Товароведная оценка качества яблочного сока

- восстановленные  с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных  масел, укропа, петрушки, сельдерея,  чеснока, водных экстрактов пряноароматического  сырья, СО₂-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).

     Соки  молочнокислого брожения на соки прямого  отжима и восстановленные не подразделяются.

     В зависимости от способа консервирования  овощные соки изготавливают:

- стерилизованными;

- пастеризованными.

     Соки, восстановленные с добавлением  вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).[9] 

     1.1.2 Классификация фруктовых соков

     Фруктовые соки прямого отжима - соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

     Фруктовые восстановленные соки - изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

     Соки  в зависимости от вида сырья и  применяемой технологии изготавливают:

- осветленными;

- неосветленными;

- с мякотью.

     Виноградный сок прямого отжима и восстановленный  сок изготавливают только осветленным.

     Соки  из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают  неосветленными.

     Соки  с мякотью изготавливают гомогенизированными.

     Соки  в зависимости от используемого  сырья классифицируют на:

- без  добавок;

- с сахаром  (с глюкозой, с фруктозой);

- витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты  не менее 400 мг/кг).

     Грушевый  и виноградный соки изготавливают  без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).

     Соки  в зависимости от количества видов  используемого сырья изготавливают:

- однокомпонентными;

- купажированными.

     В зависимости от способа консервирования  соки изготавливают:

- стерилизованными;

- пастеризованными.

     Специалисты различают соки осветленные и  соки с мякотью. Количество витаминов  и минеральных компонентов в  них одинаковое, но в соках с  мякотью больше так называемых балластных веществ - целлюлозы и клетчатки.

     Самые низкокалорийные соки - овощные, если в них не добавили сахар, самые  питательные - из сладких фруктов, например виноградные.

     Плодово-ягодные  соки получают из плодов и ягод путем  отжима или диффузии и используют, прежде всего, в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков. 

2. Химический  состав и пищевая  ценность соков.

 

     Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков  обусловлены, прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках - 8 - 14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

     Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус придают сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в  незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются  по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого  и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого  и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок.

     Наличие пектина в соках обусловливает  их лучезащитное и антитоксические  действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные  элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых  сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

     Биологическую ценность плодово-ягодных соков  обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия крови. Из макроэлементов в  соках больше всего калия, регулирующего  водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых  плодов - абрикосов и вишни, а также  из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

     Наиболее  ценным источником аскорбиновой кислоты  являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и  др.), - обладает Р-витаминной активностью  и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

     Соки  с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.

     Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных  веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических  веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления  концентрированные соки находят  разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения  купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания  вин. Концентрированные соки, имеющие  интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют  для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные  концентрированные соки с мякотью  используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки  для конфет.

     Для концентрированных плодово-ягодных  соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских  помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные  соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры  до - 18 °С. Поэтому в последние  годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

     Химический  состав восстановленного яблочного  сока представлен в таблице 1.

 
 
 

     1.3 Факторы, формирующие качество соков. Технология производства и сырье используемое для производства восстановленного яблочного сока. 

     Основными факторами, формирующими качества соков  является технология производства, качество сырья для производства. Требования к сырью и пищевым добавкам используемых при производстве соковой продукции приведены в приложении 3.

     Для производства восстановленного яблочного  сока используются свежие или замороженные, здоровые, не гнилые плоды в соответствующей  стадии зрелости, никакие отрицательные  компоненты из которых не попадут  в соки или нектары в процессе производства. Отношение массы сахара к массе кислоты в 1л яблочного  сока колеблется в среднем от 12:1 до 18:1. В зависимости от сорта могут быть изменения, выходящие за рамки этих средних данных. Такие соки или купажируют, добавляя другие, или оставляют в натуральном виде с указанием использованного для изготовления сорта.[ ]

     При производстве как осветленных, так  и неосветленных соков все  составные части, растворенные в  воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в  сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые  другие вещества) остаются в большей  или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают  действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так  как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование  новых веществ. При тепловой обработке  и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться  пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме.

     Подготовка  сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

     Воду  используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных  соков).

     Сахара  - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

     Органические  кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

     Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

     Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

     В результате процесса дробления сырья  получают мезгу.

     Нагревание  мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники: трубчатые, спиральные, кожухотрубные.

     Обрабатывают  мезгу пектолитическими ферментами.

     Извлечение  сока может осуществляться следующими способами:

     -прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия: шнековые, ленточные прессы;

     - вибрацией;

       -центрифугированием;

     - вакуумной фильтрацией;

     - экстрагированием;

     -ферментативным разжижением плодов.

     Извлечение  сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная  для переработки в сок. При  извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок  от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для  извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно, кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек. Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

     Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии.

     -очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

     - сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;