Товароведная оценка качества яблочного сока

>     - осветление (если они мутные):

     обработка ферментами - для осветления соков  - применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;

     обработка желатином - осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока - отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

     обработка кремниевой кислотой - водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

     осветление  с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной  способностью;

     обработка бентонитом; бентониты - это натриевые  или калиевые набухающие глины, которые  обладают также высокой адсорбционной  способностью к низкомолекулярным  протеинам;

     - деаэрация - для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;

     - стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;

     - концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) - осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;

     - консервирование соков (если предусмотрено технологией) - термическое (пастеризация - до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, -- наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант -- диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

     Для улучшения вкуса соков без  добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете  на безводную лимонную кислоту.

     Для изготовления соков с мякотью  применяют антиокислитель - кислоту  аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.

     Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:

     - с целью улучшения вкуса - сахар-песок  или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную  декстрозу) в количестве не  более 1,5 %;

     - для подслащивания соков из  плодов и ягод с кислым вкусом  сахар-песок или сахара в количестве  не более 15 %.

     Одновременное добавление регулятора кислотности  и сахара-песка или сахаров  в соки прямого отжима не допускается.

     Допускается для улучшения консистенции соков  из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

     На  технологических операциях при  контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³. Добавление воды в соки не допускается. 

     1.4 Факторы сохраняющие качество сока. 

     1.4.1 Упаковка сока. 

     Соки  фасуют в потребительскую тару:

     - банки стеклянные с венчиком  горловины типов I и III вместимостью  не более 1,5 дм³;

     - банки металлические лакированные  вместимостью не более 1,0 дм³;

     - стеклянные бутылки с венчиком  горловины типа III вместимостью не  более 1,0 дм³;

     - пакеты из комбинированных материалов  на основе бумаги или картона,  полиэтиленовой пленки и алюминиевой  фольги типа «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью  не более 2,0 дм³, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм³ для фасования асептическим способом;

     - тару, изготовленную из комбинированного  материала на основе алюминиевой  фольги и полимерной пленки  типа «Дой-пак», вместимостью не  более 2 дм³;

     - тару из полимерных материалов  на основе полиэтилентерефталата  (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата  (ПЭН-бутылки) вместимостью не  более 2. дм³.

     Стеклянные  банки и бутылки укупоривают  в:

     - стеклянные банки с венчиком  горловины типа I - крышками металлическими  лакированными;

     - стеклянные банки с венчиком  горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой  продукции);

     - стеклянные банки и бутылки  с венчиком типа III и импортные  банки - крышками типа «Твист-Офф»  или импортными.

     Полимерные  бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.

     Соки  для реализации предприятиям общественного  питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм³.

     Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение  всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и  хранения.

     Допускается использование других видов и  типов тары, упаковки и вспомогательных  упаковочных средств, соответствующих  ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации. 
 

     1.4.2 Режимы хранения яблочного восстановленного сока. 

     Соки  хранят в хорошо вентилируемых складских  помещениях на деревянных стеллажах  или поддонах.

     Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных  лучей.

     Срок  годности соков, с даты изготовления при температуре от 0С до 25С  составляет не более:

     - в стеклянной таре - 2 лет; соков  изготовленных с использованием  свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому  брожению, - 1 года; витаминизированных  соков - 1 года;

     - в металлической таре - 1 года; томатного  сока - 2 лет;

     - стерилизованных (пастеризованных)  в теплообменных аппаратах и  фасованных в потребительскую  тару из комбинированных материалов - 9 мес.

     Срок  годности соков с даты изготовления при температуре от 2С до 10С  в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.[10] 

     1.5 Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков. Дефекты безалкогольных напитков. 

  Требования к компонентам и пищевым добавкам, используемым при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей :          

При производстве соковой продукции из фруктов  и (или) овощей, за исключением фруктовых  и (или) овощных сокосодержащих напитков, могут использоваться только компоненты и пищевые добавки, наименования, содержание и технологическое назначение которых указаны в настоящей статье и приложении 3 к настоящему Федеральному закону. Содержание компонентов и пищевых добавок в соковой продукции из фруктов и (или) овощей установлено в отношении неконцентрированной соковой продукции из фруктов и (или) овощей. Содержание указанных компонентов и пищевых добавок в отношении концентрированных соков, концентрированных морсов и концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре рассчитывается на основании минимального содержания растворимых сухих веществ в одноименных восстановленном соке или во фруктовом и (или) в овощном пюре в соответствии с требованиями, установленными в приложении 2 к настоящему Федеральному закону.          

При производстве фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков допускается наряду с компонентами и пищевыми добавками использование  других компонентов и пищевых  добавок в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов.           

Вода, входящая в состав соковой продукции из фруктов и (или) овощей, должна удовлетворять  требованиям, предъявляемым к питьевой воде соответствующим техническим  регламентом. Питьевая вода, используемая для восстановления соков, должна содержать  дополнительно нитраты не более  чем 25 миллиграммов на один литр, натрий не более чем 50 миллиграммов на один литр.          

В качестве физиологически функциональных пищевых  компонентов при производстве обогащенной  соковой продукции из фруктов  и (или) овощей могут быть использованы разрешенные в установленном  порядке для использования в  пищевой промышленности витамины, витаминоподобные вещества, каротиноиды, минеральные  вещества, органические кислоты, пищевые  волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды, полифенольные кислоты, пребиотики, фитостерины, флавоноиды, фосфолипиды. Источниками физиологически функциональных пищевых компонентов  могут быть экстракты злаков, бобовых  растений, орехов, другие разрешенные  в установленном порядке для  использования в пищевой промышленности растительные экстракты. Для обеспечения  однородности обогащенной соковой  продукции из фруктов и (или) овощей допускается добавление в нее  пищевой добавки лецитина. Добавление указанных компонентов в целях  замещения растворимых сухих  веществ сока не допускается.          

Используемые  при производстве соковой продукции  из фруктов и (или) овощей концентрированные  натуральные ароматообразующие  фруктовые или овощные вещества получают в процессе производства концентрированного сока в виде жидкого дистиллята, а также переработки с использованием физических способов фруктов и (или) овощей в виде жидких экстрактов или  настоев с использованием воды, углекислого  газа или пищевого этилового спирта, которые в концентрированном  натуральном ароматообразующем  фруктовом или овощном веществе служат растворителями и не выделяются как составная часть аромата из фруктов или овощей и (или) соков из них. В отдельных случаях при производстве концентрированных натуральных ароматообразующих фруктовых или овощных веществ в качестве технологического средства может быть использован пропиленгликоль. Концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества не относятся ни к ароматизаторам, ни к пищевым добавкам.           

Добавление  концентрированных натуральных  ароматообразующих фруктовых или  овощных веществ в свежеотжатые соки запрещается. Использование ароматизаторов, в том числе натуральных, искусственных  ароматизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным ароматизаторам, при  производстве соков, фруктовых и (или) овощных нектаров, фруктовых и (или) овощных пюре, концентрированных  соков и концентрированных фруктовых  и (или) овощных пюре запрещается.          

Добавление  концентрированных натуральных  ароматообразующих фруктовых или  овощных веществ, и (или) натуральных, искусственных ароматизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным ароматизаторам, и (или) красителей, и (или) других компонентов, соответствующих требованиям, установленным  соответствующими техническими регламентами, во фруктовые и (или) в овощные  сокосодержащие напитки при их производстве допускается.          

Использование концентрированных натуральных  ароматообразующих фруктовых или  овощных веществ и (или) натуральных  ароматизаторов допускается при  производстве морсов.          

Сахар, и (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы (сахароза, декстроза безводная, глюкоза, фруктоза) могут использоваться отдельно или в любой комбинации при производстве соковой продукции  из фруктов и (или) овощей. Добавление указанных сахара, и (или) сахаров, и (или) их растворов и сиропов в  соки в целях корректировки вкуса  допускается в количестве не более  чем 1,5 процента от массы готовой  продукции и не может осуществляться в целях замещения растворимых  сухих веществ сока. Добавление в  соки прямого отжима растворов и (или) сиропов сахара и (или) сахаров  не допускается.