Кондитерские изделия

прочного студня необходимо вводить  его в кондитерские изделия в 1,5-2 раза

больше, чем агара. Фурцеллоран  используют в производстве желейного  мармелада

и желейных конфет.

Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из водорослей

филлофора, произрастающих в Чёрном море. Как и агар, агароид плохо  растворим

в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его способность  к

студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей способности агара.

Студни, полученные с применением  агароида, имеют затяжистую консистенцию и не

имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застудневания

у студня на агароиде значительно  выше, чем у студня. Приготовленного  с

применением агара. Для снижения температуры  застудневания в рецептуру вводят

лактат натрия или кислый фосфат натрия. Водоудерживающая способность  у

агароида слабее, чем у агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и

засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая

схема производства агароида близка к схеме производства агара. Агароид, как и

агар, представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы.

Основное отличие агароида от агара  в химическом составе выражается

значительно большим содержанием  серы. Требования к упаковке и хранению

агароида аналогичны требованиям  для агара.

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются

составной частью растительной ткани  и входят в состав стеблей, корней,

плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые

вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются

сложными полисахаридами, главным  структурным компонентом которых  является

галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галактуроновой кислоты

соединены с метильными группами. Молекулярная масса пектина колеблется от

25000 до 1000000. В растениях содержатся  два основных вида пектиновых

веществ: протопектин, нерастворимый  в воде, спирте и эфире, и пектин,

растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается созревание плодов,

протопектин частично превращается в  пектин. Пектин - белый порошок, который  в

воде образует коллоидный раствор  большой вязкости. Пектин может быть выделен

из раствора спиртом или ацетоном.

В кондитерской промышленности используется свойство пектина образовывать в

присутствии кислоты и сахара прочные  студни.

Студнеобразующая способность  у пектинов различной природы  значительно

отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых. В

промышленности пектин производят из яблочных выжимок и вытерок, из корочки

цитрусовых и свекловичного  жома. Значительную часть пектина  вырабатывают из

свекловичного жома. При извлечении пектина из сырья протопектин  разрушают

нагреванием с соляной кислоты  и образующийся при этом пектин осаждают спиртом

или другим методом. Студнеобразующая способность пектина зависит  от длины

полисахаридной цепочки, т.е. от молекулярной массы и степени его

метоксилирования (от количества метоксильных групп, входящих в состав его

молекулы). По сравнению с агаром пектин менее чувствителен к нагреванию в

присутствии кислоты. Порошкообразный  пектин упаковывают в деревянную,

жестяную или картонную тару. Пектин хранят при температуре 18-20°С и

относительной влажности воздуха  не более 75%.

     Яйца и яйцепродукты  широко применяются в кондитерском  производстве.

Используют как натуральные  яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный

порошок, яичный белок, яичный желток и др.).  Особенно велико применение яиц и

яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением

питательных и вкусовых достоинств введение яиц придаёт изделиям, особенно

таким, как различные виды печенья  и вафель, пористость, хрупкость,

рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря

этому структура теста и изделий  из него значительно улучшаются. Яичный белок

является хорошим пенообразователем, поэтому его широко применяют  в производстве

пастилы и зефира, сбивных конфет, безе и других изделий и полуфабрикатов.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и  гусиные

яйца применяют значительно  реже и только для изделий, в технологию которых

входит выпечка.

Яйцо представляет собой крупную  яйцеклетку, которая содержит питательные

вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных

частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо

имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему

диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем

1,3. Цвет скорлупы от белого  до темно-коричневого. Масса яиц  зависит от вида,

породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и  колеблется

в широких пределах (чаще всего  от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти  полностью

состоит из белковых веществ, также  в белок входят в незначительных

количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он

свёртывается. Желток содержит большое  количество жира и значительное

количество белковых веществ. Кроме  того, в состав желтка входят фосфатиды

(лецитин) и в небольших количествах  глюкоза, соли, красящие вещества  витамины

и ферменты.

Яйца в зависимости от срока  хранения, качества и массы подразделяются на

диетические и столовые. К диетическим  относят яйца массой 44г и более  в

течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г

независимо от срока хранения и  массой 44г и более по истечении 7 суток после

снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий  и сроков

хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие яйца отличаются от холодильниковых  температурой и сроком хранения:

свежие хранятся при температуре  от -1 до -2°С в продолжение 30 суток, а

холодильниковые хранят при температуре  от-1 до -2°С более 30 суток.

Известкованные яйца хранят в известковом  растворе. Яйца массой менее 43г

носят название «мелкие»; их на категории  не подразделяют и применяют для

промышленной переработки. Также  для промышленной переработки могут  быть

использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яйца следует хранить при  температуре от -1 до -2°С при относительной

влажности воздуха 85-88%. Яйца упаковывают  в ящики или в специальные  короба.

Яичные мороженые продукты. К  яичным мороженым продуктам относят  яичный

меланж, желток и белок. Яичный  меланж представляет собой освобождённую  от

скорлупы смесь яичных белков и  желтков в естественной пропорции,

профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной  таре.

Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Яичный желток

мороженный представляет собой  освобождённый от скорлупы и желтка белок,

профильтрованный, перемешанный и  замороженный в специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)

аналогичен химическому составу  соответствующих частей куриного яйца, из

которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой  части меланж при замораживании

подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит  название

«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.

Это связано с потерей лецитино—белковым  комплексом значительного количества

воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс

усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность  этого

процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более  жидкой

яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичных мороженых продуктов  предъявляются следующие требования.

Цвет в мороженом состоянии  у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый,

у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах,

свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция —  в мороженом

состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у

желтка — густая, но текучая  масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа,

изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа,

изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более

жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых  температурах.

Для оттаивания применяют ванны  с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-

3ч). После вскрытия банок с  продуктом его перецеживают через  сита с ячейками

размером не более 3мм и сразу  используют в производстве.

     Сухие яичные продукты. К сухим яичным продуктам относят  яичный порошок,

высушенный без разделения, сухой  белок и сухой желток. Высушивание  производят

на вальцовых или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов  позволяет хранить их продолжительное

время. Сухие яичные продукты применяют  в основном для различных мучных

кондитерских изделий. Сухой белок  широко используют в производстве пастильно-

мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее

широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или

холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках.

Температура воздуха в таких  сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная

масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает

44-47°С, что очень важно для  последующего использования яичного  порошка, так

как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса  при

смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в

результате качество его резко  снижается. В нём образуются крупинки и комки.

Ухудшаются органолептические  показатели (вкус и запах). Также  отрицательно

влияют на качество яичного порошка  кислород воздуха и свет. Влажный  яичный

порошок плесневеет.

Срок хранения яичного порошка  зависти от условий: при температуре  ниже 20°С и

относительной влажности воздуха 65-75%  — 6 месяцев, а при температуре  ниже

2°С и относительной влажности  воздуха 60-70% — 2 года со дня  выработки.

К качеству яичного порошка предъявляются  следующие требования. Вкус и запах  —

свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и  запаха. Цвет — от

светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура —

порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В  яичном

порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность

и растворимость.

     Подготовка яичных  продуктов к производству. Распаковка  яиц, поступающих в

ящиках, должна производиться в  специально отведенном месте, изолированном  от

производственных участков. При  выборке яиц из ящика их тщательно  очищают и

укладывают в решета для санитарной обработки. Обработка осуществляется в

трехкамерной ванне. В первом отделении  ванны яйца в решетах выдерживают  в

чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном  загрязнении скорлупы ее моют

волосяными щетками. Во втором отделении  ванны яйца выдерживают 20 мин. в

аммиачном растворе азотнокислого  серебра (2 мг раствора на 1 л. воды) или  в

2%-ном растворе хлорной извести  в течение 5 мин. В третьей  ванне яйца хорошо

промываются 2%-ным раствором питьевой соды и ополаскиваются теплой проточной

водой в течение 5 мин.

Обработанные  яйца разбивают и  выливают отдельными порциями по 5 штук в

специальные чашки. Это делается для  того, чтобы по запаху и отсутствию частиц

скорлупы определить их пригодность  к употреблению. Далее их сливают  через

сито (размер ячеек сита не более 3 мм.) в боле емкую посуду.

В случае если отделяют белки от желтков, их также тщательно проверяют  и

процеживают через сито с размером ячеек не боле 3 мм.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием

тщательно обмывают щетками в ванне  с теплой водой, а затем ставят в другую

ванну с горячей водой на 2-3 ч. для оттаивания (температура воды не выше 45

°С).

Размороженный меланж, белок или  желток, процеживают через сито с  размером

ячеек не боле 3 мм или протирают  на протирочной машине с таким  же размером

ячеек и сливают в специальные  бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.

    1.5 Процессы, происходящие  в изделиях при изготовлении  и хранении   

           1.5.1 Общие физико-химические свойства  кондитерских товаров          

Большинство кондитерских изделий  имеет некоторые общие физико-химические

свойства. При изготовлении и хранении этих изделий в них происходят процессы

в соответствии с рядом общих  физико-химических закономерностей. Это