Планирование товарных запасов на предприятии питания

     - расчет плана товарооборота в  целом как суммы реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров;

     - распределение плана товарооборота  по кварталам, месяцам.³

     В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации  плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.

     Ожидаемое выполнение плана за текущий год  определяется на основе данных о его  фактическом выполнении за 9 месяцев  и планового задания на оставшийся период до конца года.

     Следующим этапом плановой работы является определение  и обоснование темпов изменения  товарооборота на планируемый период – это наиболее сложный и ответственный  момент. При расчете темпов изменения  используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

     1)метод  скользящей средней

     2)метод  расчета среднегодовых темпов  роста.

     Если  в процессе расчета среднегодовой  темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается  тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. К таким факторам относятся:

     -проведение  рекламных мероприятий;

     -изменение  форм обслуживания;

     -расширение  ассортимента продукции на основе  изучения спроса;

     -предоставление  дополнительных услуг.

     В основе этих мероприятий лежит изучение микроспроса (локального спроса), которые позволяют оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей и разработать программу действий по устранению недостатков.⁴ 

     1.3 Методы планирования  товарных запасов

     Планирование  оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов:

     1)планирование  оборота по обеденной продукции;

     2)планирование  оборота по реализации прочей  продукции собственного производства.

     Оборот  по обеденной продукции планируется  на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

     Расчет  товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения среднедневной  численности потребителей и числа  дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и  цену одного блюда по формуле

     Рпл. = Чпл * Д* Кбп *Цбл.

     где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя, бл.

     Цбл.-цена блюда

     Пример. Численность потребителей столовой в день 50 чел. Столовая работает 300 дней, число блюд на одного посетителя в  среднем 2,5, средняя цена блюда 20,5 рублей. Отсюда плановый товарооборот 50*300*2,5*20,5=768,75т.р.

     При обосновании планируемого числа  блюд на одного потребителя учитывают  фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого  показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей.

     Среднедневное число потребителей в плановом периоде  определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

     Расчет  на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

     Рпл=М*Кисп*Цбл*Д

     где М - производственная мощность, шт.

     Кисп  – коэффициент использования  мощности

     Мощность  рассчитывается по формуле

     М= з

     где В – продолжительность работы цеха (мин)

     П – простои (мин)

     в - средняя продолжительность варки (мин)

     п – время подготовительно-заключительных работ (мин)

     Ок - емкость котлов (л)

     Об  – объем одного блюда (л)

     Кз  – коэффициент заполнения котлов

     При обосновании коэффициента использования  производственной мощности (К) учитывают  данные о фактическом использовании  за предшествующий период, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

     Расчет  товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности  предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу

     Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д

     Пропускную  способность определяют по формуле

     ПС= м

     где В – время работы торгового  зала, мин.

     t – время обслуживания одного  посетителя, мин.

     Чм – число мест.

     Пример.  Число мест 220/2=110

     Плановая  пропускная способность 480 чел.

     ПС= чел.

     Кпс=1320/480*100=275%

     Отсюда  следует, что пропускная способность  используется очень эффективно.

     Рпл=1320*275*2,5*20,5=18603т.р.

     Планирование  коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения  за счет изменения форм организации  обслуживания.

     После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

     Расчет  выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов.

     1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.

     2. Рассчитывают темпы изменения  выпуска каждого вида блюда  в планируемом году исходя  из:

     - анализа динамики этого показателя  за предшествующие периоды; - производственных возможностей предприятия;

     - перспектив снабжения сырьем  и товарами.

     Расчет  выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

     Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

     Плановое  меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент  и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При  этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

     На  основании составленного планового  меню определяют объем среднедневной  реализации блюд по каждой группе, затем  этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).

     После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной  продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда  в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цепу исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. учитывается состав сырья и его цена - более дешевое или дорогое сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

     Пример. Средняя цена 1 блюда в текущем  году составила 25,5 руб. В планируемом  периоде средняя цена 1 блюда возрастет  на 30% и составит 25,5*130/100 = 33,15 (руб.). При  плане выпуска 1575 тыс. бл. оборот по обеденной продукции составит 1575000x33,15=52211,25 (тыс. руб.).

     После определения объема реализации обеденной  продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных  и стоимостных показателях.

     При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый  год. При корректировке ориентируются  на необходимость увеличения объемов  выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.⁵ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Планирование показателей  товарных запасов  на примере ресторана «Рим» 

2.1 Организационно-правовая  характеристика деятельности  ресторана «Рим»

     Общество  с ограниченной ответственностью «РиМ» (ресторан «Рим») создано в 2003 году и  зарегистрировано в Едином государственном  реестре юридических лиц. Ресторан располагается в г. Ессентуки по улице Гоголя 8. «Рим» является предприятием с полным циклом производства. Режим работы с 10.00 до 24.00. Зал рассчитан на 50 посадочных мест.

     В состав ресторана «Рим» входят следующие  помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Состав административно-бытовой включает комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

     Ресторан  «Рим» возглавляет директор. Связь  между директором и основными  подразделениями линейная, а затем  подчинение происходит по функциональному  признаку. В целом структура управления рестораном «Рим» отвечает предъявляемым  к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления.