Кондитерские изделия

походах, экскурсиях, при организации  диетического и лечебного питания  детей,

спортсменов, больных.

В нашей стране много продуктов  питания, а в ближайшие годы их будет еще

больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе

еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо

организовать правильное питание  семьи, научиться готовить наиболее полезные

для здоровья блюда, умело рационально  использовать продукты питания.

                 1.1 Рынок кондитерских изделий  в России                

Критериями современного состояния  потребительского рынка кондитерских товаров

могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение

спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка

товарами степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру

ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются оте­чественное промышленное и

сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние  которых

определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос  в силу

недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров  или

увеличению удельной доли импортных  товаров. Для современного состояния

потребительского рынка кондитерских товаров характерны спад отечественного

производства и увеличение доли импортных товаров в структуре  ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных  товаров импортными вызвано двумя  основными

причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность отдельных  российских

товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки (внешне многие

импортные товары превосходят отечественные), а иногда и качества самих

товаров, недостаточности или полного  отсутствия рекламы и других средств

информации о товаре, слабоналаженных  каналов распределения, повышенных цен.

Во-вторых, сказывается былая привлекательность  импортных товаров, закупаемых

централизованно через государственные  внешнеторговые орга­низации, хотя в

последние годы качество импортных  товаров, поступающих на наш рынок, резко

снизилось. По данным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий

импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка

кондитерскими товарами постоянно  растет не только за счёт импорта товаров, но

и вследствие падения платежеспособного  спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно

улучшается, так как производители  товаров начинают осознавать, что  качество —

один из важнейших критериев  конкурентоспособности товаров. Однако такое

осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает

негативное влияние на имидж  российских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка кондитерских товаров связаны  с

мерами государственного регулирования  сферы торговли путем поддержки

отечественного производителя, а  также социально незащищенных слоев

населения. Наряду с этим большое  значение имеют создание и укрепление

инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и

межрегиональных ярмарок; усиление контроля над качеством товаров и

соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся  на российском потребительском рынке,

большое значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными

потоками, обеспечение качества товаров  и количества на раз­ных этапах

товародвижения. Решение этих задач  требует высокой квалификации специалистов

в различных областях знаний —  в товароведении, экономике, праве, маркетинге

и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной

деятельности.

     1.2 Пути развития кондитерской  промышленности

Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён. Основным сырьём

для их изготовления в те давние времена  был мёд. В нашей стране уже  в 16в.

существовал кондитерский пряничный  промысел.

Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало

возникновение в начале 19в. в нашей  стране промышленного производства сахара

из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в  небольших

«кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный

напиток и т.п.

Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная  с 60-х

годов прошлого века. До Октябрьской  революции производство кондитерских

изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге, Москве,

Харькове, Одессе.

Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции

крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны

восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена

специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной  войны значительная часть предприятий

кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в

1945г. составила всего 27% выработки  1940г. После войны восстановление

разрушенных предприятий шло параллельно  с их реконструкцией. Одновременно в

промышленности внедрилось прогрессивное  оборудование и поточно-

механизированные линии. Было построено  много новых, оснащенных передовой

техникой кондитерских фабрик в  Хабаровске, Караганде, Челябинске,

Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены  и

пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству

шоколада «Россия» в Куйбышеве  и «Украина» в Сумской области. Это

строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских

фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени  сократить

дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к

местам потребления.

Строительство новых фабрик шло  параллельно с большой реконструкцией

действующих. На предприятиях устанавливали  созданные к этому времени

механизированные поточные линии  для производства карамели, конфет, шоколадных

масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа «Эклер» и  др. Эти

линии создавались совместными  усилиями ученых, конструкторов и

производственников. На прогресс в  кондитерском производстве большое  влияние

оказало создание

Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности

(ВНИИКП). В этот период на  основе достижений науки и  инженерной мысли

претерпела значительные изменения  технология производства многих видов

кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных  поточных

процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного

теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением

и др.

Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были

изменены на базе самой передовой  техники и технологии.

Для контроля производства были разработаны  новые более быстрые и точные

методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое

применение новые методы на основе измерения различных физических

характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п.

Все это позволило быстрыми темпами  увеличить выработку кондитерских изделий,

значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко

повысить качество.

     1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент  изделий

     1.3.1 Пищевая ценность  кондитерских изделий

Пищевая ценность продукта— это  комплекс веществ, определяющих их

биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта

характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью,

массовой долей питательных  и биологически активных веществ, а  также их

соотношением, органолептической  и физиологической ценностью.

Доброкачественность пищевых продуктов  характеризуется органолептическими и

химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид,

химический состав), отсутствием  токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц

глистов, вредных соединений, семян  ядовитых растений и посторонних  примесей.

Энергетическая ценность— это  количество энергии, которое образуется при

биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов  и белков и

используется для физиологических  функций организма. Энергия, выделяемая при

окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1г.

усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г. белка—4 ккал

(16,7 кДж), при окислении 1г. этилового  спирта—7 ккал (29,3 кДж).

Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве

вещества, необходимые для получения  энергии, обмена веществ, построения

тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой  работы

человеку необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории

сбалансированного питания, разработанной  академиком АМН СССР А.А. Покровским,

энергетическая ценность продуктов  должна соответствовать естественному  обмену

веществ.

Важно равновесие между энергетическими  затратами организма и энергией,

поступающей в него в виде пищи.

Важный показатель пищевой ценности продукта—содержание питательных  веществ и

их соотношение.

Оптимальное соотношение между  белками, жирами и углеводами в пищевых

продуктах для взрослых и детей  старшего возраста 1:1:4, для детей  младшего

возраста 1:1:3.

Однако питательность пищевых  продуктов определяется не только их

энергетической ценностью, но и  биологической полноценностью, т.е.

сбалансированным содержанием  незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных

кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных  веществ, и полифенольных

соединений.

Усвояемость пищевых продуктов  выражается коэффициентом усвояемости,

показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата  продукта,

количества и качества пищевых  веществ, содержащихся в нем, а также  от

возраста, самочувствия, организма  человека и других факторов. При  смешанном

питании усвояемость белков принята  равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%.

Влияние органолептических свойств  на пищевую ценность продуктов обусловлено

воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением

секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от

сложившихся традиций, навыков и  вкусов.

Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести

обусловливают органолептическую  ценность пищевых продуктов.

Повышают аппетит и лучше  усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевых

продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся  фрукты, диетические яйца, живая

рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к. в  них больше

биологически активных веществ.

Вкус и аромат пищевых продуктов  имеют такое большое значение, что в некоторых

случаях для их достижения применяют  способы обработки, обусловливающие  даже

некоторое снижение усвояемости белковых веществ.

Хуже усваиваются продукты, имеющие  тусклую окраску, неправильную форму,

неровную поверхность и излишне  мягкую или грубую консистенцию, содержащие

меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с

дефектами внешнего вида и консистенции зачастую содержат вещества, вредные

для организма человека.

Под физиологической ценностью  продукта подразумевают влияние  содержащихся в

нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие

системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Действует возбуждающе на нервную  и сердечно-сосудистую системы. Усиливают

выделение пищеварительных соков  экстрактивные вещества. Повышают устойчивость

организма человека к заболеваниям. Препятствует отложению жира в организме,

подавляет гнилостные процессы в кишечнике  молочная кислота, т.е. пищевая

ценность зависит от химического  состава, технологии, условий хранения.

     Химический состав.

     Углеводы. Углеводы —  основная составная часть пищевого  рациона человека.

Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При  обычном

смешанном питании на долю углеводов  приходится 60% суточной калорийности, тогда

как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%. По энергетической

ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в два с

половиной раза менее ценны, чем  жиры (9,3 ккал).

В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями, входящими в

состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в

процессе производства. Обычно в  кондитерских изделиях преобладает  сахароза,

наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара — глюкоза, фруктоза (в