Технология приготовления жаренной рыбы

Содержание 

Введение

1. Первичная обработка рыбы

1.2 Разделка рыбы

1.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

1.4 Использование рыбных отходов

2. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.

2.1 Ассортимент блюд

2.2 Технология приготовления жаренной рыбы

3. Организация рабочих мест

3.1 Организация рыбного цеха

3.2 Организация горячего цеха

4. Техника безопасности

4.1. Правила эксплуатации электрических сковород

4.2. Правила эксплуатации гриля

5. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки

Заключение

Список литературы

 

Введение 

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется  странным, что вкус будущего блюда  на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо  получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного  подбора кухонного инвентаря, посуды.

В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов  рыб колеблется от 1 до 20%.

. Рыбные продукты  могут удовлетворять потребности  нашего организма в основных  минеральных веществах. Пища должна  быть разнообразной. Блюда из  рыбы на предприятиях общественного  питания пользуются большим спросом  и реализуются в большом количестве.

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой  рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них  близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для  жизнедеятельности организма

Рыбы средней  полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем  питании. Рыбную диету врачи рекомендуют  при ожирении.

Рыбные блюда  широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом  питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и  вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

_{1. Первичная обработка  рыбы}

 

Рыба поступает  свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.

Предприятия общественного  питания получают рыбу неразделанную  или из заготовочных предприятий  в виде полуфабрикатов - разделанных  тушек частиковой рыбы и звеньев  осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке.

Технологический процесс первичной обработки  неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой  рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

_{1.2 Разделка рыбы}

Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. Для разделки рыбы используют терку для удаления чешуи, рыбный нож и ножницы для срезания плавников у мелкой рыбы.

В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости  от ее величины и дальнейшего кулинарного  использования.

Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки для использования  в целом виде применяется для  мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или  для крупной рыбы для банкетных  блюд. Сначала удаляют чешую ножом  или скребком, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно  нужно удалять темную пленку, выстилающую  брюшную полость, ядовитую у некоторых  пород рыб.

Разделка на филе с кожей и костям и применяется  для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают  брюшко, потрошат, промывают, удаляют  спинной плавник. Мякоть прорезают  со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают  филе с позвоночной кости, перерезая  реберные косточки у основания, затем  отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один - с позвоночной и реберными костями, другой - только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны,

Разделка рыбы на филе с кожей без костей и  на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх  и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.

Для получения  филе без кожи и костей кожу удаляют  после отделения реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и острым ножом подрезают мякоть от кожи по длине 2-3 см, затем левой рукой  берут за кожу и, немного приподнимая, делают движения рукой влево и  вправо, а нож продвигают в направлении  от левой руки, подрезая кожу до конца. Таким образом получается чистое филе.

Разделка бесчешуйчатой  рыбы. Мелкого сома разделывают тем  же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи.

У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу "чулком", потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы  делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют  внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны  рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую  со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают.

Осетровые рыбы поступают потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч.

Разделка осетровых  рыб. У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают  брюшной и спинной плавники и  спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая  одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.

В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после  удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают  жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.

_{1.4 Приготовление полуфабрикатов  из рыбы для  жарки}

 

Заготовочные  предприятия выпускают только один полуфабрикат - рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные  полуфабрикаты для жареных блюд. При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для  уменьшения вытекания сока и испарения  влаги при обжарке рыбы, а также  для получения румяной, поджаристой  корочки, которая придает рыбным блюдам красивый вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых сухарях из белого хлеба (красная панировка) или в муке с добавлением соли (мучная панировка). Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды). Панирование производится перед обжаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска.

Полуфабрикаты для блюда "Рыба жареная". Для  этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластованной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.

При нарезке  кусков для жарки нож держат под  углом 30-40° С, чтобы получить большую поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.

Из осетровой  рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.

Рыбные полуфабрикаты  должны иметь определенную форму, целую  кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы  должны иметь определенную форму, гладкую  поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой.

Рыбные полуфабрикаты  нужно сразу отправлять в жарку  или варку. При необходимости  их следует хранить раздельно  по видам при температуре от 0 до 4° С не свыше 24 ч, а изделия из котлетной массы - до 12 ч. Полуфабрикаты из вымоченной соленой рыбы хранить не разрешается.

_{1.5 Использование рыбных  отходов}

 

При разделке рыбы получаются отходы. Их количество зависит  от породы рыбы, ее анатомического строения и способа разделки и колеблется в широких пределах (от 10 до 50-60% к  массе тушки). Крупные экземпляры большинства пород рыб при  разделке дают меньше отходов.

Полученные при  разделке рыбы отходы делятся на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы без жабер, кожа, кости, жир, плавники, икра, молоки, вязи-га и хрящи у осетровых рыб. Головы, кости, плавники, хрящи, кожа, чешуя используются для варки рыбных бульонов, из икры и молок приготовляют закуски, вязига используется для приготовления фарша для пирожков и рыбных кулебяк.

В "Сборниках  рецептур" имеются таблицы расчета  сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий из рыбы. В таблицах указана  норма отходов рыбы при различных  способах разделки, нормы отходов  при различных способах тепловой обработки. Нормы отходов на свежую рыбу установлены с учетом потерь при оттаивании. Выход готовой рыбы в рыбных блюдах предусмотрен 75-100-125 г, соответственно выходу готовой рыбы рассчитан выход полуфабрикатов. Норма вложения рыбы массой брутто определена из расчета поступления рыбы неразделанной среднего размера (за исключением некоторых видов рыб) в "Сборнике рецептур".

 

3. Технология приготовления  жаренной рыбы, ассортимент блюд.

_{3.1 Ассортимент блюд}

1. Рыба, жаренная на  вертеле

Состав:

Осетрина (или  севрюга, или лосось) - 1,2 кг.

сметана - 1 ст. ложка

лимон - 1 шт. (или  гранатовый сок - 250 гр)

лук репчатый - 7 шт.

зелень петрушка - 60 гр.

Соль

 

2.Рыба, жаренная в тесте.

Состав:

филе или разделанной  рыбы - 500 г

жира или растительного  масла - 100 г

банки майонеза - 0,5

огурца - 1-2шт

Для теста:

муки - 5 ст. ложек,

растительного масла - 2 ст. ложки

яйца - 2 шт.

вода или молоко и соль по вкусу.