Проэктирование строительства хлебзавода

justify">     Тесто для батона соевого готовят однофазным безопарным способом. Начальная температура безопарного теста должно быть в пределах 28 – 30 ⁰С. Длительность брожения от 2,5до 3 часов. Во время брожения тесто через час подвергается обминке.

     В тестомесильной машине А2-ХТБ (поз 44), в  которую  при помощи дозатора сыпучих компонентов ДМ-100, периодического действия (поз 32) для муки пшеничной высший сорт, соевой муки, и дозатора жидких компонентов СДМХЧ-Х4 (поз 31)  для солевого раствора, сахарного раствора, воды, маргарина. Все тщательно перемешивается в течение 10-12мин.

         Далее замешенное тесто в дежах  Т1-ХТ2Д (поз 45), в которых бродит  тесто в течении 2,5-3 часа до  конечной кислотности 3 градуса, при температуре воздуха 35-40 С, относительной влажности воздуха 75%.При помощи одновинтового дежеопрокидывателя А2-ХПД1 (поз 35) тесто попадает в тестоспуск (поз 36).

              В процессе брожения происходит: спиртовое брожение,т.е. зимазный комплекс ферментов дрожжей  обеспечивает превращение моносахаров в спирт и углекислый газ; молочно-кислое брожение-приводит к повышению кислотности теста; размножение дрожжей; изменение кислотности теста, за счет образования молочной, винной, янтарной, лимонной, яблочной кислоты; коллоидные и, физические, биохимические процессы.

     Выбродившее тесто поступает в делитель А2-ХТН(поз 37). Далее куски теста попадают на округлитель Т1-ХТН(поз 46). Затем  тестовые заготовки при помощи ленточного транспортера(поз 38) поступают на производственный стол (поз 48), откуда вручную выгружаются в вагонетки к ротационной печи (поз 49). Вагонетки закатываются в расстойный шкаф (поз 50), рассчитанный на две вагонетки,для создания оптимальной температуры 45-50 С и влажности среды 75% внутри шкафа вмонтирован кондиционер. Вагонетки из расстойного шкафа поступает в ротационную печь»Муссон-ротор»9.1. (поз 51). Выпеченный батон после печи перекладывают из вагонеток к ротационной печи на контейнера марки А2-ХМТ(поз 43). В контейнерах происходит остывание, хранение данного изделия. 

     1.4 Расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности хлебозавода

     При выборе типа печи используются серийно  выпускаемые печи. На основании заданной суммарной мощности проектируемого хлебозавода и группам изделий выбранного ассортимента и типа печей производится уточненный расчет производительности хлебозавода для данного ассортимента.

     По  заданию суммарная мощность проектируемого хлебозавода 30 т/сут, соотношение изделий 60:40. Таким образом производительность хлебозавода по хлебу ржано-пшеничный с изюмом – 18 т/сут, по батону «Минский» – 12 т/сут, побатону соевому– 3 т/сут.

     Исходные  данные для расчета часовой производительности печи приведены в таблице 8. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

     Расчет  производительности печи для хлеб ржано-пшеничного с изюмом :

     Подбираем тоннельную печь ПХС-25 с площадью пода 25 м . Выбор печи обосновывается тем, что эта печь тоннельная и предназначена для выпечки подового хлеба, ее техническая норма производительности в сутки приближается к расчетной.

     Производительность  для хлеба ржано-пшеничного с изюмом , рассчитывается по формуле:

                                                                                               (1)

     где n₁ – количество изделий по ширине пода, шт.;

      n₂ –количество изделий по длине пода, шт.

     n – количество заготовок, шт;

     g – масса хлеба, кг;

     t – продолжительность выпечки,  включая посадку и выгрузку, мин.                                             

                                                                (2)

     где В – ширина пода, мм;

       а – величина зазора, мм;

      l – длина хлеба, мм.

                                                                                                           (3)

     где L – длина пода, мм;

      b – ширина хлеба, мм.

     Производительность  печи для хлеба ржано-пшеничного с изюмом , рассчитывается по формуле:

                                                                                               (4)

     где Px –производительность печи часовая, кг/час

     23–время работы печи, ч                                                

     

     

     

       

     По  заданию производительность печи 18 т/сут, тогда для обеспечения заданной производительности принимаем две печи.

     Расчёт  производительности для батона "Минского".

     Подбираем печь марки ПХС-25. Выбор печи обосновывается тем, что эта печь тоннельная и  предназначена для выпечки подового хлеба и батонов, ее техническая  норма производительности в сутки  приближается к расчетной.

     Производительность  для батона “Минского” , рассчитывается по формуле (1),(2), (3).

      

     

     

     

     По  заданию производительность печи 12 т/сут, тогда для обеспечения заданной производительности принимаем одну печь.

     Расчёт  производительности для батона соевого.

     Подбираем печь «Муссон-ротор»9.1. Выбор печи обосновывается тем, что эта печь ротационная и предназначена для выпечки и батонов, ее техническая норма производительности в сутки приближается к расчетной.

     Производительность для батона соевого , рассчитывается по формуле:

      _{(по ширине полки)}

      _{(по длине полки)}

     _{В вагонетке 18 полок, и  это мы учитываем  при расчете часовой  производительности печи.}

     

     

     По  заданию на проектируемом хлебозаводе  общая производительность равна 30т/сут. Это удовлетворяет требованию: заданная производительность равна расчетной  с отклонением ±5.

     Расчетные данные представлены в таблице 9: 

 

     1.5 Расчет выхода готовых изделий

     Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий. Его величина зависит от рецептуры затрат при брожении, выпечке и хранении.

     Влажность теста для расчета выхода изделий  устанавливается согласно следующим  рекомендациям, , для хлеба рассчитывается по формуле:

                                                                                                    (5)

     где W_хл – влажность хлебобулочных изделий, %;

     При расчете батона прирост к влажности  составляет 0,5%

     Выход теста  , рассчитывается по формуле:

                                                                                         (6)

     где G_C – масса сырья по рецептуре, кг;

      W_T –влажность теста, %;

      W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %.

     Выход теста для хлеба с изюмом;

     Средневзвешенная влажность сырья , определяется по формуле:

                                               (7)

     где - сумма произведений массы сырья на влажность сырья.

     Средневзвешенная  влажность сырья для хлеба  , рассчитывается по формуле:

     

     Выход хлеба  , определяется по формуле:

                                                  (8)

     где G_БР, G_УП, G_УС – затраты на брожение, упёк и усушку соответственно.

            Gс- количество сырья из унифицированной  рецептуры, г

            Wм- влажность мякиша,%

       

     Расчет  для батона "Минский" и батона соевого производится аналогично.

     Расчетные данные представлены в таблице 10: