- Сладкие
соусы и сиропы,
используемые при
приготовлении и
отпуске сладких
блюд. Пищевые добавки.
Требование безопасности
при их использовании.
Отдельную
группу составляют сладкие соусы и
сиропы, которые готовят из разнообразных
фруктово-ягодных отваров, соков, молока,
красного вина. В качестве дополнительной
части служат сахар, ванилин, шоколад,
какао. Загустителями в этих соусах используются
картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы
могут различаться также и
по другим характеристикам.
Сладкие
соусы готовят из антоновских яблок,
груш, айвы, персиков, слив, абрикосов,
кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов
и других фруктов и ягод (смородины, клюквы,
брусники, малины, клубники, земляники,
вишни и т. д.). Для приготовления сладких
фруктово-ягодных соусов используют такие
продукты, как ванилин или ванильный сахар,
шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал,
корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая,
лимонная, мандариновая цедра, различные
фруктовые и ягодные соки промышленного
производства, виноградные вина (мадера,
мускатное, сухое белое и красное), коньяк
и некоторые ликеры.
Сладкие соусы используют как
подливки к различным пудингам,
запеканкам, макаронным, крупяным котлетам
и биточкам, к мучным кулинарным
изделиям (оладьям, блинам, блинчикам,
крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам,
свежим ягодам, запеченным фруктам.
Фруктовые и ягодные соусы
можно подавать и в горячем,
и холодном виде. В последнем
случае их охлаждают при частом,
тихом помешивании лопаткой так,
чтобы не образовалось пленки.
Сладкие
соусы служат для украшения десертов
и придания им других вкусов. Некоторые
фруктовые соусы употребляют
с блюдами из мяса или птицы.
шоколадный
соус
карамельный
соус
ванильный
соус
английский
крем
фруктовые
сиропы и варенье
яблочное
пюре
апфелькрен
клюквенный
соус
сливовый
соус
Сладкие
сиропы чаще всего используют в блюдах:
Яблоки в сиропе, Дольки апельсина
в сиропе, ананас в сиропе.
Что
такое пищевые
добавки?
Это природные, идентичные природным
или искусственные (синтетические)
вещества, увеличивающие сроки хранения
продуктов или придающие им заданные свойства.
История применения пищевых добавок (уксусная
и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые
специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий.
Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять
особое внимание.
Вызвано это особенностями торговли
с перевозкой скоропортящихся
и быстрочерствеющих товаров
на большие расстояния, что требует
увеличения срока хранения. Спрос
современного потребителя на
пищевую продукцию с привлекательными
цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы,
красители и т.п.
Распространение ожирения и сахарного
диабета привело к созданию
производства продуктов на основе
заменителей сахара и подсластителей.
Сейчас в производстве продуктов
используются почти 500 различных
добавок. А если учесть их комбинации,
то эта цифра удвоится.
Европейский союз для гармонизации
использования пищевых добавок
разработал систему цифровой
кодификации их. Система одобрена
ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен
трех- или четырехзначный номер с
предшествующей буквой Е. Эти номера (коды)
используются в сочетании с названиями
функциональных классов, отражающих группу
пищевых добавок по технологическим функциям
(подклассам). Буква Е и идентификационный
номер имеет четкое толкование, подразумевающее,
что данное конкретное вещество проверено
на безопасность, что для данной пищевой
добавки имеются отработанные рекомендации
по его технологической необходимости
и что для данного вещества установлены
критерии чистоты.
После некоторых Е-номеров (буква
Е в сочетании с трехзначным номером) стоят
строчные буквы, например Е160-каротины
и др. В этом случае речь идет о классе
пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая
часть номера Е и должны обязательно использоваться
для обозначения пищевой добавки. В отдельных
случаях после Е-номеров стоят римские
цифры, которые уточняют различия в спецификации
добавок одной группы и не являтся обязательной
частью номера и обозначения.
Наличие пищевых добавок в
продуктах должно фиксироваться
на этикетке. При этом добавка может
обозначаться как индивидуальное вещество
или как представитель функционального
класса в сочетании с номером Е. Например,
бензонат натрия или консервант Е211. Согласно
предложенной системе цифровой кодификации,
классификация добавок в соответствии
с назначением выглядит следующим образом
(только основные группы):
Е100 - Е182 - красители;
Е200 и далее - консерванты;
Е300 и далее - антиокислители;
Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;
Е600 и далее - усилители вкуса
и аромата;
Е700 - Е800 - запасные индексы;
Е900 и далее - глазирующие агенты,
улучшители хлеба.
Кроме того, специальная комиссия
по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ
относит к ним "непищевые
вещества, добавляемые в продукты питания,
как правило, в небольших количествах
для улучшения внешнего вида, вкусовых
качеств, текстуры или для увеличения
сроков хранения".
Действующий в настоящее время
в Российской Федерации Закон
"О качестве и безопасности
пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01
"Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов"
дают следующее определение: "Пищевые
добавки - природные или искусственные
(синтезированные) вещества, преднамеренно
вводимые в пищевые продукты с целью их
сохранения и (или) придания им заданных
свойств".
Пищевые добавки можно разделить
на несколько наиболее важных
групп:
Первая группа - вещества, регулирующие
вкус пищевого продукта (ароматизаторы,
вкусовые добавки, подслащивающие
вещества - заменители сахара и подсластители,
широкий класс кислот и регуляторы кислотности).
Вторая группа - вещества улучшающие
внешний вид продукта (красители,
отбеливатели, стабилизаторы окраски).
Третья группа - вещества, регулирующие
консистенцию и формирование текстуры
(загустители, гелеобразователи, стабилизаторы,
эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).
Четвертая группа - вещества, повышающие
сохранность продуктов и увеличивающие
сроки хранения (консерванты, антиоксиданты,
влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).
Это разделение пищевых добавок
на основе технологических функций
весьма условно. Так, например,
пищевая добавка Е339-фосфаты натрия
может использоваться как регулятор
кислотности, эмульгатор, стабилизатор,
комплексообразователь и влагоудерживающий
агент, т.е. принадлежит ко всем четыре
основным группам.
В Российской Федерации использование
пищевых добавок регламентруется
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов" (приложение 7)
и СанПиН "Гигиенические требования
по применению пищевых добавок" (который
в настоящее время находится на утверждении
в МЗ РФ). Последний документ вводится
впервые в России и имеет важное значение
в регуляции использования и оборота добавок
с учетом вида пищевой продукции и рекомендуемых
их предельных величин. При разработке
этих нормативных документов использован
не только опыт отечественной гигиены,
но и многих международных организаций
и комитетов, а также стран ЕС. Так, например,
рекомендуемые величины подслащивающих
пищевых добавок для пищевых продуктов
гармонизированы полностью с требованиями
стран ЕС.
Существует принципиальное различие
между пищевыми добавками и
вспомогательными материалами, употребляемыми
в ходе технологической обработки
пищи. Вспомогательные материалы - любые
вещества и материалы, которые, не являясь
пищевыми ингредиентами, преднамеренно
используются при переработке сырья и
получении пищевой продукции для улучшения
технологии. В готовых пищевых продуктах
вспомогательные материалы либо отсутствуют,
либо могут сохраняться в следовых количествах.
Принципиальные различия существуют
между пищевыми добавками (food
additives) и биологически активными
добавками к пище (dietary supplements или
food supplements). Биологически активные добавки
к пище (БАД), согласно Закону РФ "О качестве
и безопасности пищевых продуктов",
относятся к пищевым продуктам, т.е. источникам
макро- и микронутриентов и других пищевых
веществ и природных биологически активных
веществ растительного и животного происхождения.
Безвредность пищевых добавок
определяется на основе сравнительных
исследований, которые координируются
и контролируются Объединенным
комитетом экспертов по пищевым
добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Использование
пищевых добавок без соответствующей
проверки этого комитета с установлением
допустимого суточного потребления (ДСП),
как правило, не допускается. В 1987-1991 гг.
ВОЗ утвердил специальную систему токсиколого-гигиенических
исследований пищевых добавок "Принципы
оценки безопасности пищевых добавок
и контаминантов в продуктах питания".
Согласно Закону Российской Федерации
"О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" государственный предупредительный
и текущий контроль осуществляется органами
Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность использования
добавок в производстве пищевых продуктов
регламентируется документами Госсанэпиднадзора
Минздрава России на федеральном уровне
(СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 7 "Пищевые
добавки, не оказывающие вредного воздействия
на здоровье человека при использовании,
для изготовления пищевых продуктов").
При определении безопасности
ДСП основной показатель выражается
обычно в виде цифрового диапазона
от О до Х (мг/кг массы
тела/сутки). Значение Х (верхнего
безопасного уровня) выводится на основе
оценки данных о токсичности и использования
приемлемого фактора безвредности. При
решении вопроса о безопасности обязательно
учитываются: опасность для человека,
вероятность риска для здоровья, уровень
потребления добавки, который не будет
опасным для здоровья человека при ее
систематическом использовании в течение
всей жизни.
Принципиальная схема определения
токсикологической безопасности
пищевой добавки включает в
себя анализ следующих данных:
химической структуры вещества,
его прогнозируемого воздействия на
организм, его присутствия в качестве
нормальных составных частей организма
человека, его использования в традиционных
продуктах питания, знаний о его воздействии
на организм животных (острая токсичность,
генотоксичность, снижение плодовитости,
тератогенность, подострая токсичность,
хроническая токсичность, канцерогенность).
Лишь после положительного ответа
на эти вопросы выносится решение
о целесообразности и безопасности
применения пищевых добавок. Очень
важно, что при этом используется
интегральный коэффициент запаса, равный,
как правило,100, который означает, что ДСП
ниже в 100 раз от минимально действующей
дозы.
В Российской Федерации возможно
применение только тех пищевых
добавок, которые разрешены Госсанэпиднадзором
России и регламентируются Санитарными
правилами. Так, в отличие от стран ЕС в
РФ запрещены к применению при производстве
пищевых добавок следующие: цитрусовый
красный (Е121), амарант (Е123), формальдегид
(Е240), бромат калия (Е924а) и бромат кальция
(Е924б).
2.
Технологический процесс
приготовления и отпуска
горячих сладких блюд:
Яблоки печеные, яблоки
в тесте жареные, каша
гурьеская, шарлот яблочный.
Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
Шарлот
яблочный. Яблоки промывают, очищают
от кожицы и нарезают ломтиками толщиной
2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром
с корицей. Яблоки с твердой мякотью припускают
или запекают. Мякиш черствого белого
хлеба без корки нарезают прямоугольными
ломтиками, смачивают их с одной стороны
в сладком льезоне (молоко, яйца, сахар).
Выкладывают ими дно и стенки формы
смоченной стороной наружу. Подготовленную
форму заполняют яблочным фаршем и сверху
все закрывают ломтиками хлеба, смоченного
в льезоне, и запекают. Выпеченную шарлотку
вынимают из формы, нарезают на порции
и отпускают, полив сладким соусом.