Кондитерские изделия

продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза крахмала,

вместе с глюкозой), лактоза (в  молочных продуктах) и др.

В мучных кондитерских изделиях, а  также в некоторых конфетах с  орехами

содержится крахмал (а также  декстрины). Эти и другие виды углеводов  есть и во

многих видах сырья — в  мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются

большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми соединениями.

За счет углеводов особенно легко  и незаметно можно превысить  суточную норму

калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей  корочкой

городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал.

Виновниками превышения нормы углеводов  могут быть также сахар, кондитерские

изделия.

В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в  избыточном

количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой

образование около 30 г жира. Если такое  превышение будет продолжаться

на протяжении всего года, то количество отложенного за год резервного жира

может достигнуть 10 кг.

Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии  для

мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая

нагрузка, тем больше требуется  углеводов. При малоподвижном образе жизни,

наоборот, потребность в углеводах  уменьшается и количество их в  рационе

должно  максимально ограничиваться.

Однако полное исключение углеводов  при отсутствии элементов физического  труда

является неправильным. Углеводы нужны  организму всегда как составная,

структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны

для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря  углеводам

пищи обеспечивается поддержание  необходимой концентрации сахара в  крови.

Таким образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки,

но потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в  условиях

интенсивной физической деятельности.

Углеводы, подвергнутые различной  степени очистки, называются рафинированными.

Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и быстрее  используются

организмом. В формировании избыточного  веса в условиях малой физической

нагрузки основная роль принадлежит  рафинированным углеводам. К источникам

высокорафинированных углеводов  относятся сахар, все виды кондитерских

изделий, особенно из высших сортов пшеничной  муки.

Нередко избыточная калорийность рациона  объясняется чрезмерным употреблением

сахара. Давно известна способность  сахара легко превращаться в жир. При

избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал, жиры пищи,

белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему накоплению

запасов жира и увеличению веса.

В зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать рациональным

потребление не более 40-50 г. сахара в  сутки. Многие исследователи относят

сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным какой-либо биологической

ценности. Сейчас привлекают к себе внимание бескалорийные сладкие  вещества,

например такие, как сорбит.

К основным видам сахара относятся  сахароза, лактоза и фруктоза. Все  эти виды

сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу. Наиболее

распространённым видом сахаров  является сахароза, которую мы систематически

используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-песка. Сахар=рафинад

содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет собой чистую сахарозу.

Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В ягодах содержится мало

сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%.

В последнее время проявляется  интерес к фруктозе — сахару, широко

представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в винограде—7,2%,

в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной смородине—4,8%. Фруктоза

усваивается лучше других сахарок  и отличается большой сладостью.

Большого внимания заслуживает  лактоза, или молочный сахар, содержащийся

только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является замедленное ее

расщепление в кишечнике, что имеет  громадное значение для процесса

пищеварения. Под влиянием лактозы  ограничиваются процессы брожения в

кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность  полезной кишечной микрофлоры.

Поступление в кишечник лактозы  способствует развитию молочнокислых  бактерий,

которые подавляют в нем развитие гнилостных микроорганизмов. В медицинской

практике лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу

кишечника. Лактоза отличается небольшой  сладостью: она в 6—7 раз менее

сладкая по сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом).

Отрицательные свойства, приписываемые  сахарам, относятся преимущественно  к

сахарозе (свекловичному или тростниковому  сахару, подвергающемуся полной

рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых продуктов  и не

подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными

отрицательными свойствами, в частности  не оказывают влияния на повышение

содержания в крови холестерина  и в наименьшей степени используются в

организме для жирообразования.

Другим важнейшим углеводом  в питании человека является крахмал, который

медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал  является

основным источником образования  глюкозы, необходимой для жизнедеятельности

человека.

За счет крахмала организм человека»  не занятого физической, мышечной работой,

может быть обеспечен сахаром; при  повышенных физических нагрузках крахмал

расщепляется медленно в организме  человека, в этом случае становится

необходимым использование сахара.

Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд включает и

элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно удовлетворять

запросы организма в углеводах  сочетанием крахмала и сахара. При  отсутствии

физической нагрузки в общем  количестве потребляемых углеводов  на долю сахара

должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма углеводов составляет 350

г, то в их числе должно быть около 50 г сахара.

     Белки и другие  азотистые вещества. Белки и другие  азотистые вещества

содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских

изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде,

конфетах и карамели с ореховыми  массами, молоком, яйцами. Мало азотистых

веществ в тех изделиях, в которых  преобладает сахар, почти нет  их в леденцовой

карамели, в помадной массе и  других подобных изделиях.  Белки  относятся к очень

ценным пищевым веществам. При  достаточном обеспечении организма  белками

наиболее полно проявляются  полезные свойства других пищевых веществ  —

углеводов, жиров, витаминов и т. д.

Норма белковых веществ в пищевом  рационе взрослого человека должна составлять

не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны составить

животные белки (их источники—молоко, яйца, мясо, рыба).

Поступающие вместе с пищей белки  в желудочно-кишечном тракте расщепляются на

аминокислоты, которые, всасываясь через  кишечные стенки, поступают в кровь. В

дальнейшем организм синтезирует  из них новые необходимые для  него белки.

Отдельные аминокислоты организм может  синтезировать и сам, но восемь

аминокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин, метионин,

фенилаланин — не могут синтезироваться  организмом человека, они должны

обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных

количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка пищи содержание

незаменимых аминокислот в ней  должно быть сбалансированным. Продукты

животного происхождения богаче названными аминокислотами. Вот почему белки

животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и намного  повышают

усвоение белков растительного  происхождения и дают возможность  сбалансировать

аминокислотный состав во время  еды. Поэтому технологи должны не только

определять суммарное количество белка, входящего в состав того или  иного

кондитерского изделия, но и определять количество различных незаменимых

аминокислот и их оптимальное соотношение. Коэффициент усвояемости белков в

обычном рационе составляет 85%.

     Жиры. Жиры в кондитерских  изделиях представляют собой  сложные смеси из

жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав используемого

сырья. В кондитерских изделиях можно  обнаружить и продукты изменения  жиров,

образующиеся в процессе производства и хранения.

Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира — 9

ккал, т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов.

Биологическая  ценность жиров  определяется также содержанием  в них витаминов.

Большое значение имеет тот факт, что жиры легко перевариваются. Коэффициент

усвояемости жиров кондитерских изделий  равен 93%.

Однако современные научные  исследования подтверждают, что жиры, особенно

животные, потребляемые в изобилии, способствуют развитию атеросклероза  и

должны ограничиваться в питании  людей зрелого и пожилого возраста. Но это

ограничение должно иметь известные  пределы. При резком ограничении  жиров в

пище и тем более при употреблении пищи, близкой к безжировой, вместо

ожидаемой пользы можно нанести  значительный вред организму. Надо иметь  в

виду, что жиры, несмотря на указанные  отрицательные свойства, являются в  то

же время наиболее реальными  и действенными поставщиками противосклеротических

и предупреждающих атеросклероз веществ. К противосклеротическим биологически

активным веществам жиров относятся  полиненасыщенные жирные кислоты (витамин

F), фосфатиды, токоферол (витамин  Е), витамины А и Д.

Полиненасыщенные жирные кислоты  участвуют в жировом обмене и  играют важную

роль в нормализации холестеринового  обмена: способствуют переводу избыточного

холестерина в растворимые формы  и выведению его из организма. Они оказывают

укрепляющее действие на стенки кровеносных  сосудов, повышая их эластичность

и, снижая проницаемость стенок, предотвращают  ожирение печени.

Полиненасыщенные жирные кислоты  практически не синтезируются в  организме

человека и должны поступать  в него вместе с продуктами питания. При

недостаточном поступлении жира организм менее устойчив к инфекциям и

неблагоприятным внешним факторам (например, холод), в нем уменьшается

количество фосфорсодержащих соединений, имеющих важное значение для

нормального функционирования центральной  нервной системы.

Наиболее богаты незаменимыми жирными  кислотами (линолевой и линоленовой)

растительные масла, но они не содержат арахидоновой кислоты. Она входит в

состав таких фосфатидов, как  лецитин и кефалин. Исследования показали также,

что биологически ценная арахидоновая кислота может синтезироваться  в

организме из линолевой и линоленовой  кислот. Поэтому, потребляя

нерафинированные растительные масла  и маслосодержащие семена (орехи, сою),

человек может получить достаточное  количество витамина F.

Одной из важных в физиологическом  отношении характеристик жира является его

температура плавления. Коровье масло, растительные жиры, температура

плавления которых ниже 37°С, усваиваются  организмом человека очень хорошо.

Жиры, температура плавления которых  выше 37°С, труднее эмульгируются,

расщепляются и всасываются  в кишечнике человека, такие жиры не должны

использоваться в производстве диетических и лечебных кондитерских изделий.

В жирах при длительном хранении и при соприкосновении их с  воздухом могут

накапливаться продукты окисления  и полимеризации ненасыщенных жирных кислот.

Эти продукты могут раздражать нежные стенки желудочно-кишечного тракта, а

главное, вследствие своей токсичности  они очень вредны для организма

человека. Поэтому все жиры, поступающие  на кондитерские фабрики, обязательно

проходят проверку в лаборатории. В производстве диетических кондитерских

изделий желательно использовать нерафинированное растительное масло, так как

при рафинировании из него удаляется  большая часть фосфатидов.

Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное нагревание,

в них образуются вещества, вредные  для здоровья человека.

     Фосфатиды. Это фосфорсодержащие  вещества, относящиеся к группе

жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. Для пищевой промышленности

наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в воде, но хорошо

растворяются в спирте и в  жирах. В чистом виде они очень  гигроскопичны, под

действием кислорода воздуха легко  окисляются и темнеют. Фосфатиды  относятся к

числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут использоваться как  хорошие

эмульгаторы. Они задерживают окисление  жиров, обладают некоторыми

бактерицидными свойствами. По калорийности близки к жирам.

Фосфатиды - играют большую роль в  жизнедеятельности организма. Они  входят в

состав тканей важнейших органов (мозга, печени, сердца, почек, легкого  и т.