Планирование товарных запасов на предприятии питания

Оплата  труда работников ресторана «Рим»  производится в соответствии с нормами, предусмотренными трудовым законодательством. В ресторане «Рим» разработаны  и утверждены Положение о премировании работников за основные результаты хозяйственной деятельности, производительный и качественный труд.

     Целями  и предметом деятельности ресторана  «Рим» согласно Уставу является оказание различных услуг предприятия  общественного питания. Основными целями являются:

- организация  отдыха и потребления пищи  посетителями;

- организация  деятельности различных цехов  и торговых процессов по продажам  блюд населению и их постоянное  совершенствование;

- осуществление  эффективной коммерческой и торговой деятельности. 

2.2 Анализ товарооборота  предприятия

     Анализ  товарооборота предприятия питания  позволяет оценить достигнутые  результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа объема реализации предприятия питания.

     Основные  задачи анализа финансового состояния  предприятия являются:

     - оценка финансов и структура финансовых результатов;

     - анализ имущественного положения;

     - оценка эффективности и привлечение  заемных средств;

     - анализ деловой активности и  эффективности производства.

     Цель  финансового анализа – оценить  финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

     Основные  направления анализа для реальной оценки финансового состояния:

1. Анализ финансового состояния на краткосрочную перспективу заключается в расчете показателей оценки удовлетворенности структуры баланса (коэффициент ликвидности, обеспеченности собственными средствами и способности восстановления (утраты) платежеспособности).

     При характеристике платежеспособности следует  обратить внимание на такие показатели, как наличие денежных средств на расчетных счетах в банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.

2. Анализ финансового состояния на долгосрочную перспективу исследует структуру источников средств, степень зависимости организации от внешних инвесторов и кредиторов.
3. Анализ деловой активности организации, критериями которого являются:

     - широта рынка сбыта продукции,  включая наличие поставок на  экспорт;

     - репутация организации, выражающаяся  в честности, в известности  клиентов, пользующихся услугами  организации;

     - степень выполнения плана, обеспечение  задач и темпов их роста;

     - уровень эффективности использования  ресурсов организации.

     Методика  экономического анализа товарооборота включает в себя:

     - изучение выполнения плана товарооборота  по собственной продукции, в  том числе обеденной и прочей;

     - анализ производственной программы  предприятия питания;

     - исследования влияния важнейших  факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

     - выявление резерва роста товарооборота  и разработка конкретных мероприятий  по увеличению товарооборота.

     Анализ  товарооборота проводится в фактических  и сопоставимых ценах.⁶ Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. См. приложение 1.

     Данные  приложения 1 показывают, что за последние  три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2009 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2010 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2011 году – 18,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2011 году по сравнению с 2010 годом, но меньше, чем в 2010 году по сравнению с 2009 годом (средний индекс цен в 2009 году по отношению к 2008 г. составил 1,223 или в 2010 году – 1,204 или 120,4%, в 2011 году – 1,158 или 115,8%).

     Физический  объём товарооборота увеличился в 2009 году по сравнению с 2008 годом на 2,5%, в 2009 году по сравнению с 2009 годом – на 1,7%, в 2011 году по сравнению с 2010 годом – на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

     За  четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих  ценах) или на 1,2520 млн. руб. (3,1052 – 1,8532). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 1,397 млн. руб. (1,9929 – 1,8532), и в связи с увеличением розничных цен на товары – на 1,1123 млн. руб. (3,1052 – 1,9929).

     По  данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота  получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1,1123 млн. руб.

     За 2008-2011 гг. среднегодовой темп роста  товарооборота предприятия в  действующих ценах составил Т_{ср действ.} = == 1,188, или 118,8%, а в сопоставимых ценах Т_{ср сопост.} = == 1,020, или 120,0%.

     По  кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом  товарообороте занимает оборот четвертого квартала – свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал – свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

     Данные  показывают о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала – на 0,2% по сравнению с 20010 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

     Доля  оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2009 году до 24,8% в 2011 году (темп роста  оборота в этом квартале 119,0%), а  доля оборота четвертого квартала составила в 2011 году 27,4% и возросла по сравнению с 2010 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

     Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. См. Приложение 2

     Из  приложения 2 видно, что размах колебаний  роста розничного товарооборота  по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота  колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

     Самыми  напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте  – 124,0%, за второй квартал – соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал – 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал – 120,2% и 122,0%.

     Эта напряженность в работе последних  месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации  торговли, в рекламе и др.

     Розничный товарооборот ресторана «Рим» по товарным группам за 2010-2011 гг. См. приложение 3

     Розничный товарооборот в действующих ценах  возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

     Однако  в сопоставимых ценах темпы роста  товарооборота по товарным группам  значительно ниже, и это говорит  о том, что большой заслуги  предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.

     Неравномерность развития розничного товарооборота  в ассортиментном разрезе привела  к изменению его структуры. В  частности, по сравнению с 2010 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия. 

     2.3 Планирование товарных  запасов

     План  товарооборота общественного питания  составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

     Так как состав предприятия могут  входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

     К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

     - используемый при сравнительно  постоянном контингенте потребителей;

     - используемый на предприятиях (структурных  подразделениях) с изменяющимися  контингентом потребителей;

     - основанный на расчете пропускной  способности зала и степени  ее использования;

     - исходя из производственной мощности  и степени ее использования;

     - основанный на расчете и прогнозировании  удельных весов первых, вторых, третьих  и холодных блюд в их общем количестве;

     - основанный на расчете и прогнозировании  коэффициентов комплексности (расчет  производится по вторым и третьим  блюдам).

     На  предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

     ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

     ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и  прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

     ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

     Чм  – это количество мест зала в  отчетном (базисном) периоде.

     Дб  – количество дней работы предприятия  в отчетном (базисном) периоде;

     Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

     ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

     ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

     ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

     Чп  – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

     Дп  – количество дней работы ресторана  в плановом периоде;