Кондитерские изделия

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны  его

студнеобразующая способность  и степень очистки. Агар и его  водные растворы не

должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он

представляет собой почти химически  чистую сахарозу, поэтому её физико-

химические свойства определяют по строению технологического режима

производства большинства видов  кондитерских изделий. Сахароза хорошо

растворима в воде. Растворимость  сахарозы увеличивается с повышением

температуры. В присутствие других сахаров  растворимость сахарозы

уменьшается. Но суммарная растворимость  сахаров увеличивается. Если сахарозу

добавить в водный раствор, например, глюкозу, то сахарозы растворится меньше,

чем в чистой воде. Но общее содержание сухих веществ в таком растворе будет

больше, чем в чисто сахарном растворе. Это свойство сахарозы —  в смеси с

другими сахарами давать растворы с  повышенным содержанием сахаров  —

чрезвычайно важно для кондитерской промышленности.

Температура кипения сахарных растворов  зависит от их концентрации. Чем  выше

концентрация, тем выше температура  кипения раствора. На этом основан  принцип

контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны  процессы, происходящие при нагревании

концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что концентрированные

растворы чистой сахарозы химически  мало изменяются при нагревании. Но в

присутствии других сахаров процесс  разложения протекает значительно

интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их разложения —

кислоты— каталитически ускоряют гидролиз сахарозы. Получающийся инверт в свою

очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением

температуры и, особенно с увеличением  времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает  преимущественно сахарный песок. Сахарный

песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь

блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не

иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество

продукции и его хранение.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с

сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих

веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую

вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение

патоки в кондитерские полуфабрикаты  увеличивает их вязкость. Увеличение

вязкости растворов уменьшает  скорость кристаллизации, задерживает  ее. В

производстве мармелада декстрины  патоки придают мармеладной массе

определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при  производстве некоторых кондитерских изделий для

смягчения приторно сладкого вкуса, приближая  его к приятному кисло-сладкому

вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную, молочную и

яблочную кислоты. Все эти кислоты  кристаллические за исключением  молочной.

Употребляемые в кондитерской промышленности кристаллические кислоты

взаимозаменяемые. Молочная кислота  имеет ограниченное применение. Она

употребляется в таких случаях, когда введение в продукт влаги  вместе с

кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса,

например, для подкисления фруктовых  масс в конфетном и мармеладном

производстве и фруктовых карамельных  начинок.

Пищевые красители применяются  синтетические и естественные для  более высокого

товарного вида.

                               1.4.1 Сырьё                              

     Фруктово-ягодные полуфабрикаты.  В кондитерском производстве  в качестве

сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и  ягод. Эти

полуфабрикаты вырабатывают предприятия  кондитерской или консервной

промышленности. К основным фруктово-ягодным  полуфабрикатам относятся: пульпы

разных плодов, фруктово-ягодные  пюре, подварки, припасы.

     Пульпы - плоды или  ягоды, целые или нарезные, с  не удаленной или

удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые

раствором консерванта, преимущественно  раствором сернистой кислоты, или

быстрозамороженные.

В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из яблок,

абрикосов, слив, малины, земляники.

     Фруктово-ягодные пюре. Пюре  представляет собой протёртую  плодовую

мякоть. Наибольшее распространение  в кондитерской промышленности имеет  яблочное

пюре, которое в большинстве  фруктово-ягодных изделий является основным сырьём,

а пюре других видов пюре вводится в качестве вкусовых добавлений. Значительное

распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре, которое  при

изготовлении патов и некоторых  корпусов желейно-фруктовых конфет также является

основным сырьём. Фруктово-ягодные  пюре обычно изготовляют из пульпы.

     Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре  представляет собой

протертую массу свежих фруктов  или ягод, расфасованную в герметически

укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим

свежепрокипячённым (для крупной  расфасовки) или стерилизуют после  укупорки.

     Пюре из косточковых  плодов и ягод. Косточковые плоды  и ягоды легко

подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды

сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из

плодов на специальных машинах  удаляют косточки и затем протирают  плоды вторично

на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из косточковых

аналогична обработке яблочного  пюре.

При переработке ягод на пюре их очищают  от плодоножек, чашелистиков и пр. и

моют. Ягоды с небольшим содержанием  пектина (ежевику, землянику, малину)

протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойко в

хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды  с

целью приготовления подварок и  припасов.

     Подварки. Подварки представляют  собой полуфабрикаты, изготовляемые  путем

уваривания фруктового и ягодного пюре с сахаром до содержания сухих  веществ не

менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для

фруктов и ягод вкуса.

     Припасы. Припасы  представляют собой полуфабрикаты,  изготовленные из

протертых ароматных фруктов и  ягод таким способом, чтобы в них  сохранился

естественный вкус и запах.

В ассортимент кондитерских изделий  входит значительное количество видов

изделий пористой структуры. Изделия  пористой структуры используются для

прослойки слоёного мармелада, пастилы, зефира, сбивных конфет и т.п.  Для

получения такой структуры в  рецептуру вводят пенообразователи — яичный белок,

меланж, сухие яичные продукты.

Кроме этих традиционных пенообразователей, можно использовать кровяной

альбумин — сыворотку крови, высушенную на распылительных сушилках.

     Патока. Патока является  продуктом неполного гидролиза  крахмала. Гидролиз

производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов. Патока

содержит 78-82% сухих веществ. Сухие  вещества патоки состоят из продуктов

различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное

содержание сухих веществ 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных

веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта и не должно

превышать 0,55% в пересчёте на сухое  вещество. При этом если патока получена

гидролизом крахмала соляной кислотой, значительная часть минеральных  веществ

приходится на NaCl, если же гидролиз производился серной кислотой, то

минеральные вещества состоят в  большей части из CaSO4.

Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих

фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки

вызывают её потемнение при нагревании.

Патока кислотного гидролиза выпускается  трёх видов: карамельная

низкосахаренная (КН); карамельная, которая  по качеству может быть двух сортов

— высшего (КВ) и первого (КI); и глюкоза  высокосахаренная (ГВ).

Эти виды патоки различаются степенью гидролиза, которая характеризуется  долей

редуцирующих веществ в сухих  веществах патоки и условно выражается в глюкозе.

Такое условное выражение доли редуцирующих  веществ необходимо применять в

связи с неодинаковой редуцирующей способностью глюкозы и мальтозы,

одновременно содержащихся в патоке. Редуцирующая способность мальтозы

значительно ниже, чем условно выраженное в глюкозе.

В сухих веществах низкосахаренной  патоки содержится 30-34% редуцирующих

веществ, карамельной — 34-44% и глюкозной  высокосахаренной — 44-70%.

В технологии кондитерского производства большое значение имеет способность

патоки как компонента сахаро-паточного  сиропа гидролизовать (инвертировать)

сахарозу, что сопровождается увеличением  содержания редуцирующих веществ

сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей способностью.

Инвертирующая способность её зависит  от рН.

Патока обладает высокой вязкостью, что обусловливается наличием в  её составе

декстринов (высокомолекулярных продуктов  гидролиза крахмала). Вязкость

изменяется в значительных пределах в зависимости от температуры, соотношения

между составными частями и общим  содержанием сухих веществ.

     Сахар. Сахарами называют  углеводы с относительно небольшой  молекулярной

массой. Сахара обладают сравнительно высокой растворимостью в воде и, как

правило, имеют сладкий вкус. В  состав кондитерских изделий входят следующие

виды сахаров: сахароза, мальтоза, лактоза, глюкоза и фруктоза. Первые три

(сахароза, мальтоза, лактоза) относятся  к дисахаридам, в результате  их

гидролиза образуются  две молекулы моносахаридов. Глюкоза и фруктоза относятся

к моносахаридам, или негидролизующимся  сахарам. Она составляет до 80% таких

кондитерских изделий, как карамель, помадные конфеты, мармелад и драже, в

шоколаде её содержится около 50%, в  мучных изделиях несколько меньше, но редко

составляет менее 20%.

Сахароза является дисахаридом, в  результате гидролиза её образуются в равных

количествах глюкоза и фруктоза. Такую смесь называют инвертным  сахаром.

Растворимость сахарозы в воде зависит  от температуры и значительно

увеличивается с её повышением.

Сахароза как таковая не является сырьём для кондитерского производства. На

кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей  частью в

виде сахара-песка и реже в  виде сахара-рафинада. В последнее  время в

кондитерской промышленности начинают использовать т.н. жидкий сахар. Это

сахарный сироп, поступающий непосредственно  с сахарных  или сахаро-рафинадных

заводов. Такие сиропы могут быть как чисто сахарные, так и сахароинвертные  с

различным соотношением сахарозы и  инвертного сахара.

Сахар-песок должен содержать сахарозы не менее 99,75%. Сахар-песок должен

быть сыпучим, не липким и сухим  на ощупь. Содержание влаги не должно

превышать 0,14%. Сахар-песок должен быть белого цвета, обладать блеском,

полностью растворяться в воде и  давать прозрачные растворы. По внешнему виду

кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения с ярко выраженными

гранями, сыпучими, не липкими, без  комков и посторонних примесей.

Сахар-песок в нашей стране получают следующим образом. Свекла поступает  на

производство при помощи гидравлических транспортёров. По пути она частично

очищается от посторонних примесей. Окончательная очистка производится в

моечном отделении. Затем свеклу измельчают в тонкую стружку и подают на

диффузию (извлечение сахара водой). Вместе с сахаром в диффузионный сок

переходят многие растворимые в  воде вещества, поэтому сок имеет  тёмный цвет.

Сок очищается в несколько стадий: дефекация (обработка известковым  молоком),

при котором коагулируют и осаждают многие примеси; сатурация (обработка

углекислым газом), при которой  избыточная известь удаляется в  виде

мелкокристаллического углекислого  кальция, на поверхности которого

адсорбируются не удалившиеся при  дефекации некоторые красящие вещества. После

фильтрации полученный сахарный раствор  подвергают сульфитации (обработке

сернистым газом), при которой сок  обесцвечивается. Очищенный сок  выпаривают,

дополнительно очищают и из него выкристаллизовывают сахар. Сахар  отделяют от

маточного раствора на центрифугах, дополнительно  промывают и высушивают.

     Пищевые кислоты.  Для придания кондитерским изделиям (в т.ч.  мармеладу) и

полуфабрикатам кислого вкуса  используют пищевые кислоты: винную

(виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших

количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий