Товароведная оценка качества яблочного сока

Одновременное добавление сахара и (или) сахаров и  регуляторов кислотности сока в  один и тот же сок запрещается.           

Поваренная  соль, морская соль, пряности или  растительные экстракты могут быть добавлены в соковую продукцию  из фруктов и (или) овощей, за исключением  соков из фруктов. Добавление в соковую  продукцию из фруктов и (или) овощей этих компонентов не может осуществляться в целях замещения растворимых  сухих веществ сока.          

Маркировка  соковой продукции из фруктов  и (или) овощей в части добавленных  в нее компонентов осуществляется на потребительской упаковке в соответствии с требованиями Федерального закона.     

     Дефекты безалкогольных напитков и кваса  могут быть вызваны микробиологическими  процессами (болезни), пороками и недостатками. Микробиологические дефекты бывают:

     - ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из Сахаров образуются слизистые соединения - декстрины;

     - уксусное скисание кваса проявляется  в резком увеличении кислотности  напитка, ухудшении вкуса, снижении  плотности, помутнении, на поверхности  может появиться тонкая пленка;

     - гнилостный запах кваса формируется  при развитии гнилостных форм  термобактерий. Напиток мутнеет  и приобретает гнилостный запах;

     - микодерма (цвель кваса) характеризуется  образованием на поверхности  кваса белой складчатой пленки  в результате развития диких  пленчатых дрожжей в присутствии  кислорода воздуха. Вкус напитка  ухудшается, при оседании пленка  вызывает помутнение кваса;

     - дрожжевое помутнение возникает  в сахаросодер-жащих напитках. Напиток  приобретает дрожжевой привкус,  появляются муть и осадок вследствие  развития диких дрожжей из-за  нарушения технологических режимов,  требований санитарии и условий  хранения;- молочнокислое брожение  может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате  сбраживания их молочнокислыми  бактериями. В напитке повышается  кислотность, ухудшаются вкус  и аромат, появляется привкус  квашеной капусты, напиток тускнеет;

     - бактериальное загрязнение возникает  при наличии в напитке микроорганизмов  выше допустимых норм ввиду  нарушения санитарных условий  обработки исходного сырья и  технологического оборудования. Развитие  микроорганизмов может сопровождаться  помутнением, изменением вкуса  и запаха напитка;

     - плесневелый запах и вкус появляются  при поражении плесенью исходного  сырья, технологического оборудования  и готового напитка, на которых  образуются колонии плесневых  грибов.

     Пороки  вызываются в основном физико-химическими  процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

     - потемнение возникает, если в  процессе производства соков,  экстрактов или напитков повышается  содержание железа, при этом они  могут приобретать неприятный  металлический привкус;

     - небиологическое помутнение проявляется  в результате химических взаимодействий  между компонентами напитка и  нарушения равновесия его коллоидной  системы:

     помутнение  минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления  ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

     опалесценция  газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании  воды с повышенным содержанием железа;

     помутнения  и осадки вследствие образования  кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с  фенольными соединениями напитков и  с веществами колера;

     выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических  веществ под влиянием солнечных  лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных  и красящих веществ.

     Посторонние привкусы и запахи:

     - смоляной возникает при нарушении  состава и технологии осмолки  резервуаров и бочек;

     - керосина, лака и др. проявляется  при покрытии емкостей свежим  парафином (вкус керосина) или  пищевым лаком плохого качества;

     - вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения  напитка с непокрытыми железными  поверхностями, высокого содержания  железа в технологической воде;

     - солнечный неприятный вкус и  запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляется  в бутылочных напитках при  хранении на свету, особенно  под действием прямых солнечных  лучей вследствие фотохимической  реакции, при которой многие  вещества восстанавливаются с  образованием меркаптанов, имеющих  резкий неприятный запах. При  этом данный дефект сопровождается  помутнением напитка;

     - маслянистый вкус и запах формируются  при окислении эфирных масел цитрусовых настоев.

     Из  недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

     - соляной привкус появляется вследствие  повышенного содержания в технологической  воде поваренной соли (хлористого  натрия);

     - хлорные привкус и запах возникают  из-за избыточного хлорирования  технологической воды;

     - фенолъный (аптечный) привкус формируется  ввиду избытка нитритов в технологической  воде или использования в производстве  хлорсодержащих материалов (хлорной  извести, дезинфицирующих средств  и т. п.).

     Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона и др.).

     Согласно  ГОСТ Р 52186-2003 физико-химические показатели соков восстановленных должны соответствовать  нормам представленным в таблице 3 

     Таблица 3 физико-химические показатели восстановленных  соков.

 

     Согласно  Федеральному закону №178 массовая доля растворимых сухих веществ  должна быть не менее 11,2% 
 
 

     1.6 Состояние рынка соков. 

     В 2008-2009 гг. под влиянием мирового финансового  кризиса и снижения уровня жизни  населения рынок соков показал  отрицательную динамику роста. За 2009 год объем рынка сократился на на 9% и составил 47 млн. л.

     Производство  соков в России во многом зависит  от импорта соковых концентратов из Китая и Бразилии, а в период кризиса зарубежные поставки сильно сократились, и как следствие  произошло падение производственных показателей.

     По  расчетам компании Intesco Research Group, в 2010 году объем российского рынка соков  и нектаров был равен 82 млн. л. По сравнению с предыдущим годом  произошло увеличение на 1,4%, что  в первую очередь объясняется  возобновлением роста импорта соков  на отечественный рынок.

     Следует отметить, что в период кризиса  выросло производство в эконом - сегменте, так как многие предприятия  увеличили выпуск нектаров и дешевых  марок, сократив производство соков  и премиальных брендов. 

     В период 2007-2009 гг. производство фруктовых  и овощных соков в России сильно сокращалось. Если в 2007 году было выпущено 7 млн банок продукции, то к 2009 году данный показатель был вдвое меньше. Отечественное производство соков  во многом зависит от импорта концентрированной  продукция из-за рубежа. В 2008-2009 гг. объемы импорта характеризовались отрицательной  динамикой, причем темпы роста практически  аналогичные.

     Большая часть российского производства фруктовых и овощных соков  сосредоточена в Центральном  ФО. Пятая часть выпускается на территории Южного ФО (вкл. Северо-Кавказский ФО).

     В 2008 году производство нектаров в России выросло на 30,9% и достигло 3 449 млн. усл. банок. В период кризиса российское производство переориентировалось  на выпуск более массовых и доступных  соковых продуктов, к которым  относятся и нектары.

     С 2009 года положительная динамика сменилась  на отрицательную. По оценкам экспертов Intesco Research Group, в 2010 году данная тенденция  продолжилась, и производственные показатели сократились.

     На  протяжении 2008-2009 гг. российский импорт соков характеризовался отрицательной  динамикой. В 2010 году наметилась тенденция  к росту. По предварительным оценкам, за год объем зарубежных поставок увеличился на 22%.

     Самыми  крупными категориями продукции, которые  Россия импортировала в 2009 году, являлись прочий яблочный сок и замороженный апельсиновый сок.

     Четвертая часть импортного сока на российском рынке китайского производства. Бразилия занимает 5% в общей структуре  импорта. На третьем месте находится  Украина с процентным показателем 6%. Эти три крупнейшие страны занимают больше половины российского импорта  фруктовых и овощных соков. Среди  остальных стран крупнейшие доли занимают Нидерланды и Израиль - 8,8% и 8,7% соответственно.

Крупнейшие российские предприятия:

     ОАО «Лебедянский»

     ОАО «Вбд напитки»

     ООО «Нидан-гросс»

     ООО «СП Нидан-экофрукт»

     ООО «Санфрут»

     В натуральном выражении ЭКЗ «Лебедянский»  также является главным игроком, контролируя 22% рынка. Второе место  по доле рынка в натуральном выражении  занимает ЗАО «Мултон» (19,8%.), далее  следуют ОАО «Нидан-Соки» (16,7%) и  ОАО «Вимм-Билль-Данн (16,5%). Наибольшие доли продаж принадлежали брендам «Фруктовый сад» («Лебедянский») и «Добрый» («Мултон») — соответственно 15,2 и 11,4% в натуральном  выражении. За ними следовали J-7 («Вимм-Билль-Данн») и «Да!" («Нидан Соки»), на каждый из которых пришлось 6,9%. 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования 

     В качестве объектов исследования было взято пять образцов яблочного восстановленного сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

     1. Сок яблочный восстановленный торговой марки « Caprice». Производитель: ООО « Нидан-Гросс», 140053, Россия, Московская область, г. Котельники, мкрн «Белая Дача», 1-й Покровский проезд,2. Состав: концентрированный яблочный сок, вода. Пищевая ценность в 100 мл: углеводы-11,7г, калий не менее 100 мг, энергетическая ценность 47 Ккал. Вид упаковки «Тетра-пак», объем 1000мл. Дата выпуска: 04.08.2011.

2. Нектар « Добрый» из смеси фруктов « Мультифрукт» для питания детей с 2х лет. Минимальная доза сока и пюре 50%. Изготовитель: ЗАО « Мултон», Россия г. Санкт-Петербург, ул. Софийская 14, 0,2л.ТУ 9163-001-56232828-2002 Свидетельство о гос. регистрации №77.99.19.5.У.2891.5.10 от 05.05.2010г. Сок яблочный восстановленный торговой марки « Фрутоняня». 0,5л. Гомогенезированный. Продукт стерилизован и асептически упакован. Изготовитель: ОАО « Пригресс» Россия г. Липецк, ул. Ангарская, владение 2. Тел. (4742)42-05-00