Министерство  Образования Республики Беларусь

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра “Технологии хлебопродуктов”

ПРОЕКТ  СТРОИТЕЛЬСТВА  ХЛЕБОЗАВОДА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ  33 ^Т/_СУТ

Курсовой  проект по дисциплине "Технология хлебопекарных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов"

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Руководитель                                                       Выполнил                             

                                                                                студент гр. ТРХ-052.         

_____________  Гуринова Т.А.                         ___________ Кожало С.В. 

"___" _________ 2009 г                                              "___"_________2009 г 
 
 
 
 
 
 
 
 

Могилёв 2009

 

       Содержание 

 

 

                                                        Введение

       Хлебопекарная промышленность РБ относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 100 хлебозаводов и предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 7 млн. тонн продукции.

     Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

     На  многих хлебозаводах смонтированы установки  для приема и бестарного хранения муки, соли,. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

     В результате аварии на ЧАЭС многие жилые  зоны оказались загрязнены. В результате этого наблюдается развитие хронических заболеваний у населения. Поэтому разработка изделий диетического назначения наиболее актуальна.

     В настоящее время в РБ примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линия производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства.

     Уровень потребления хлеба составляет 330 г в сутки. Нормы зависят от возраста, пола, степени физической нагрузки и тд.

       Хлебозаводы вынуждены консервировать  технологические линии, сокращать  рабочие места, увеличивать затраты  на производство и реализацию  продукции, прекращать инвестиции.

     В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.

     Одним из важнейших направлений повышения  эффективности производства и улучшение  качества продукции хлебопекарной  промышленности  - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация процессов на базе новейших технологий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Технологическая часть

      1.1 Выбор и обоснование ассортимента рецептуры хлебобулочных изделий

      В настоящее время продукция хлебозаводов представлена широким выбором ассортимента хлебобулочных изделий. Белорусскому покупателю предлагаются новые виды хлеба, батонов, булочек, которые пользуются популярностью и отличаются хорошим качеством.

        На проектируемом предприятии предусмотрен выпуск изделий из трех наименований:

хлеб  ржано-пшеничный  с кунжутом из смеси ржаной обдирной, ржаной сеяной и пшеничной первого сорта муки, батон «Минский» из пшеничной муки высшего сорта и сухари соевый из пшеничной муки высшего сорта и соевой муки.

        Хлеб ржано-пшеничный с изюмом относиться к улучшенным сортам, т.к. в его рецептуру входит дополнительное сырьё: заварка сухая ржаная комплексная «Вега-3»(ЗСРК «Вега-3»), сахар-песок, изюм. Хлеб ржано-пшеничный с изюмом приготавливается на заварке сухой ржаной комплексной «Вега-3»(ЗСРК «Вега-3»).. Данный хлеб является изделием с повышенной энергетической ценностью. Применение изюма в данном изделии приводит к улучшению органолептических свойств, и приводит к увеличению энергетической ценности и содержанию минеральных веществ и органических кислот.

      Кроме этого в рецептуре хлеба с  изюмом  предусмотрено внесение сахара-песка, что улучшает вкус и  аромат хлеба, а также замедляет процесс черствения.

      Хлеб  ржано-пшеничный с изюмом приготавливается однофазным (безопарным) способом без дополнительного подкисления. Данный способ лежит в основе интенсивных способов приготовления ржано-пшеничного теста, он позволяет намного уменьшить время процесса брожения (до 60-90 минут), за счёт применения ЗСРК «Вега», при помощи которой мы можем полностью ликвидировать стадию заварки, а, следовательно, значительно сократить технологический процесс и трудозатраты. Также при использовании данного способа требуется меньше технологического оборудования.

      Органолептическая оценка качества хлеба ржано-пшеничного с изюмом в соответствии с ТУ России9113-010-11163857:

      Внешний вид:

      Форма- овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.

      Поверхность- гладкая, без крупных трещин и подрывов .

      Цвет- темно-коричневый.

      Состояние мякиша:

      Пропеченность- пропеченный , эластичный, невлажный  на ощупь с развитой пористостью. Без следов непромеса. При легком нажатии пальцами между верхней  и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

      Промес- без комочков и следов непромеса.

      Пористость- развитая , без пустот и уплотнений. Вкус и запах свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 
 

      Батон «Минский» выпускается массой 0,5 кг. Батон относиться к массовым сортам хлебобулочных изделий, т.к. в его рецептуру входит только основное сырьё и отсутствует дорогостоящее сырьё. Следуя из этого данное изделие доступно широкому кругу покупателей, что обеспечивает быстрый сбыт продукции.

      Батон «Минский» приготавливается  безопарным способом. Безопарный способ имеет ряд преимуществ: готовится в одну фазу, лежит в основе интенсивных способов приготовления теста, позволяет намного уменьшить время процесса брожения, требуется меньше технологического оборудования, потери сухих веществ на брожение меньше чем в опарном.

      Кроме этого в рецептуре батона «Минского»   предусмотрено внесение сахара и  маргарина, что оказывает свое положительное  влияние на качество батона.

      Внесение  сахара влияет стимулирующее на спиртовое брожение и газообразование. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, предпочтительно сбраживаемых дрожжевыми клетками.

      Внесение  маргарина в тесто влияет на его  структурно-механические свойства. Частично это связано со смазывающими свойствами жира,

облегчающими  относительное скольжение структурных  компонентов теста и его белкового  каркаса и включенных в него зерен  крахмала.

      Маргарин  улучшает газоудерживающую способность  теста и замедляет образование  корочки при выпечке.

      Сочетание сахара и маргарина делают батон  более сладким по вкусу, улучшают структуру и структурно-механические свойства мякиша, он имеет интенсивно окрашенную и зарумяненную корочку.

      Безопарный  способ имеет ряд преимуществ: готовится в одну фазу, лежит в основе интенсивных способов приготовления теста, позволяет намного уменьшить время процесса брожения, требуется меньше технологического оборудования, потери сухих веществ на брожение меньше чем в опарном.

      Органолептическая оценка качества батона «Минского» в соответствии с СТБ-1045:

      Внешний вид:

      Форма- овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.

      Поверхность- гладкая, без крупных трещин и  подрывов .

      Цвет- от светло-желтого до коричневого без подгорелости.

      Состояние мякиша:

      Пропеченность- пропеченный , эластичный, невлажный  на ощупь с развитой пористостью. Без следов непромеса. При легком нажатии пальцами между верхней  и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

      Промес- без комочков и следов непромеса.

      Пористость- развитая , без пустот и уплотнений. Вкус и запах свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 

      Батон соевый является диетическим, т.е. предназначен для лечебного и профилактического питания. Батон соевый содержит повышенное содержание белковых веществ, а также содержит незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин,триптофан).Применение данного изделия рекомендуется при заболеваниях связанных с белковой недостаточностью, при заболеваниях сердечно-сосудистой и кровеносной системы.

      Батон соевый приготавливается безопарным способом

      Содержание  сахара и маргарина в рецептуре  оказывает такое же влияние на качество батона соевого, что и для батона «Минского».

        В рецептуру батона входит соевая мука, которая является источником белка и ферментов укрепляющих клейковину,что приводит к улучшению структуры и пористости мякиша.

      Органолептическая оценка качества батона соевого в  соответствии с ГОСТ 28809-90:

      Внешний вид:

      Форма- овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.

      Поверхность- гладкая, без крупных трещин и подрывов .

      Цвет- от светло-желтого до коричневого  без подгорелости.

      Состояние мякиша: