Технология приготовления обеда

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА.

1.1. Суп-харчо с бараниной.

Технология приготовления пищи изучает рациональные способы обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий  с максимальным сохранением пищевых веществ при наименьших затратах труда и материальных ценностей.

Технологический процесс на предприятиях общественного питания включает ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий, доведению их до состояния, пригодного к употреблению.

Настоящий суп Харчо из баранины любим и всегда желанен на столе. Готовится он в горячем цехе. Все рецепты супа «Харчо» отличаются друг от друга способом приготовления или ингредиентами. Очень важно выбрать хороший рецепт, благодаря которому суп будет восхитительным. Суп «Харчо» такой же вкусный, как и суп из баранины. Приготовление «Харчо» очень напоминает приготовление овощного супа, но в «Харчо» важным ингредиентом является всё-таки мясо, а не овощи.

«Суп-харчо с бараниной»

Ингредиенты:

                   баранья грудинка 600 г

                   луковицы 3 шт.

                   томатная паста 3 ст. ложек.

                   перец горошком 10 шт.

                   чеснок 1/2 головки

                   рис 1/2 стакана

                   лавровый лист, соль, барбарис, специи для харчо

Технология приготовления: «Суп-харчо с бараниной».

Жирную баранью грудинку порубить, выложить в кастрюлю, залить водой (1,5-2 литра) и довести до кипения. Снять пену, уменьшить газ, выложить специи - перец горошком, лаврушку. 1 луковицу очистить вместе с 1 морковкой и цельными бросить в бульон, варить до готовности около 1,5-2 часов, бульон не должен сильно кипеть. Овощи перед дальнейшей готовкой убрать из бульона. Оставшийся лук очистить, мелко порубить, обжарить в масле до прозрачности и добавить в кастрюлю вместе с промытым рисом, томатной пастой. Перемешать и варить на среднем огне 15-20 минут до готовности риса. За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить, выложить барбарис и специи для варки харчо. Очищенный чеснок и орехи (грецкие орехи можно добавлять по желанию, также как и кусочки алычи) измельчить. Готовый суп снять с огня и добавить орехи, чеснок, зелень.

1.2. Бифштекс с луком.

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера, или иного бутерброда.

В США бифштекс часто приготавливается на гриле, в горячем цехе и нередко из цельного куска говядины , а бифштекс из рубленого мяса, будучи приготовленным на гриле, называется салисбурским или гамбургским, а будучи жареным в кляре — стейк, жареный «по-куриному»или стейк, жареный по-деревенски.

Готовность бифштексов характеризуется степенями прожарки. В европейской кухне существуют следующие степени прожарки бифштексов:

                   С кровью (rare) — не прожаренное мясо с кровью (200 °С, 2—3 минуты)

                   Не прожаренный (medium rare) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 °С, 4—5 минут)

                   Средний (medium) — мясо с розоватым соком (180 °С, 6—7 минут)

                   Почти прожаренный (medium well) — мясо с прозрачным соком

     (180 °С, 8—9 минут)

                   Прожаренный (well done) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °С, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате)

Бифштекс, напоминает котлеты, и является хорошим дополнением к гарниру. 

Для приготовления понадобится:

600 грамм филе говядины, молотый перец, 3 стакана молока, 6 луковиц, соль, сливочное масло, оливковое масло, сахар, мука.

Технология приготовления: «Бифштекс с луком».

1) Мясо нарезаем ломтиками, толщиной 2 сантиметра. Посыпаем солью, и надрезаем жир. Чтобы бифштекс был гладкий, следует острым ножом порубить одну сторону.

2) Придаем мясу круглую форму, и кладем кусочек один на другой, и даем постоять.

3) Кладем на сковороду с кипящим маслом, и обжариваем с двух сторон, по 8 минут. Во время жарки, поливаем бифштекс жиром.

4) Как только бифштекс стал эластичным, снимаем с плиты, и выкладываем в блюдо, и поливаем растопленным маслом.

5) Сверху, украшаем маринованными огурцами и жареным луком.

6) Лук готовится по следующему рецепту: лук разрезаем на кружочки, и держим 15 минут в молоке. Затем сливаем через сито, солим, посыпаем мукой, и обжариваем в масле, добавляя сахар.

1.3. Кофе черный.

Кофе – готовят из обжаренных и перемолотых зёрен . В процессе обжарки зерен кофе происходят карамелизация сахара и образование веществ, придающих этому напитку коричневую окраску, приятный вкус и божественный аромат. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Технология приготовления «Кофе черный».

Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде и плотно закрывать ее крышкой, чтобы он не терял своего аромата. 
Перед приготовлением напитка обжаренные зерна размалывают. Размалывать следует ровно то количество зерен, которое необходимо для разового приготовления кофе. Продолжительное хранение молотого кофе нежелательно, так как при этом теряются ароматические вещества, а порошок приобретает горьковатый привкус. Обычно на 1 порцию напитка берут 5—10 г обжаренного кофе.

На вкус, аромат и крепость напитка в большой мере влияет степень размельчения порошка, определяющая содержание растворимых веществ и скорость осаждения частиц. При крупном помоле затруднено насыщение настоя водорастворимыми веществами, а при слишком тонком порошок теряет частично аромат и очень медленно оседает после заваривания напитка. Обычно тонко измельченный порошок используют для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей. Варят кофе в специальных луженых изнутри сосудах, называемых турками (в Югославии их называют джезвами), в эмалированных кастрюлях, стеклянной посуде.
Посуду ополаскивают кипятком, заливают необходимым количеством воды, добавляют немного сахара и нагревают до кипения. Добавление сахара обязательно, если используется вода повышенной жесткости. Содержащиеся в жесткой воде ионы кальция и других металлов препятствуют эффективному насыщению настоя растворимыми веществами зерен кофе. При добавлении сахара значительная часть ионов металлов связывается. После закипания сосуд снимают с огня, добавляют молотый кофе и снова нагревают, не доводя до кипения. При появлении на поверхности густой шапки пены прекращают нагрев и дают отстояться в течение нескольких минут.
Приготовленный напиток после отстоя разливают в чашки и подают к столу.
Черный кофе обычно подают в кофейных чашках вместимостью 75—100 мл или в кофейниках. Если к черному кофе подают молоко или сливки, то используют чашки или стаканы вместимостью 200 мл.
Удобнее всего подавать кофе в кофейниках. В них дольше сохраняется аромат напитка. Кроме того, каждый может налить желаемое количество кофе, а молоко и сливки добавить по вкусу.
При сервировке чашки ставят на блюдце ручкой влево, а ложку кладут ручкой вправо. Сахар рекомендуется только кусковой. К кофе можно подавать небольшое количество кипяченой и охлажденной воды в конусном стаканчике.
Кофе должен быть в меру горячим. Если он тепловат, то заметно ощущаются его отрицательные свойства, если чересчур горячий, снижается восприимчивость органов вкуса.

Кофе черный натуральный варят в кофейниках в горячем цехе, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 см3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2-3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6-8 минут.

Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 см3, затем чашку ставят на блюдце, куда кладут кофейную или чайную ложку.

2. Организация работы соусного цеха, оборудование, охрана труда и санитарные требования.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии  общественного  питания  центральное место. В том случае, когда горячий  цех  обслуживает  несколько  торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно  расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число  посадочных  мест. На всех других этажах  должны  быть  раздаточные  с  плитой  для  жаренья порционных  блюд  и  мармитами.  Снабжение   этих   раздаточных   готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь  удобную  связь  с  заготовочными  цехами,  со складскими  помещениями  и  удобную   взаимосвязь   с   холодным   цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием.

Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

      При работе  в  горячем  цехе  предъявляются  определенные  санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно  с  мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо  является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов.  Поэтому следует  быть  особенно  осторожным  в  этом  отношении  и  обращать  особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки  и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение  может вызвать опасные  болезни  (чаще  всего  отравления),  во  многих  случаях  с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться  только свежим, если известно, что в нем нет паразитов  и  болезнетворных  микробов. Эти микробы могут  находиться  в  мясе  больных  животных  (сибирская  язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время  убоя  животных  и дальнейших  технических  процессов,  что  может  быть  результатом,  главным образом,  не  удовлетворительного  санитарного  состояния   оборудования   и помещений. Что касается  оборудования,  то  в  горячем  и  мясном  цехе  оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому  виду  оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

       После  использования   механического   оборудования   горячего   цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее  65  С)  с  моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать  стечь.  Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические  части  машин  смазать  маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

       Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

       1. Мясорубки;               2. Костерезки;

       3. Фаршемешалки;       4. МФК;

       5. Тестомесы;               6.Протирочные и др.

       Также используется электрическое тепловое оборудование:

       1. Электроплитки;               2. Мармиты;

       3. Электросковороды;        4. К.П.Э.

       5. Фритюрницы.                  6. Автоклавы и др.

Это  оборудование  не  разбирают,  но  по   окончании   работы,   остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и  ополаскивают также горячей водой.

       Соблюдение   санитарно-гигиенических    требований    к    содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в  профилактике  пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

                        Режим мытья столовой посуды:

       1 – удаление остатков пищи в бачки.

       2 – мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

       3 – дезинфекция 10 – 15 минут.

       4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

       5 – просушивание в специальных шкафах.

                       Режим мытья стеклянной посуды.

       1 – освобождение от остатков пищи.

       2 – мытье с моющими средствами (t воды не ниже  50 С).

       3 – ополаскивание (t воды 65 С).

       4 – просушивание на решетках.

                           Режим мытья инвентаря.

       Металлический   инвентарь,   после   промывки   моющими   средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

       Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи,  промывают  с  моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

       Разделочные столы моют теплой водой с  моющими  средствами  и  обдают горячей водой.

       Щетки и мочалки для мытья  посуды  промывают  с  моющими  средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают   и  хранят  в  специальных местах.