Технология приготовления булки горчичной

 Введение

  Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба - один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написан Антуан Огюст Перментье, живущий в XVIII веке. «Хлеб, - писан Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания  человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки, В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек  почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в вита минах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в  значительно мере связана с органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное  производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приеме и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет  внедрение более совершенных  способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки_: сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления  пшеничного теста с интенсификацией для брожения в процессе расстойки.

Широко используются традиционные способы приготовления  пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста. В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 805, производительность труда 65,5 т. на человека.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при  разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойных шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

1 Технологическая часть

1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования.

На хлебозаводе предусматривается  как тарное, так и бестарное  хранение муки (БХМ). Для хранения различных  сортов муки применяют на каждый вид  не менее  двух силосов.

Достоинства: санитарно-гигиеническое  состояние хлебозавода, уменьшение штата рабочих, ликвидация больших затрат на мешкотару, уменьшение распыла муки.

 Мука доставляется  на хлебозавод автомуковозом.  Через приемный щиток ХПЩ-2 (   ) подается в силос для муки  марки А2-Х2Е-160А (   ), поступающая  на завод в мешках, через приемник ХМП-М (  ) за счет пружинного шнека направляется в силоса производственные. Для очистки воздуха от остатка муки на силоса БХМ установлены фильтры Ш2-ХФС (  ). При отпуске муки на производство она, направляется в просеиватель марки Ш2-ХМВ (   ). В результате просеивания мука аэрируется, очищается от металлопримесей. Просеянная мука по гибкому шнеку направляется в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА (  ). На заводе предусматривается бестарное хранение дополнительного сырья, которое обеспечивает рост производительности труда, ликвидируется ручной труд, улучшаются санитарные условия труда.

Прессованные дрожжи по ГОСТ 171-81 поступают на хлебозавод в пачках и коробах, хранятся в  холодильной камере при температуре 0-4ºC 3 суток. Прессованные дрожжи при замесе полуфабриката вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 с температурой воды не выше 40 ºC в дрожжемешалке Х-14 (340л).

Для приема и хранения соли по ГОСТ 13830-84 принята установка  Т1-ХСБ-10 (  ), которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на отсеки. Соль доставляется на автосамосвалах  или мешках по 500 л и выгружается в приемный отсек установки. Одновременно поступает вода для растворения соли. Солевой раствор после растворения и фильтрации, подается в производство. Запас соли предусмотрен на 15 суток, температура хранения 15-18 ºC.

Сахар-песок по ГОСТ 21-94 хранится в мешках в чистом сухом  помещении при температуре 15-18 ºC, с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Используется сахарорастворитель Т1-ХСП ( ), снабженный мешалкой и фильтром. Температура 32-35˚С и срок хранения 2 суток.

Масло растительное по ГОСТ 1128-75 доставляется на хлебозавод в бочках и хранится 5 суток в установках Р3-ХТЖ (   ) при температуре 4-6ºC, в темном прохладном помещении.

Для дозирования муки ржаной сеяной по ГОСТ 7045-54 и муки пшеничной  в/с по ГОСт 26574-85 при порционном замесе применяют дозатор муки периодического действия Ш2-ХДА, при непрерывном – барабанный дозатор.

Для дозирования жидких компонентов используется Ш2-ХДБ (  ).

Приготовление  теста  для плетенки из муки высшего сорта 0,4 кг ведется на опарном способе.

Опара замешивается в  тестомесильной А2-ХТБ (  ), куда дозируется часть муки, дрожжевая суспензия  и вода. Замешанная опара бродит в дежах марки Т1-ХТ2-Д  240 минут до кислотности 2,5-3,5 градусов. Затем  в готовую опару добавляется оставшееся сырье по рецептуре. Замешивается тесто в тестомесильной машине А2-ХТБ. Тесто бродит в дежах 60 минут до кислотности 3,0 градуса. Выброженное тесто, при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД (   ), поступает по тестоспуску (  ) в воронку делителя А2-ХТН (   ), где происходит деление теста на куски заданной массы. После деления заготовки поступают на округление в тестоокруглитель Т1-ХТН (  ), где заготовкам придается круглая форма. Округленные тестовые заготовки подаются на систему ленточных транспортеров, где происходит закрепление приданной им формы. Затем тестовые заготовки поступают в тестозакаточную машину И8-ХТЗ (   ). После тестозакаточной машины происходит ручное формирование плетенки. Три заготовки скрепляются между собой и переплетаются. Готовые изделия складываются на листы и направляются на расстойку в расстойный шкаф Т1-ХР2А-72 (  ).расстойка происходит 30-60 минут. После окончательной расстойки, тестовые заготовки поступают в печь Г4-ПХЗС-25 (  ), где они выпекаются в течение 21-24 минут. Готовые изделия поступают на охлаждающий транспортер (  ), затем они укладываются в лотки контейнеров марки ХКЛ-18 (  ).

 Приготовление теста  для сайки горчичной из пшеничной муки первого сорта 0,2 кг, ведется на безопарном способе.

Тесто замешивается в  тестоприготовительной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И. Влажность теста 43,5%. Кислотность 3,5 град., затем тесто бродит 120-210 минут.

Тесторазделочное отделение состоит из 1 делителя А2-ХТН, тестоокруглителя Т1-ХТН и закаточной машины И8-ХТЗ. Предусмотрен  расстойный шкаф Т1-ХР2А-120. Выпечка происходит в печи тупикового типа Г4-ХПФ-16 при температуре 200-260ºC. Изделия выпекаются на листах. Выпеченные изделия поступают по  транспортеру на циркуляционный стол А2-ХРМТ (  ).Затем они укладываются в лотки контейнера ХКЛ -18.

Готовые  и упакованные  изделия направляются в экспедицию и на реализацию в торговые организации.

 
                        1.2 Нормативные данные.

             Таблица 1.1 Унифицированная рецептура  100 кг муки в килограммах

Наименование сырья	Сайка горчичная 1с, 0,2 кг	Плетенка в/с, 0,4 кг
Мука пшеничная высший сорт	-	100,0
Мука пшеничная 1 сорт	100,0	-
Дрожжи хлебопекарные	1,0	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Сахар- песок	4,0	4,0
Маргарин столовый с  содержанием жира не менее 82%	-	2,5
Масло горчичное	8,0	-

 

         Таблица 1.2  Физико-химические  показатели

Наименование показателей	Сайка горчичная 1с, 0,2 кг	Плетенка в/с, 0,4 кг
Влажность, % не более	43,0	41,0
Кислотность, град. не более	3,0	2,5
Пористость, % не менее	68	72
Стандарт	ГОСТ 27844-88	ГОСТ 27884-88
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	4,0±1,0	4,0±1,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	2,2±0,5	2,2±0,5

                   / 7 /

            Таблица 1.3 Плановый выход и  размеры изделий

Ассортимент	Плановый выход %	Размеры изделий, мм
		длина	ширина	диаметр
Сайка горчичная 1с, 0,2 кг	145,0	160-200	60-90	-
Плетенка в/с, 0,4 кг	134,0	240-280	100-140	-