Товароведная характеристика и оценка качества пива.

Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Поэтому пиво и его “полуфабрикат” - сусло - нередко использовались как элемент зимнего рациона питания. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания.

Введение…………………………………………………………………………4-5
1. Сырье, его химический состав и особенности приготовления пива …...6-15
2. Классификация и товароведная характеристика пива……………………...16
2.1 Товароведная характеристика пива ..............................................................16
2.2 Оценка качества пива .....................................................................................17
2.2.1 Факторы, формирующие качество пива ..............................................17-25
2.2.2 Показатели качества пива, дефекты .....................................................26-36
2.2.3 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения 37
3. Этапы процесса пивоварения………….……………………………………..38
3.1 Соложение……………………………………………………………………38
3.1.1 Замачивание………………………………………………………………..38
3.1.2 Проращивание……………………………………………………………...38
3.1.3 Сушка……………………………………………………………………….38
3.1.4 Отбивание ростков и хранение………………………………………..38-39
3.2 Варка………………………………………………………………………….39
3.2.1 Дробление…………………………………………………………………..39
3.2.2 Затирание……………………………………………………………….39-41
3.2.3 Фильтрация………………………………………………………………...41
3.2.4 Кипячение………………………………………………………………41-42
3.2.5 Отделение сусла от хмелевой дробины…………………………………..42
3.2.6 Осветление и охлаждение……………………………………………..42-43
3.2.7 Выход экстрактивных веществ и потерь при получении пивного сусла…………………………………………………………………………..43-44
3.3 Брожение……………….44
3.3.1 Пивные дрожжи………………………………………………………...44-45
3.3.2 Условия развития дрожжей……………………………………………45-46
3.3.3 Бродильная активность дрожжей……………………………………46-48
3.3.4 Процессы, протекающие при главном брожении…………………...48-51
3.3.5 Введение главного брожения………………………………………….51-52
3.3.6 Стадии и условия брожения………………...…………………………52-56
3.4 Дображивание………………………………………………………………..56
3.4.1 Процессы, протекающие при дображивании и созревании………....56-57
3.4.2 Насыщение диоксидом углерода…………………………………………57
3.5 Осветление………………………………………………………………..57-58
3.6 Созревание………………………………………………………………..58-59
3.7 Фильтрация……………………………………………………………….59-61
3.8 Пастеризация…………………………………………………………………61
3.9 Розлив……………………………………………………………………..61-62
Заключение ............................................................................................................63
Приложения…………………………………………………………………..64-68
Список использованных источников.............................................................69-70