Проэктирование строительства хлебзавода

      Пропеченность- пропеченный , эластичный, невлажный  на ощупь с развитой пористостью. Без следов непромеса. При легком нажатии пальцами между верхней  и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

      Промес- без комочков и следов непромеса.

      Пористость- развитая , без пустот и уплотнений. Вкус и запах свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

      Энергетическая  ценность вырабатываемых изделий высокая, благодаря добавлению сахара и маргарина. Сырьевое снабжение для производства данных видов изделий доступно, что позволяет осуществлять их производство.

      Данные  изделия можно производить, используя  комплексно-механизированные линии  и общепринятые технологии.

      Данные  по ассортименту и физико-химические показатели вырабатываемых изделий  приведены в таблице 1. 
 
 
 
 

Таблица 1 - Ассортимент и физико-химические показатели вырабатываемых изделий

      Рецептуры хлебобулочных изделий, выпекаемых на проектируемом предприятии приведены в таблице 2. 

      Таблица 2 – Рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренных проектом в кг на 100 кг муки 

     1.2 Описание предприятия

     По  производственной мощности проектируемый хлебозавод относится к предприятию малой  мощности, его производительность составляет 30 т/сут. По степени механизации – к предприятиям механизированным, основные производственные процессы механизированы: бестарный способ доставки и хранения сырья, участок подготовки полуфабрикатов, участок тестоприготовления, участок расстойки и выпечки. Проектируемый хлебозавод выпускает ассортимент хлебобулочных изделий из трех наименований, то есть относится к ассортиментным предприятиям. На данном предприятии предусмотрен выпуск хлеба ржано-пшеничного с изюмом, батона «Минского», батона соевого.

     По  направленности технологического потока хлебозавод относится к комбинированному хлебозаводу, имеющему два этажа. На втором – просеивательное отделение, производственные бункера для муки,  расходные емкости, растворный узел, тестоприготовительное отделение; на первом – отделение разделки, отделение расстойки, пекарное отделение, тарный склад муки,  солевой бассейн.

Хлебозавод оборудован туннельными печами Г4-ПХС-25(поз 40) и ротационной печью «Муссон-ротор»9.1(поз 52). Предусмотрено 4 линий: две – по производству хлеба ржано-пшеничного с изюмом с печью Г4-ПХС-25, одна-  по производству батона «Минского»  с печью Г4-ПХС-25, одна – по производству батона соевого с печью»Муссон-ротор»9.1.

     Мука  доставляется муковозами и аэрозольтранспортом  подается в склад БХМ, который  пристроен к основному зданию, оборудованный семью силосами (поз 2) вместимостью по 52,9 м³ для муки ржаной обдирной ( 3 силоса), для пшеничной высший сорт (4 силоса); предусмотрен тарный склад муки для хранения небольших партий муки, поступающей в мешках, а также семидневного запаса муки соевой и заварки сухой ржаной комплексной «Вега-3»

     Для подачи муки на производство запроектированы 2 линии пневмотранспорта муки с установкой двух просеивателей «Бурат»(поз 6), находящихся на втором этаже склада БХМ, для муки ржаной обдирной и муки пшеничной высшего сорта. Подача сжатого воздуха на линии пневмотранспорта обеспечивается компрессорной станцией, которая расположена в пристроенном помещении на первом этаже.

     Для подачи муки соевой и ЗСРК»Вега-3»  на производстве запроектированы 2 линии  с установкой просеивательных агрегатов  А2-ХПГ   (поз 30), расположенных  на первом этаже в тарном складе. Подача сжатого воздуха на линии пневмотранспорта обеспечивается компрессорной станцией. Для разгрузки муки в мешках на проектируемом предприятии в помещении склада установлен приемник муки из мешков ХМП-66(поз 14), который предназначен для приемки муки в мешках и подачи ее в материалопровод пвневмотранспортера. Мука из питателя сжатым воздухом подается в просеивательныхй агрегат А2-ХПГ   (поз 30).

     Просееная мука пневмотранспортом подаётся в  производственные бункера ХЕ-63М(поз 8), которые находятся на втором этаже  на площадке.

     На  третьем этаже склада БХМ находиться венткамера, а на четвертом- водобаки с холодной и горячей водой (поз26,27), которые обеспечивают производственную потребность в воде.

     Прессованные  дрожжи и маргарин хранятся в холодильных  камерах  на I этаже; соль хранится бестарно в мокром виде в солевом бассейне ( поз 16). Сахар-песок и изюм поступает в пятидесяти килаграммовых мешках и храниться в тарном складе.

     Подготовленные  растворы, перекачиваются в расходные  емкости, которые находятся на втором этаже на площадке, обеспечивающая доставку самотеком в  дозаторы СДМХ-Х4(поз 31).

     Тестоприготовительное отделение располагается на втором этаже: 2 тестомесильные машины Р3-ХТИ(поз 33) для замеса ржано-пшеничного теста,   1 тестомесильная машина А2-ХТБ(поз 44 ) для замеса пшеничного теста. Брожение осуществляется в подкатных дежах ДТС-330(поз 45), или в кольцевом дежевом конвеере (поз 34) с дежами объёмом330 литров. Брожение теста происходит на втором этаже, затем со второго этажа выброженное тесто подаётся в тестоделитель А2-ХТН(поз 37), который расположен на первом этаже при помощи тестоспуска (поз 36). Расстойное отделение располагается на первом этаже , расстойка происходит в расстойном шкафу Т1-ХРЗ-80(поз 40). Пекарное отделение  находиться на первом этаже, выпечка происходит в тоннельной печи Г4-ПХС-25(поз 41) и ротационной печи «Муссон-ротор» 7.1.(поз.51).

     Для батонов установлены механические надрезчики ЛД-151.

     Хранение  и транспортировка хлеба производятся в  контейнерах, которые затем  отвозятся на хранение.

     На  проектируемом хлебозаводе предусмотрена экспедиция, которая предназначается для подготовки партий хлеба к отправке в торговую сеть. Она примыкает к хлебохранилищу. Контейнеры перегружаются в автомашины и отправляются в торговую сеть. Для подъезда и загрузки автофургонов предусмотрена гребенчатая платформа, которая допускает погрузку машин сбоку и сзади. Платформа имеет 3 подъездных гнезда. Также имеется помещение для экспедитора, комната ожидания.

     Кроме производственных помещений на предприятии  предусматриваются помещения для служб, обеспечивающих бесперебойную работу предприятия: материальный склад,  помещение для мойки лотков,

склад тары, помещение для уборочного инвентаря, ремонтно-механическая мастерская, а  также технологические службы: лаборатория, помещение для сменного технолога и мастера, помещение для сменного электрика и слесаря. 
 

     1.3 Выбор, обоснование и описание технологического сырья

     1.3.1 Виды сырья, используемые на проектируемом предприятии

     На  проектируемом предприятии применяются  следующие виды сырья:

     Мука.

     На  проектируемом хлебозаводе применяется  способ бестарной перевозки и  хранения муки. Это позволяет ликвидировать  трудоёмкие погрузочно-разгрузочные работы, повысить культуру и санитарное состояние, отказаться от использования мешкотары, уменьшить потери муки.

     Склад БХМ размещается в пристроенном помещении предприятии. Мука храниться в силосах марки ХЕ-160А(поз 2). Мука на хлебозавод поступает в автомуковозах. Они должны быть взвешены на специальных весах при въезде и выезде на предприятии – таким образом фиксируется количество доставленной муки. После взвешивания автомуковоз подаётся к складу БХМ, где разгрузочный патрубок присоединяется к одному из мукопроводов. По этим индивидуальным для каждого из установленных силосов мукопроводам мука перемещается пневмотранспортом. Источником сжатого воздуха для аэрозольтранспорта является компрессор автомуковоза. Рукава от муковоза подключаются к приемному щитку ХЩП-2 (поз 1).

     Для перемещения воздуха и муки используется пневмотранспортный трубопровод. Для  создания смеси муки и воздуха необходимой концентрации и последующего разгона смеси до скорости транспортируемой на проектируемом хлебозаводе используется роторный питатель М-122(поз 5). Для подвода воздуха и выхода смеси муки с воздухом имеются патрубки.

     Для переключения потока муки в трубопроводе используется двухпозиционный переключатель марки Х2П.

     Для очистки транспортирующего воздуха  от муки и мучной пыли применяется  однокамерный встряхивающий фильтр (поз 3).

     Контроль  за количеством муки, находящейся  в силосах, осуществляется с помощью тензодатчиков(поз 4), встроенных в опоры силоса и соединенных с автоматической системой слежения за перемещением муки в производстве, расположенной на пульте управления. На пульт управления стекается вся информация. Силоса в складе БХМ снабжены промежуточными площадками обслуживания.