Товароведная оценка качества яблочного сока

 

2.2.3 Физико-химические  методы исследования  сока 

По физико-химическим показателям восстановленные соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели соков

 

2.2.3.1 Определение содержания  витамина С

Согласно  ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки  плодов и овощей» определение  содержания витамина С проводится следующими методами: титриметрический с визуальным титрованием- для определения аскорбиновой кислоты в продуктах, дающих светлоокрашенные экстракты; титриметрический с потенциометрическим  титрованием и фотометрический  для определения аскорбоновой кислоты  в продуктах , дающих темноокрашенные  экстракты; титриметрический с цистеином  и флуорометрический для определения  суммы аскорбиновой  и дегидроаскорбиновой  кислот.

Титриметрический  метод основан на экстрагировании витамина С раствором кислоты с последующим титрованием визуально или потенциометрически раствором 2,6 дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски.

Фотометрический метод основан на экстрагировании  витамина С метафосфорной кислотой или смесью уксусной и метафосфорной  кислот, восстановлении 2,6 дихлорфенолиндофенолята  натрия аскорбиновой кислотой с последующей  экстракцией органическим растворителем  избытка 2,6 дихлорфенолиндофенолята  натрия и фотометрировании органического  экстракта при длине волны 50нм.

2.2.3.2 Определение титруемой  кислотности

Согласно  ГОСТ Р 51434-99 «Соки фруктовые и  овощные. Метод определения титруемой  кислотности» метод основан на потенциометрическом  титровании стандартным титрованным  раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1.

Титруемую кислотность С_н, ,миллимоль Н⁺/дм³продукта, вычисляют по формуле: 

С_н=1000*V₁*C

V₀

Где V₁- объем раствора гидроксида натрия пошедший на титрование, см³;

С- точная концентрация гидроксида натрия, моль/дм³;

V₀- объем пробы образца, взятый на титрование, мл.

2.2.3.3 Определение содержания  сухих веществ  в соках

Согласно  ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и  овощные. Метод определения растворимых  сухих веществ рефрактометром»  содержание растворимых сухих веществ  определяют с помощью рефрактометра ; найденное значение выражают в  единицах массовой доли сахарозы в  водном растворе сахарозы, имеющем  в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах(Брикса). Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем помимо сахаров, других растворимых веществ-органических кислот, минеральных веществ,аминокислот.

Содержание  растворимых сухих веществ выражают в процентах или Брикса. Значение показателя считывают непосредственно  со шкалы прибора.

     3. Результаты исследования 

     3.1 Анализ состояния  упаковки и маркировки

В ходе анализа были получены данные указанные в таблице 6

Таблица 6 Анализ состояния упаковки и маркировки

 

     На  основе полученных данных можем сделать  вывод, что информация на упаковке и маркировка нектара Фрутоняня наиболее полная и соответствует требованиям установленным стандартом. 

     3.2 Органолептическая оценка качества  яблочного восстановленного сока.

     Органолептическую оценку качества яблочного восстановленного сока проводим согласно ГОСТ Р 51435-99.

     Из  органолептических показателей  определяем: внешний вид, цвет, вкус, аромат. Полученные данные представлены в таблице

Таблица 7 Органолептическая оценка качества.

Из  таблицы следует, что образцы  яблочного восстановленного сока торговых марок по внешнему виду, консистенции, цвету наиболее соответствуют стандартам.

Кроме органолептической оценки была проведена  дигустационная оценка по 25-бальной  системе по следующим показателям качества: внешний вид, консистенция, цвет-7баллов; вкус и аромат-12баллов; упаковка и маркировка- 6 баллов. Данный дигустации представлены в таблице

Результаты  показали, что сок торговых марок  «Моя семья» и «Фрутоняня» получил 25 баллов, что соответствует оценке отлично. 
 
 
 

4. Выводы 

     По  результатам исследований можно  сделать следующие выводы:

1. На основе анализа упаковки и маркировки представленных образцов  яблочного восстановленного сока можем сделать вывод, что информация на упаковке и маркировка нектара Фрутоняня наиболее полная и соответствует требованиям установленным стандартом.
2. При анализе образцов яблочного восстановленного сока по органолептическим показателям выяснили, что сок торговых марок «Моя семья» и «Фрутоняня» удовлетворяет требованиям по внешнему виду, консистенции, запаху и аромату и получил 25 баллов, что соответствует оценке отлично.
3. По результатам исследований к реализации может быть допущен сок «Фрутоняня» и сок «Моя семья», поскольку соки этих торговых марок соответствуют требованиям регламента как по органолептическим показателям, так и по состоянию упаковки и маркировки.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список

1. ГОСТ Р 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
3. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения растворимых сухих веществ рефрактометром.
4. ГОСТ Р 51440-99 Сок яблочный. Сок яблочный и напитки содержащие яблочный сок. Метод определения патулина с помощью тонкослойной хроматографии.
5. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.
6. ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые и овощные. Технические условия.
7. ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.
8. Федеральный закон №178  «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
9. У. Шобингер Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем/А.Н. Самсонова 1982г.
11. Горлов И.Ф.: Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения: Волгоград; Перемена, 2000/ И. Ф. Горлов
12. Пищевая и биологическая ценность продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенинина: М.; Агропромиздат, 1985.
13. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / [В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева]. — М. : Колос, 2002.
14. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес: Медицина, 1998.
15. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат.