Планирование товарных запасов на предприятии питания

     Содержание 

     Введение

     Глава 1. Планирование товарных запасов на предприятии питания

1. Товарооборот общественного питания
2. Цели и принципы планирования товарных запасов
3. Методы планирования товарных запасов

 

Глава 2. Планирование показателей товарных запасов на примере ресторана «Рим»

2.1 Организационно-правовая  характеристика деятельности ресторана  «Рим»

2.2 Анализ  товарооборота предприятия

2.3 Планирование  товарных запасов

2.4 Планирование  снабжения товарами ресторана  «Рим»

Заключение

Список  литературы

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     На  сегодняшний день, рынок общественного  питания, является одним из самых  быстрорастущих рынков России.

     В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения  предприятия служит его возможность  рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.

     Подобный  эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при  котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

     Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

     Вместе  с тем, анализ продукции и товарооборота - это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает.

     Товарооборот  относится к числу важнейших  показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.

     Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В  его состав входит сумма продажи  товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.

     Актуальность  выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства. Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций.

     К задачам анализа продукции и  товарооборота относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и  по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана розничного товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям; изучение динамики розничного товарооборота за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

     Цель  данной курсовой работы заключается в конструктивном и по факторном анализе продукции и товарооборота на предприятии общественного питания действующего в условиях рыночных отношений.

     В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

     - провести анализ теории понятий  продукции и товарооборота на предприятия общественного питания с экономической точки зрения;

     - рассмотреть объем, динамику и скорость продукции в структуре товарооборота коммерческого предприятия общественного питания;

     - охарактеризовать ряд показателей  товарооборота и выпуска продукции  в отрасли общественного питания;

     - определить основные направления в планировании товарного оборота и выпуска продукции на предприятиях общепита;

     - на примере реального предприятия общественного питания рассмотреть производственно-экономическую характеристика продукции и товарооборота;

     - проанализировать ассортимент и  показатели формирующие продуктовую  номенклатуру кафе;

       - провести комплексный анализ товарооборота в зависимости от факторов влияния.

     Объектом  исследования является: производственно-хозяйственная деятельность ресторана «Белый олеандр».

     Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализ товарооборота на предприятии общественного питания в условиях конкурентной среды 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Планирование товарных запасов на предприятии  питания. 

     1.1 Товарооборот общественного  питания

     Механизм  экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятий  питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение связи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания и временного фактора. При этом учитывают следующие экономические предпосылки:

     -     данные о развитии деятельности  предприятия:

     - численность населения и состав  контингента потребителей; перспективы  изменения этих показателей; обеспеченность  населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;

     - результаты экономического анализа  товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет;

     - перспективы изменения материально  – технической базы самого  предприятия: состав и структура  сети (открытие новых мест реализации  или их закрытие, изменение режима  работы или числа мест); внедрение  нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции);

     - результаты изучения микроспроса;

     - прогнозируемый индекс цен;

     При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации товаров на предприятии.

     Товарооборот  общественного питания выражает экономически отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

     - реализации продукции собственного  производства;

     - продажи покупных товаров.¹

     Основным  показателем деятельности предприятия  общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.

     Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем  производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.

     Оптовый товарооборот – это продажа готовой  продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.

     Розничный товарооборот – это продажа продукции  собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

     К обеденной продукции относят  первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.

     Покупные  товары – это товары, приобретаемые  предприятием питания со стороны  и продаваемые потребителям без  обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие). Классификация товарооборота показана в приложении 1.

     Роль  и значение товарооборота как  экономического показателя заключается  в следующем:

     - товарооборот является объемным  показателем, характеризующим масштабы  деятельности предприятия;

     - по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

     - товарооборот в расчете на  душу населения характеризует  один из аспектов жизненного  уровня населения;

     - по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

     - по отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и  планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.)². 

     1.2  Цели и принципы  планирования товарных  запасов

     План  товарооборота и выпуска продукции  является одним из основных экономических  показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.

     Планирование  товарооборота можно осуществить  двумя этапами. Первый этап включает:

     - планирование товарооборота предприятия;

     - планирование оборота по реализации  продукции собственного производства;

     - планирование оборота по реализации  продукции покупных товаров;

     - распределение плана товарооборота  по кварталам, месяцам.

     Второй этап включает:

     - планирование оборота по реализации  продукции собственного производства;

     - планирование оборота по реализации  покупных товаров;