Товароведная оценка качества яблочного сока

Содержание

Введение…………………………………………………………………….2

1. Аналитический обзор литературы……………………………………..3

1. Классификация и ассортимент соков………………………………3

2. Химический состав и пищевая ценность соков…………………...7
3. Факторы формирующие качество соков…………………………..8
4. Факторы сохраняющие качество соков…………………………..12
5. Требования к качеству. Дефекты…………………………………17
6. Состояние рынка……………………………………………….…..23

2. Материалы и методы исследоания…………………………………...25

1. Объекты исследования………………………………………….…25

2. Методы анализа соков……………………………………………..26

3. Результыты исследований и их обсуждение………………………...36
4. Приложения……………………………………………………………40
5. Выводы и предложения…………………………………………….…57
6. Список использованной литературы…………………………………58

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Растительная  пища играет важную роль в жизни  человека. Продукция плодоводства и  овощеводства представляет собой незаменимый  источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также  минеральных веществ, солей и  витаминов, особенно витамина С, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  человека. Большое значение в питании  имеют различные вкусовые и ароматические  вещества, содержащиеся в плодах и  овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему  её усвоению.

     Однако  в условиях обычных для периода  массового созревания и уборки, плоды  и овощи могут сохраняться  недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов  и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке  в большей или меньшей степени  изменяются исходные свойства свежего  сырья, вследствие чего продукты переработки  овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования  новых (кислот и др.). Ассортимент  переработанных плодов и овощей обширен  и постоянно изменяется.

     В процессе хранения и переработки  в сырье протекают биохимические  процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение  пищевой ценности плодово-ягодных  и овощных соков и даже их порчу.

     Вот почему так важно знать технологические  особенности сырья, которое реагирует  на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса  компонентов своего химического  состава, но и как живая биологическая  система. Правильное построение и организация  производства и хранения соков возможны только с учетом технологических  особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта  и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры. К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений - соки, нектары, соки-напитки. Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.

     Предметом и объектом курсовой работы является яблочный восстановленный сок, реализуемый в розничной торговой сети г. Красноярска. В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть  классификацию соков и основные  процессы производства соков;

- охарактеризовать  упаковку, маркировку, транспортирование,  хранение соков;

- проанализировать  методику проведения экспертизы  качества сока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Аналитический обзор литературы.

 

1. Классификация и ассортимент соков.

 

     Согласно  Федеральному закону « Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» от 15 октября 2008г на соковую продукцию из фруктов и овощей следует:

Что сок - это жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих  видов:      
     -сок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки; 
     -свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;      
   -восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;      
   -концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;      
    -диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков;        

-фруктовый и (или) овощной нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) cахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже уровня, установленного в приложении 2 к настоящему Федеральному закону. В такой нектар могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных овощей. Консервирование фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем смешивания двух и более соков, или фруктового и (или) овощного пюре, или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре, произведенных из различных видов фруктов и (или) овощей;         

-фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов. Консервирование фруктового и овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием  физических  способов. 
   -морс - жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса такой сок и (или) такое пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимок этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод или морсов, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Производство смешанного морса осуществляется с использованием двух и более соков и  пюре из различных видов ,ягод;

   -концентрированный морс - пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на смесь сока и (или) пюре из ягод и полуфабриката, полученного путем водной экстракции выжимок одноименных ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному продукту. [7] 

     1.1.1 Классификация овощных соков

     Овощные соки прямого отжима - соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

     Восстановленный овощной сок - овощной сок из концентрированного сока.

     Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

- однокомпонентными;

- купажированными.

     Купажированный  сок - сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

     Овощефруктовый  сок - сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.

     Фруктово-овощной  сок - сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.

     Восстановленный овощефруктовый сок - овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

     В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

- неосветленными;

- с мякотью.

     Соки  с мякотью изготавливают гомогенизированными.

     Овощные и овощефруктовые неосветленные  соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

     Овощной сок в зависимости от используемого  сырья подразделяют на:

- прямого  отжима (из свежих овощей и/или  изготовленных методом асептического  консервирования овощных соков  и пюре) без добавок;

- прямого  отжима с добавлением вкусовых  ингридиентов;

- восстановленные  (из паст, концентрированных соков  и пюре, с внесением или без  внесения соков и пюре из  свежих овощей и/или заготовленных  впрок овщных соков и пюре) без добавок;