр = 143/7100 = 0,02 шт

б)    Мука пшеничная первый сорт

N_пр = 268/7100 = 0,05 шт

Необходимо принять  просеиватель марки Ш2-ХМВ количестве 2 шт

 

   1.6.3  Необходимая емкость производственных силосов

                                                         V_пр.с. =  m^час_м × 12                            (1.20)

где  m^час_м – часовой расход муки, кг;

       12 –  двенадцати часовой расход муки 

     а)    Мука пшеничная высший сорт

V_{пр.с.рж. сеян} =  143 × 12/1500 »  1 шт

     б) Мука пшеничная первый сорт

V_пр.с. =  268 × 12/1500 » 2 шт

Необходимо принять 1 производственный силос ХЕ – 63В вместимостью 1500 кг на для линии по производству хлеба, их закваску и тесто и 2 силоса на линию по производству батона

 

1.7  Расчет производственной рецептуры  и выхода на сайку горчичную 1сорта, 0,2 кг

1.7.1  Масса муки в тесто

                                              m_м.общ = 100 кг                  

1.7.2  Масса дрожжевой суспензии

                                                m_{др.сусп} = m_м. × Р_др (1+а) /100,                        (1.21)

где   а – соотношение  воды в частях

        Р_др – расход дрожжей прессованных, %

m_{др.сусп} = 100 × 2 (1 + 3) /100 = 8 кг

1.7.3   Влажность дрожжевой суспензии

                              W_{др.сусп.} = (m_пр.др × W_пр.др + m_в × W_в)/m_{др.сусп} ,               (1.22)

W_{др.сусп.} = (1× 75 + 3 × 100)/4 = 93,75%

1.7.4  Масса солевого раствора

                                             m_сол.р = m_м  × %_соль/К_вес,                                   (1.23)

m_сол.р = 100  × 1,5/26 = 5,77 кг

1.7.5  Масса сахарного   раствора

                                             m_сол.р = m_м  × %_сах/К_вес,                                    (1.24)

m_сол.р = 100  × 4/63 = 6,35 кг

1.7.6  Масса масла горчичного

                                             m_масло = m_м  × %_масло/К_вес,                                 (1.25)

m_масло = 100  × 8/100 = 8 кг

 

     Таблица 1.12   Содержание сухих веществ в тесте               В килограммах

Наименование сырья	Кол-во	Влажность %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжевая суспензия	8	93,75	6,25	0,5
Солевой раствор	5,77	74	26	1,5
Сахарный раствор	6,35	37	63	4
Масло горчичное	8	0,2	99,8	7,98
Итого	128,12	-	-	99,48

1.7.7   Масса теста

                                           m_т = m_с.в.т × 100 / (100 - W_т)                           (1.26)

m_т = 99,48 × 100 / (100 – 43,5) = 176,1 кг

  1.7.8  Масса воды в тесто

                                             m_вт = m_т – m_с                                                 (1.27)

m_вт = 176,1 – 128,12 = 47,98 л

1.7.9 Расчет температуры  воды в тесто

  Т_в.т = ( Т_т * 2 – Т_м ) + К ,                                                         (1.28)

где Т_м – температура муки, С;

        Т_т – температура теста, С;

        К – поправочный коэффициент.

  Т_в.т = ( 2*32 – 18) + 2= 48 ⁰С

     1.7.9 Влажность  теста

                                                W_т=W_м+0,5,                                       (1.29)

W_т=43+0,5=43,5 %

1.7.10  Масса тестовой заготовки

                                m_т.з = m_изд × 10000 / (100 – З_уп) × (100 – З_ус) ,           (1.30)

m_т.з = 0,2 × 10000 / (100 – 10,0) × (100 – 4) = 0,23 кг

1.7.11    Выход хлеба

        Вых = m_т × (1 – З_бр/100) × (1 – З_уп/100) × (1 – З_ус/100),                     (1.31)

где    З_бр – затраты на брожение, %

         З_уп – затраты на упек, %

         З_ус – затраты на усушку, %

Вых = 176,1 × (1 – 2,0/100) × (1 –10,0/100) × (1 – 4,0/100) = 148,5 %

Плановый выход 145,0%

 

 

 

 

1.8  Расчет производственной  рецептуры теста на плетенку в/с, 0,4 кг

1.8.1 Масса муки в опару

                                   m_м.оп = m_м.т^общ- m_м.т,                                     (1.32)

                                          m_м.оп =100-50=50 кг.

1.8.2  Масса суспензии  прессованных дрожжей на замес  теста 

                                          m_с.пр.др = m′_м × %_пр.др × (1 + К)/ 100,                    (1.33)

m_с.пр.др = 100 × 1 × (1 + 3)/ 100 = 4 кг

1.8.3  Влажность дрожжевой суспензии

                              W_{др.сусп.} = (m_пр.др × W_пр.др + m_в × W_в)/m_{др.сусп} ,                 (1.34)

W_{др.сусп.} = (1× 75 + 3 × 100)/4 = 93,75 %

Таблица 1.14  Содержание сухих веществ в опаре             В килограммах

Наименование сырья	Масса кг	Влажность %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная высший сорт	50,0	14,5	85,5	42,75
Дрожжевая суспензия	4,0	93,75	6,25	0,25
Итого	54,0	-	-	43,0

 

 1.8.4  Масса солевого раствора

                                                      m′_с.р-ра = m′_м × %С /К_вес                           (1.35)

m′_с.р-ра = 100 × 1,5/26 = 5,77 кг

1.8.5  Масса сахарного  раствора

                                                       m′_{сар.р-ра} = m′_м × %С /К_вес                        (1.36)

m′_{сар.р-ра} = 100 × 4,0/63 = 6,35 кг

  1.8.6  Масса маргарина

                                             m_марг = m_м  × %_марг/К_вес,                                  (1.37)

                                       m_марг = 100  × 2,5/100 = 2,5 кг

1.8.7  Масса опары