Проэктирование строительства хлебзавода

         На проектируемом хлебозаводе находится 7 силосов, обеспечивающих 7-суточный запас муки разных сортов и видов.

          В процессе хранения происходит созревание муки – улучшаются её хлебопекарные свойства в благоприятных условиях. Происходит изменение цвета муки – она становиться светлее из-за окисления содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов. Под действием липоксигеназы муки на насыщенные жирные кислоты образуют промежуточные пероксидные соединения, обладающие большой окислительной активностью. Посветление муки в результате окисления каротиноидных и ксантофилловых пигментов сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот;

     На  проектируемом хлебозаводе применяется  пневматическое перемещение муки, что  существенно ускоряет созревание пшеничной  муки.

     На  складе хлебозавода мука обычно хранится 7дней. За это время процессы, которые  могут привести к порче, не успевают развиться.

       Для разгрузки муки в мешках на проектируемом предприятии предусмотрена площадка и рампа. Мука в мешках массой 50 кг складируется на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 м. Оптимальный срок хранения 7 суток. В помещении склада установлен приемник муки из мешков ХМП-66(поз 14), который предназначен для приемки муки в мешках и подачи ее в материалопровод пвневмотранспортера. Мука из питателя сжатым воздухом подается в бункер для бестарного хранения муки.

     Подготовка  муки к производству заключается  в ее просеивании. Просеивание предназначено  для очистки муки от посторонних  примесей и от ферропримесей и  вместе с тем выполняет и технологическую  роль – мука разрыхляется, насыщается кислородом, что улучшает хлебопекарные свойства и способствует получению однородной массы теста при замесе.

     На  проектируемом хлебозаводе используются просеиватели марки «Бурат»(поз 6) производительностью 1500 кг/сут, расположенных на втором этаже, и просеивательный агрегат А2-ХПГ(поз 30) производительностью 500 кг/сут,расположенного на первом этаже в тарном складе.  После просеивания осуществляется контроль за количеством израсходованной в производстве муки.

     Мука  из просеивателя при помощи пневмотранспорта поступает в циклон-разгрузитель, из которого пневмотранспортом транспортируется в производственные силоса ХЕ-63М (поз 8).  
 

Соевая  мука

Соевая мука применяется в небольших количествах в виде добавки к пшеничной муке в производстве хлебобулочных изделий.

Муку соевую доставляют на хлебозавод в мешках массой 50 кг складируется на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 м. Оптимальный срок хранения 7 суток. В помещении склада установлен приемник муки из мешков ХМП-66(поз 14), который предназначен для приемки муки в мешках и подачи ее в материалопровод пвневмотранспортера. На проектируемом хлебозаводе используются просеивательный агрегат А2-ХПГ(поз 30) производительностью 500 кг/сутМука из просеивателя при помощи пневмотранспорта поступает в циклон-разгрузитель, из которого пневмотранспортом транспортируется в производственные силоса ХЕ-63-1000(поз 8).

        Согласно ГОСТ 3898—74 вырабатываются три вида дезодорированной соевой муки — необезжиренная из соевых бобов, полуобезжиренная из пищевого соевого жмыха и обезжиренная из пищевого соевого шрота Каждый вид муки бывает высшего и I сортов.На предприятии используется мука соевая полуобезжиренная.

Таблица 3- Показатели качества соевой муки

 

Вода

     Вода  является основным сырьем на хлебозаводе. Она входит в рецептуру любого вида хлеба. Поэтому качество воды имеет большое значение для производства высококачественного хлеба.

       Согласно ГОСТу питьевая вода  должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов  и запахов, не содержать патогенных  микроорганизмов.

     Допускается (в мг/л) содержание: железа (суммарное) 0,3; свинца 0,1; мышьяка 0,05; фтора 1,5; меди 3,0; цинка 5,0; активного хлора 0,5.

     Запах и вкус, оцениваемые по 5-балльной системе, при температуре воды 20°  С — не более 2 баллов. Хлорфенольные  запахи в воде не допускаются. Общее  число бактерий при посеве 1 мл воды на питательную среду после 24-часового термостатирования при 37° С не должно быть больше 100 колоний. Коли-титр, т.

     е. наименьший объем воды, в котором  обнаруживается кишечная палочка коли, не менее 300 мл, коли-индекс (количество палочек коли в 1 л воды) — не более 3.

     Источниками водоснабжения на хлебозаводе является городской водопровод.

       Водоснабжение на хлебозаводе  производиться путем присоединения сети водопровода. На проектируемом хлебозаводе предусмотрен двух суточный запас горячей и холодной воды. Предусмотрены водобаки, снабженные изоляцией и отводами в канализацию. Температура горячей воды в водобаках 70-75^оС. Водобаки установлены на самой верхней точке проектируемого завода, на четвертом этаже склада БХМ  для обеспечения постоянного напора воды в производственных трубопроводах. Сточные воды проектируемого предприятия сбрасываются в городскую канализационную сеть без предварительной очистки. 

     Соль.

     На  проектируемом хлебозаводе используют соль первого и второго сортов, которую доставляют на предприятия в мешках и выгружают в приёмное отделении. Соль храниться мокрым способом в солевом бассейне Т1-ХСТ-80(16). Солевой бассейн служит одновременно для хранения и приготовления .

     Концентрированного  раствора и рассчитан на хранение 15-дневного и запаса соли. Ёмкость для соли состоит из 3 отсеков:

• в первом отсеке находится нерастворённая часть соли, сюда ссыпают соль, доставленную на завод. По дну отсека прокладывают перфорированные трубы из нержавеющей стали, по которым подаётся вода для растворения соли и воздух для барботирования раствора, обеспечивающий его перемешивания;
• следующие отсеки предназначены для очистки раствора соли.

     Для подачи очищенного раствора на производство предусматриваются насосы центробежные, которые подают раствор на фильтр в расходную емкость ХЕ-47(поз 26), откуда по трубе направляются на производство.

     На  предприятии используется соль первого  и второго сорта с содержанием влаги не более 5% для первого сорта и не более 6% для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1%.

     В зависимости от сорта изделий  содержание соли в тесте составляет 1,0-1,5% к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора (примерно 26%-ного), что соответствует плотности раствора 1,2 кг/м³..

       Сахар-песок.

      На  хлебозаводе предусмотрен тарный способ хранения сахара-песка. Сахар поступает на хлебозавод в мешках массой 50 кг. Складируется сахар на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 м. Для хранения сахара-песка создаются следующие условия: температура 20-22°С, относительная влажность воздуха 55-60%. В случае нарушения условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. По мере необходимости сахар-песок поступает в растворный узел, где осуществляется приготовление сахарного раствора в мешалке Х-14 (поз 23). В емкость дозируется вода из водомерного бачка АВБ-100 (поз 20) с температурой воды 60-70 С и дозируется сахар-песок в воронку мешалки. Приготовленный сахарный раствор поступает в расходную емкость ХЕ-46(поз 27), где по мере необходимости подаётся на производство. 

      Сахар-песок - это сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-94 по органолептическим показателям качества сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. 

      Таблица 4-Органолептические показатели качества сахара-песка.

 

      Физико-химические показатели качества сахара должны удовлетворять  требованиям, указанным в таблице5.

      Таблица 6- Физико-химические показатели качества сахара.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

      Сахар добавляют в тесто в виде сахарного  раствора 50%-ной концентрации. Количество сахара, вносимого в тесто, для производства булочных изделий строго определено в рецептурах утверждённых для них. 

     Дрожжи.

     На  проектируемый хлебозавод прессованные дрожжи поступают в виде брусков  по 1000 грамм. Допускается отклонение в массе ±±1Фасованная продукция упаковывается в дощатые ящики.

     Прессованные  дрожжи хранят при температуре 0-4⁰С в отдельной холодильной камере при относительной влажности воздуха не более 70% до 3-х суток. На хлебозаводе дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, которую получают путем размешивания их с водой с температурой не более 40⁰С, поступающей из водомерного бачка АВБ-100(поз 20), в мешалке Х-14(поз 23), в соотношении 1:3. Готовую дрожжевую суспензию подают в расходную емкость ХЕ-48(поз 25).