Технология приготовления булки горчичной

Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2013 в 12:11, дипломная работа

Описание работы

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки, В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Скачать полностью (142.39 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

сайка горчичная и плетнка.doc

— 879.50 Кб (Скачать)

                                         mоп = mс.в.оп× 100 /(100 - Wт)                               (1.38)

m′т = 54 × 100 /(100 – 42,5) = 74,1 кг

1.8.8  Масса воды на  замес опары 

                                                     mоп. = mт – mс                                         (1.39)


mоп= 74,1-54,=20,1л

1.8.9  Температура воды  на замес опары 

                                              tв оп. = (2 × Топ – Тм) + К                                  (1.40)

tв оп. = (2 × 30 – 18) + 2 = 44 0С

        Таблица 1.15 Содержание сухих веществ в тесте               В килограммах

Наименование сырья

Масса кг

Влажность %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная высший сорт

50,0

14,5

85,5

42,75

Опара

74,1

42,0

58,0

43,0

Солевой раствор

5,77

74,0

26,0

1,5

Сахарный раствор

6,35

37,0

63,0

4,0

Маргарин 

2,5

16,0

84,0

2,1

Итого

138,72

-

-

93,35


1.8.10  Масса теста

                                            mт = mс.в.т × 100 /(100 - Wт)                             (1.41)

mт = 93,35 × 100 /(100 – 41,15) = 159,5 кг

1.8.11 Масса воды на замес теста

                                                     m′в.т. = m′т – mс                                         (1.42)

m′в.т. = 154,76– 123,2 = 31,56л

1.8.12  Температура воды на замес теста

                                              tв оп. = (2 × Топ – Тм) + К                                   (1.43)

tв оп. = (2 × 31 – 18) + 2 = 46 0С

1.8.13  Масса тестовой заготовки

                               mт.з = qизд × 10000 / (100 – Зуп) × (100 – Зус)                   (1.44)

mт.з. = 0,4 × 10000 / (100 – 10,0) × (100 – 4) = 0,46/3=0,153 кг 

1.8.14  Выход теста из 100 кг муки

                                                   mт = m¢т × 100/m¢м.об                                  (1.45)

mт = 159,5 × 100/100 = 163,8 кг

1.8.15   Выход изделия

               Вых = Вт100 × (1 - Збр/100) × (1 - Зуп/100) × (1 - Зус/100)                (1.46)


где    Збр – затраты на брожение, %

         Зуп – затраты на упек, %

         Зус – затраты на усушку, %

Вых = 159,5 × (1 – 3,0/100) × (1 – 10,0/100) × (1 – 4,0/100) = 134 %

         Плановый выход изделий 134 %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              1.9  Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

 

1.9.1   Максимальное  количество муки в деже для  плетенки

                                                      mм.т. = (Qт. × Vq)/100                                (1.47)

где    Qт. – норма загрузки на 100л геометрической емкости при приготовлении    теста, кг.;

  Vq –  геометрическая емкость муки, л. 

mм.т. = (35*330)/100 = 115,5 кг

1.9.2  Количество замеса теста для часовой производительности печи

                                    Дч = Мч /mм.т.                                                     (1.48)

                                                   Дч = 2,68/100=2,7


1.9.3  Ритм замеса теста

                                                          rз.т. = 60/Nп.т.                                      (1.49)

rз.т  = 60/2,7= 22,2 мин

1.9.4   Количество дежей необходимых для технологического цикла приготовления теста

                                                       Дбр = (tбр + tбр.зак)/rз.т                                      (1.50)

Дбр = (240+60)/22,2 = 14

1.9.5   Обще количество  дежей

                                                       Доб =∑Д+Дзап.,                                                (1.51)

                                                      Доб =14+2=16

1.9.6    Количество  тестомесильных машин

                                                     Nт.м. =  (tзам + tдоп.оп)/tз.м.                            (1.52)

где  tзам – продолжительность замеса теста, мин


      tдоп.оп – продолжительность дополнительных операций, мин

Nт.м. =  (6+9)/22,2 » 1 шт 

 Необходимо принять тестомесильную машину А2-ХТ2-Б.

 

 

 

1.10 Расчет оборудования  тесторазделочного отделения

1.10.1 Необходимое количество тестоделителей

                                               Nт.д. = Пп × К/ nд,                                          (1.53)

где  nд – производительность делителя по технологической характеристике шт/мин.

 а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

Nт.д. = 208*1,04/60*0,23*60=0,26 шт.

 б)   Плетенка  высший сорт, 0,4 кг


Nт.д. = 360*1,04/60/0,153*60=0,67 шт.

Необходимо принять для плетенки делитель А2-хтн, округлитель Т1-ХТН и тестозакаточную машину И8-ХТЗ; для сайки – делитель А2-ХТН, округлитель Т1-ХТН, тестозакаточную машину И8-ХТЗ.

1.10.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

                                                Nр.л. = tрасст. × n/tвып ,                                   (1.54)

где tрасст. – продолжительность расстойки, мин;

      n – количество люлек в печи или количество изделий по длине пода печи;

     tвып – продолжительность выпечки, мин.

 а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

                                      Nр.л. = 26*60/24=65 шт

       б)   Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

Nр.л. = 36*60/24 шт

Необходимо установить для сайки расстойный шкаф Т1-ХР2А-72, для плетенки расстойный шкаф Т1-ХР2А-120

1.10.3  Длина конвейера предварительной расстойки

                                             L = (Рч × tпр.р × l)/mт.з. × 60                              (1.55)

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

      tпр.р – продолжительность предварительной расстойки, 3-8 мин;

      l – расстояние между центрами заготовок, равные 0,2-0,3 м.

     mт.з – масса тестовой заготовки из расчета производственных рецептур


 а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

L = (208*65*0,2)/0,23*60 = 18 м

б)     Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

L = (360*65*0,2)/0,153*60 = 39 м


1.10.4 Скорость движения конвейера

                                             V=L/Тр*60,                                            (1.56)

а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

V=18/5*60=0,06 м/с

б)   Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

V=39/5*60=0,13 м/с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1.11 Расчет оборудования хлебохранилищ,  упаковка и  экспедиции

1.11.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

                                           Nк = Рчасч × tхр /mхп × nл                                    (1.57)

где Рчасч – часовая производительность печи, кг;

      tхр – срок хранения изделия, ч;

      mхп – масса изделий в одном лотке;

      nл – количество лотков в одном контейнере.

а)  Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

Nк = 208*6/5*18=14 шт

б)  Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

Nк = 360*6/4,8*18=25 шт

1.11.2 Количество контейнеров  в хлебохранилище

                                              Nкх/х = Nк.общ × 80/100,                                 (1.58)

Nкх/х = (14+25) × 80/100 = 32 шт

1.11.3  Количество контейнеров  в экспедиций

                                                 Nкэкс = Nк.общ - Nкх/х,                                  (1.59)

Nкэкс = 39-32=7 шт

1.11.4  Количество лотков  в контейнере 

                                                        Nл.к. = Nк.общ × Пл ,                               (1.60)

Nл.к. = 39 × 18 = 702 шт

1.11.5 Количество лотков  в ремонте

                                                  Nл.р. = Nл.к. × 16% /100,                             (1.61)                    

Nл.р. = 702 × 16% /100 = 113 шт

1.11.6 Общее количество  лотков

                                                  Nлобщ = Nл.к + Nл.р ,                                  (1.62)

Nлобщ = 702+113  = 815 шт

 

              1.12  Расчет пищевой ценности и химического состава

 Таблица 1.16 Химический состав на сайку горчичную 1с, 0,2 кг

Наименование сырья

Расход сырья на выход батона

Расход сырья на 100 г хлеба

Белки

Жиры 

Углеводы 

Крахмал

Н

Ф

Н

Ф

Н

Ф

Н

Ф

Мука 1 сорт

100,0

68,9

12,5

8,61

1,9

1,3

12,4

8,54

55,8

38,45

Дрожжи 

1,0

0,7

12,5

0,09

0,4

0,003

8,3

0,06

-

-

Соль 

1,5

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

Сахар

4,0

1,7

-

-

-

-

99,8

8,58

-

-

Масло горчичное

8,0

8,6

0,3

0,03

82,0

7,05

1,0

0,09

-

-

Итого

114,5

80,4

-

8,73

-

8,353

-

17,27

-

38,45


    

1.12.1  Энергетическая ценность хлеба ржаного из сеяной муки, формового, 0,8 кг 

                            Э.Ц 100 = Бф × 4 + Жф × 9 + Уф × 4,0 + Кф × 4,1                  

   Э.Ц 100 = 8,73 × 4 + 8,353 × 9 + 17,27 × 4,0 + 38,45× 4,1 = 336,83 ккал

Информационная карточка на хлеб ржаной из сеяной муки, формовой, 0,8 кг

Белки, г 8,73

Жиры, г 8,353

Углеводы, г  17,27

Крахмал, г 38,45

Энергетическая ценность, ккал 336,83

 

 

 

 

 


 


Таблица 1.17 Химический состав сырья, внесенного в 100 г изделия на плетенку в/с, 0,4 кг 

 

Наименование сырья

Расход сырья на выход хлеба

Расход сырья на

100 гр

Белки

Жиры 

Углеводы 

Крахмал

Н

Ф

Н

Ф

Н

Ф

Н

Ф

Мука пшеничного

высший  сорта

100

74,6

10,3

7,68

0,9

0,7

6,5

4,85

67,3

50,2

Дрожжи 

1,0

0,75

12,5

0,09

0,4

0,003

8,3

0,06

-

-

Соль 

1,5

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

Сахар

4,0

1,87

-

-

-

-

99,8

1,87

-

-

Маргарин 

2,5

2,98

0,3

0,03

82,0

7,05

1,0

0,09

-

-

Итого

  109,0

80,7

-

7,8

-

7,753

-

6,87

-

50,2

Информация о работе Технология приготовления булки горчичной