Проэктирование строительства хлебзавода

     Таблица 10- Расчет выхода готовых изделий

 

     1.6 Расчет суточной потребности сырья. Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения

     Суточная  потребность сырья , рассчитывается по формуле:

                                                                                                              (9)

     где Р – количество вырабатываемого  хлеба, кг/сут.;

       р – расход сырья по рецептуре, кг.

     Суточная  потребность ржаной муки:

     Суточная  потребность других видов сырья  рассчитывается аналогично.

     Расчетные данные представлены в таблице 11: 

 
 
 

     Потребность сырья определяется исходя из суточной производительности проектируемого предприятия по каждому виду изделий, их рецептур, расчетных данных по выходам и сроков хранения используемого сырья.

     Расчет  проводится по данным из предыдущих расчетов для каждого вида сырья.

     Суточная  потребность других видов сырья  рассчитывается аналогично.

     Расчетные данные представлены в таблице  12: 

 
 

     1.7.Расчёт производственных рецептур

     1.7.1 Расчет производственных рецептур для изделий из пшеничного теста: батона "Минского" и батона соевого

     Согласно заданию, процесс замеса теста для приготовления батона "Минского" осуществляется периодически, то есть по часовому расходу сырья.

     Для его производства используются одну стадию технологического процесса- приготовление теста.

     Дрожжи  добавляются в виде дрожжевой суспензии, соотношение дрожжей и воды 1:3.

     Соль  добавляют в виде солевого раствора в концентрации 26%, сахар добавляют  в виде сахарного раствора в концентрации 50%.

     Общий расход муки , рассчитывается по формуле:

                                                                                                (10)

     где Р_ЧАС – часовая производительность печи по расчёту, кг/час;

     Максимальное  количество муки, которое содержиться  в деже , рассчитывается по формуле:

                                                                                              (11)

     где V –вместимость дежи, л

     q- норма загрузки муки в ёмкость, кг

     Количество  замесов, Nзам 

                                                                                            ₍₁₂₎ 

     _{Количество  муки на один замес, Мзам, кг} 

                                                                                            ₍₁₃₎

     _{Ритм  переработки теста, Rt} 

     .                                                                              ₍₁₄₎ 
 

     Минутный  расход дрожжевой суспензии  , рассчитывается по формуле:

                                                                                   (15)

     где М_ДР – расход дрожжей по рецептуре, кг/мин;

          1:3 – соотношение частей дрожжей  и воды.

     Влажность дрожжевой суспензии  , рассчитывается по формуле:

                                                                                    (16) 

     Минутный  расход раствора соли , рассчитывается по формуле:

                                                                                          (17)

     где М_сол – масса соли на 100 кг муки;

       К_сол – концентрация солевого раствора при плотности 1,1963 кг/л, % 

     Минутный  расход раствора сахара , рассчитывается по формуле:

                                                                                         (18)

     где М_сах – масса сахара на 100 кг муки;

       К_сах – концентрация сахарного раствора при плотности 1,232 кг/л, % 

     Минутный  расход маргарина  , рассчитывается по формуле:

                                                                                       (19) где М_марг – масса маргарина на 100 кг муки..

     Содержание  сухих веществ в сырье  , рассчитывается по формуле:

                                                                                                  (22)

     где G_Р^С – минутный расход сырья;

           СВ – содержание сухих веществ  в сырье, %.

     Содержание  влаги в сырье  , рассчитывается по формуле:

                                                       (23)

     Количество  теста, кг

                                                                                                     (20) 

     где Gсв-количество сухих веществ, кг

           Wm-влажность теста, %

     Количество  воды, кг

                                                                                                        (21) 

     где Gс-количество сырья по производственной рецептуры, кг.

     Расчетные данные производственных рецептур для  батона "Минского" приведены в таблице 13.

     Замес теста для батона соевого производится безопарным способом.

     Часовой расход сырья на замес теста рассчитывается аналогично расчету часового расхода сырья на замес теста для батона "Минского".

     Расчетные данные производственной рецептуры для батона соевого приведены в таблице 14. 

     Таблица 13 – Производственная рецептура  батона «Минского»