Планирование товарных запасов на предприятии питания

     Кбм – это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

     Например, количество мест в обеденном зале ресторана «Рим» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количество рабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 120,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте – 15%.

     Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

     Он  составит 7,65 (130200 : (50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 20,292504 млн. руб. (168682* 120,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 22,057 млн. руб. (20,292 : (100 – 8)).

     А розничный оборот будет запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057 : (100 – 15)). Оборот по покупным товарам составит 3,892400 млн. руб. (25,949 – 22,057).

     Оборот  по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют  только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

     При планировании товарооборота предприятия  питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

     В практике планирование и прогнозирование  товарооборота применяется метод  скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

     На  основании выровненных показателей  устанавливается среднегодовое  изменение.

     С = (Кп - К1)/ (п - 1), где

     С – среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

     Кп  – последний показатель выровненного ряда;

     К1 – первый показатель;

     п – число выровненных показателей.

     Прогнозируемый  темп прироста товарооборота на следующий  год определяется по формуле:

     Кпр = Кп + 2*С, где

     Кпр – темп прироста планируемого товарооборота.

     Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

     Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

     Тплан – планируемый товарооборот;

     Тотч  – фактический товарооборот отчетного  года;

     Кпр – планируемый темп прироста товарооборота.

     Произведем  расчет цепных темпов прироста по данным приложения 4.

     Показатели  выровненного ряда:

     К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5)\3= 18,83

     К2 = (22,4 + 18,5 +19,8)\3 = 20,23

     К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1)\3 = 19,46

     Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:

     = (19,46 – 18,83) \3-1= 0,315

     Темп  прироста товарооборота в планируемом году:

     Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%

     Прогнозируемый  объем товарооборота:

     Тплан = 3611,9 *20,09\100 =7256,3 млн. руб. 

     2.4 Планирование снабжения  товарами ресторана  «Рим»

     Для работы предприятий общественного  питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

     Поступление необходимого количества сырья и  товаров на предприятия общественного  питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

     Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах  и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.⁷

     Запасы  сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

     Величина  поступления рассчитывается по формуле:

     П = Р + Зк – Зн, где

     П – величина поступление;

     Р – реализация (расход) сырья и  товаров;

     Зк, Зн – запасы на начало и конец  периода.

     Продуктовый баланс составляется в натуральном  и стоимостном выражении.

     План  товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой  для представления заявки на сырье  и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей. См. Приложение 5

     Розничный товарооборот предприятия возрос в 2011 году по сравнению с 2009 годом на 484,5 тыс. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 тыс. руб.).

     Недостатком использования поступающих в  предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в  ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

     В предприятии в 2011 году прочее выбытие  товаров снизилось по сравнению  с 2010 годом на 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия товаров в 2011 году положительной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     В данной курсовой работе представлены сведения о производственно-хозяйственной деятельности ресторана «Рим». При выполнении работы я провела конструктивный и по факторный анализ продукции и товарооборота на предприятии питания действующего в условиях рыночных отношений. В этой работе были произведены исследования:

• Динамики товарооборота за 2009-2011 гг.;
• Ритмичность развития розничного товарооборота по месяцам;
• Анализ розничного товарооборота по товарным группам;
• Составлен план выпуска продукции собственного производства;
• Рассчитан прогнозируемый объём товарооборота;
• Исследован продуктовый баланс за 20010-2011гг.

     К задачам анализа продукции и  товарооборота на предприятиях общественного  питания относятся: контроль за выполнением  плана розничного товарооборота  по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

     Проведение  финансово-экономического анализа  разрешает:

• Изучить состояние выполнения планов товарооборота, ритмичность и сезонность реализации товаров в ретроспективному периоде;
• Изучить состав товарооборота по формам, видам, методам продажи, ассортиментной структуре;
• Выявить основные тенденции и закономерности в реализации товаров;
• Проанализировать и количественно оценить влияние отдельных факторов на объем, состав и структуру товарооборота.

     Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборота ресторана «Рим» за 2009-2011 гг. позволяет сделать следующие выводы:

1. общий розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

2. достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которые предоставляет предприятие;

3. прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет увеличения рыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания;
4. предприятие в 2011 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. Основным и самым важным недостатком в развитии товарооборота на предприятии является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2011 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти прежде всего за счет: улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

     Для того чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным  эффектом в ресторане «Рим» необходимо: совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

     С этой целью коммерческой службе предприятия  производить закупки товаров  непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

     Соответственно  экономической службе предприятия  необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий  период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от рёализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную форму учета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятия управленческих решений; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснении и др.