Технология приготовления пива

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Технология приготовления пива 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 

                                                                                      Выполнил :  
 
 
 
 
 
 
 

                                             Москва 2011 

Пиво - один из самых капризных в приготовлении продуктов. Нужно соблюсти массу всевозможных нюансов, чтобы получить напиток безупречного качества. К примеру, нарушение в схеме брожения приведут к тому, что от кружки такого угощения голова будет болеть весьма не слабо. Нужна очень высокая стерильность, что бы продукт остался доброкачественным - никакие посторонние микроорганизмы не должны попасть в продукт. Для пива губительны также и посторонние запахи - они портят вкусовой букет. 

 Ниже описан  технологический процесс производства пива, однако это описание является обобщенным. Дело в том, что некоторые пивовары на различных этапах производства могут немного изменять привычную технологию, добиваясь тем самым необычного вкуса, цвета, аромата своего напитка. А Вы сможете получить общее представление о том, как всего из четырех обычных ингредиентов приготовить чудесный освежающий напиток, который ежедневно варят и пьют почти во всех странах мира. 

 Для того  чтобы сварить пиво, сначала нужно  приготовить сусло. 

 Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ солода и хмеля. Экстрактивными (или экстрактом) называют вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. 

Приготовление затора 
 

 Затор - это  смесь дробленных зернопродуктов (подготовленного солода) с водой. 

 Для того  чтобы приготовить затор, подготовленный  солод измельчают. Он должен состоять  из грубых и мелких крупинок, а также из мельчайшей муки. Оптимальный помол должен обеспечить  максимально возможный выход  экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла.  

 Затем в  затирочном чане смешиваются  измельченный солод и вода. Полученный  затор медленно нагревается до 70°C (до температуры осахаривания). В это время осуществляется  переход крахмала и высокомолекулярных  декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбраживание, а декстрины придадут пиву полноту вкуса и лучшую пеностойкость. 
 
 

 

Для получения  светлых сорта пива нужно получить больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов. 

 Для каждого  сорта пива нужна своя пропорция  солода и воды. 

Охмеление сусла 

 Во время  нагревания затора в пиво переходят  только 65% питательных веществ зерна. 35% полезных веществ (витамины, белок) остаются в пивной дробине (т.е. измельченном солоде), которая позднее отфильтровывается от прозрачного сусла. Пивная дробина является отходом пивоваренного производства, однако ее не выбрасывают, а продают фермерам в качестве корма для животных. Она содержит большое количество качественных белков и витаминов. В Германии из пивной дробины иногда пекут хлеб. 

 Сусло (т.е.  вода с растворенными в ней  веществами солода) поступает в  варочный чан, где доводится  до кипения. После чего в него вводят хмель. Чем раньше его добавить, тем более горьким будет пиво, чем позднее - тем оно будет слаще. Чтобы найти "золотую середину", хмель задают в 3 приема. Вообще же, и объем хмеля, и время, и число загрузок выбирает пивовар - это его творение. Основное сусло (солод, вода и хмель) варится 1,5-2,5 часа.

 

Осветление пивного  сусла происходит в специальном  аппарате - вирпуле (whirlpool). Внутри аппарата происходит вращение сусла, и под  действием гидродинамических сил  грубые взвеси и мелкие частицы собираются в центре днища. 

 После того  как твердые частицы осядут, сусло  становится светлым и снимается  с осадка, сначала с верха вирпула,  и затем с нижних уровней  по мере увеличения прозрачности. Процесс обработки сусла занимает 40 минут, затем пиво в течение часа охлаждается на пластинчатых теплообменниках. 

 После охлаждения получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение. Его плотность (концентрация экстрактивных веществ или экстрактивность начального сусла) указывается на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива. 
 

Главное брожение и дображивание 
 

 Перед дрожжевой  заправкой сусло доводят до  нужной температуры: 18-22°C - для пива  верхового брожения, 6-10°C - для низового. Охлажденное пиво насыщается  стерильным воздухом - это необходимо  для нормальной жизнедеятельности  дрожжей. 

 Бродильный танк наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение. Уже через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены - за дело принимаются "пивные ведьмы", перерабатывая сахар в углекислый газ и алкоголь. Этот процесс может продолжаться до 10 дней. Дальше пиво фильтруют, однако это относится не ко всем сортам пива: низовое пиво иногда оставляют мутным, что придает ему дополнительные вкусовые оттенки.

Молодое пиво охлаждают  до 0°С-2°С. Этот процесс необходим  для создания оптимальных условий  для дображивания (созревания) молодого пива.  

 Для дображивания  пиво выдерживают в горизонтальных  цилиндрических герметичных емкостях  под избыточным давлением в  течение 7-90 суток в зависимости  от сорта пива. При дображивании  оно приобретает свои товарные  свойства - полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей. Период дображивания называют еще периодом созревания пива. 
 

Фильтрация  и розлив пива 

 После созревания пиво вновь фильтруют (за исключением нефильтрованных сортов). 

 Фильтрация (отделение взвешенных частиц и дрожжевых клеток) производится в 2 этапа. Первый этап - кизельгуровая фильтрация. Кизельгур - остатки ракушек и прочих примитивнейших форм жизни, живших ещё 80 миллионов лет назад (во времена Юрского периода). При пропускании пива через диатомии, которые находятся в кизельгуре (диатомии - одноклеточные водоросли, обладающие способностью удерживать всякие примеси, содержащиеся в воде, например, дрожжи), оно становиться кристально чистым. Сегодня во всех развитых странах мира фильтруют "пенный" напиток именно так. 

 Второй этап - стерильная фильтрация - производится  через стерилизующий фильтр-картон, который обеспечивает стерильность  пива.  

 Пиво низового брожения сразу помещают в холодное место, верховое же пиво сначала около недели выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы завершился процесс бутылочного дображивания, а затем несколько недель хранят в прохладе. Только тогда пиво считается готовым. 

  Пиво разливают в тару в изобарических условиях, т. е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. При розливе без давления пиво будет пениться, что приведет к потере С02 и неполному наливу в емкости. 
 

Для розлива  под давлением применяют изобарические разливочные машины. – Перед наполнением бочку или бутылку герметически закрывают. При этом емкости сообщаются только с газовым пространством пивного резервуара разливочного аппарата. В результате в ней устанавливается давление, равное давлению в пивном резервуаре, и только после этого в емкость начинает поступать пиво. При этом вытесняемый пивом диоксид углерода (или воздух) вновь направляется в газовое пространство резервуара. При изобарическом розливе пиво почти не пенится и потери диоксида углерода минимальны. 

Розлив пива в бочки и автотермоцистерны. Пиво разливают в деревянные бочки  вместимостью 50 и 100 л и в алюминиевые  бочки вместимостью 100 л. Температуру  пива при розливе поддерживают не выше 3"С. 

На рис. 62 показан  аппарат с автоматическим выравниванием давления для розлива пива в бочки.

 
 
 
 

Рис. 62. Изобарический  аппарат 

Аппарат состоит  из двух, трех или четырех разливочных  изобарических кранов 1, напорного  резервуара 2 и станины 3. 

После заполнения деревянной бочки наливное отверстие плотно забивают деревянной пробкой.

Пробки предварительно пропаривают, обрабатывают раствором  хлорной извести и промывают  водой. Алюминиевые бочки завинчивают  металлическими пробками, обработанными 3%-ным раствором формалина. На бочку  наклеивают этикетку с указанием сорта пива и даты выпуска. На каждой бочке должно быть клеймо с обозначением ее полезной вместимости.