Оценка качества яиц

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО МОРСКОГО И РЕЧНОГО ТРАНСПОРТА

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ  САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВОДНЫХ  КОММУНИКАЦИЙ 
 
 
 
 
 

Кафедра Основ инженерного проэктирования 
 

Реферат 

На  тему: «Оценка качества яиц» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Студентка группы ЭУ-42

                                                       Большова А.А.  

                           Проверил:  
 

  
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2011

Содержание

Введение........................................................................................................................

1. Назначние, особенности,  требования...................................................................

2.Показатели  качества................................................................................................

3.Методы  колличественной  оценки качества........................................................

4.Пример  колличественной  оценки.........................................................................

5.Подтверждение  соответствия качества  заданным требованиям....................

Заключение...................................................................................................................

Приложение  №1...........................................................................................................

Список  литературы..................................................................................................... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

 

           В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

  Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

  В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Назначение, особенности, требования.

Строение  яйца птиц соответствует его назначению — оно содержит всё необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка — белый и жёлтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключён в вителлиновую мембрану и окружён белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера

 

Яйцо  куриное — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но значительно улучшает вкус.

Химический  состав куриных яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т. п.

Яйца  куриные содержат в среднем 12,17% белка, 11,50% жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим  пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь  относят лецитин, необходимый для  питания нервной и мозговой ткани человеческого организма.

По количеству лецитина куриные яйца занимают первое место и превосходят даже такие  высокопитательные продукты, как  икра, коровье масло и молоко.

По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца также занимают одно из первых мест.

Разнообразие  минеральных веществ, входящих в  их состав, также является большим  пищевым достоинством. Благодаря  всем этим качествам куриные яйца широко применяются в детском и лечебном питании.

Вес куриного яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности  птицы, ее возраста и т. п. На долю белка  приходится примерно 57 % веса яйца, желтка — 33 % и скорлупы — 10 %.

Скорлупа  куриного яйца состоит из твердых минеральных веществ. Под скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный — жидкий слой, средний — плотный слой и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка— жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.

Желток  куриного яйца окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, который получала домашняя птица, а также от сезона яйцекладки.

На поверхности  желтка куриного яйца находится зародыш, который в оплодотворенном яйце имеет вид небольшого круглого пятна  беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используются.

Неоплодотворенное куриное яйцо содержит зародыш в  виде продолговатого пятнышка.

Большое разнообразие наблюдается в форме  и в наружной окраске яиц. Они  бывают шарообразными и эллипсоидными, а также белыми, желтоватыми, розоватыми, светло-коричневыми; скорлупа яиц блестящая или матовая; недавно снесенные яйца обычно имеют скорлупу с матовым оттенком.

Куриные яйца не обладают большой устойчивостью  в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуги.

Большая пуга и в особенности перемещающаяся является признаком лежало-сти яйца. С воздухом в яйцо проникают и  микробы, вызывающие порчу продукта. Порча яйца возникает также от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь.

Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают устойчивость в хранении, так как могут вызвать  взбалтывание и смешение желтка и  белка, что, как правило, ускоряет порчу.

При длительном хранении в ненормальных условиях белок  разжижается, желток всплывает и  пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень.

Если  куриное яйцо долго хранится, то желток смешивается с белком и  яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».

Яйца  плохо переносят резкие повышения  или понижения температуры. При  резком повышении температуры на наружной поверхности образуется скопление  влаги (роса), которая способствует развитию микроорганизмов.

При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.

 
 
 
 
 
 
 

2.Показатели  качества.

1.Материально-структурные

В.зависимости  от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

В зависимости  от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.

К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более х/г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более [/s ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как не-оплодотворенное; запашистое —яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком;присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой  без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и  стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия-поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

Упакованные в соответствующую тару яйца перевозят  на предприятия торговли или холодильники.

Хранят  диетические яйца при температуре  не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые — при температуре не выше 20 °С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на цтицефабриках при температуре не выше 10 °С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период — не более 6 дней.