Кондитерские изделия

гидролизатов молочного белка, в которых содержатся остаточный казеин и

промежуточные продукты распада.

В Голландии вырабатывают пенообразователь хайфоама, являющийся также

продуктом гидролиза казеина.

Все пенообразователи, изготовленные  на основе молочного белка, довольно

хорошо образуют пену лишь в нейтральных  и слабо кислых средах. Поэтому  они

применяются при изготовлении некоторых  сбивных сортов конфетных масс и

неподкисляемых сбивных масс для  многослойного желейного мармелада.

Качество пенообразных структур характеризуется  объёмной концентрацией

дисперсной фазы, структурно-механическими  свойствами.

Дисперсность пенообразной структуры  определяет вкусовые ощущения и зависит  от

концентрации пенообразователя и  его природы. Увеличение доли сахара в

кондитерской пенообразной массе  повышает её вязкость, благодаря чему

замедляется её разрушение, но затрудняется пенообразование.

Пектиновые вещества яблочного  пюре, адсорбируясь на плёнках воздушных

пузырьков, повышают прочность и  стойкость пенообразной массы и  практически не

влияют на дисперсность. Патока является антикристаллизатором и предотвращает

засахаривание изделий.

              1.5.3 Производство фруктово-ягодного  мармелада             

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих  стадий:

подготовки сырья, подготовки рецептурной  смеси, уваривание мармеладной массы,

разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки

(формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в

зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ,

студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели).

Полученную смесь протирают  через сита с отверстием диаметром  не более 1 мм,

купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных

мешалками. Кристаллические пищевые  кислоты растворяют в воде в соотношении

1:1 и фильтруют через тонкую  ткань или несколько слоев  марли. Фильтруют и

молочную кислоту, которая поступает  в виде раствора обычно в концентрации

40%. Сахар протирают через сита  с отверстием диаметром не  более 3 мм и

пропускают через магниты для  удаления металлопримесей.

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с  отверстием

диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем  смеси

купажированного, протертого яблочного  и ягодного пюре с сахаром-песком и

патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении

ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без

введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из

нее мармелад — яблочным.

Предусмотренное унифицированными рецептурами  количество пюре, вводимое в

рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости

от содержания в нём сухих  веществ и студнеобразующей способности.

Студнеобразующая способность  пюре обусловливается в значительной степени

качеством и количеством содержащегося  в нём пектина. Для образования  хорошего

мармеладного студня в нём  должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70%

сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте  на яблочную). Эти соотношения могут

несколько изменяться в зависимости  от качества пектина, содержащегося  в пюре.

В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение  основных

компонентов рецептуры уточняют путём  проведения пробных варок.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят

соли-модификаторы: лактат натрия или  динатрийфосфат, возможно применение и

других солей, например цитрата  натрия и татрата натрия. При введении этих

солей снижаются скорость и температура  застудневания мармеладной массы,

вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-

модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих  веществ,

что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В

результате продолжительность  всего производственного цикла  изготовления

фруктово-ягодного мармелада намного  сокращается. Соли-модификаторы, кроме

того,  оказывают положительное  воздействие, значительно снижая интенсивность

процесса гидролиза сахарозы и  в некоторой степени пектина  и других веществ.

При введении солей-модификаторов  процесс образования редуцирующих веществ под

воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется.

Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь,

зависит от кислотности используемого  пюре. Чем выше кислотность, тем больше

необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную

смесь непосредственно в фруктово-ягодное  пюре до введения сахара. Рецептурную

смесь приготовляют периодическим  способом в ёмкостях, оборудованных

мешалками. После введения всех компонентов  массу тщательно перемешивают и

подают на уваривание.

     Уваривание мармеладной  массы. Мармеладную массу в  настоящее время

уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также  в

вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а  также в

универсальных варочных аппаратах.

Змеевиковый варочный аппарат состоит  из стального корпуса (варочной колонки),

внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар

давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная  смесь влажностью 45—50%

плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где

происходит уваривание. Сваренная  масса с температурой 106—107°С из змеевика

попадает в пароотделитель, где  происходит отделение сокового пара.

Мармеладная масса, приготовленная без  лактата натрия, имеет влажность 38—40%,

а с лактатом натрия 26—32%.

Готовая масса самотеком поступает  в сборник-смеситель, куда добавляются

вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители.

После тщательного перемешивания  масса поступает на разливку.

Сферические аппараты для уваривания мармеладной массы применяются  с мешалкой

и без мешалки. Их полезная емкость  не должна превышать 150л.

В рецептурную смесь, предназначенную  для уваривания в сферическом  аппарате,

вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное  же

количество ее добавляется в  конце варки или после ее окончания. Уваривание

производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м2 (3—4

ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м2 (разрежении

400—500 мм рт. ст.).

Готовность сваренной массы  определяется по влажности с помощью  рефрактометра,

а также пробой на «садку» (определение  качества желе). Для этого разливают

небольшое количество массы в несколько  ячеек мармеладной формы и  определяют

скорость образования желе и  его прочность.

Продолжительность уваривания зависит  от величины загрузки массы и влажности

рецептурной смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную массу

выгружают из вакуум-аппарата в смесители  или медные котлы, куда добавляют

вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка, который  был

исключен при составлении рецептурной  смеси (так называемый «второй сахар»).

Такой метод дает возможность управлять  процессом студнеобразования и

предотвращать выпадение пектинового  студня из мармеладной массы.

Преждевременное образование пектинового  студня возможно при благоприятном

соотношении сахара, пектина и кислоты  в мармеладной массе. Уменьшение

количества сахара, вводимого перед  увариванием, исключает такую возможность.

Благодаря введению «второго сахара»  в конце или после уваривания снижается

температура кипения массы и  тем самым уменьшается нарастание инвертного

сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или. сразу после

уваривания такой студень непригоден для дальнейшей обработки и может  быть

использован для приготовления  подварки или повидла.

При непрерывном уваривании мармеладной  массы в змеевиковом аппарате с

применением лактата натрия процесс  идет быстро, поэтому преждевременного

желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит

медленно. В связи с этим нет  необходимости добавлять сахар  после окончания

процесса.

Мармеладную массу можно уваривать  также в универсальном варочном аппарате.

Универсальный варочный аппарат состоит  из двух котлов, расположенных один над

другим. Верхний котел снабжен  мешалкой и паровой рубашкой. В  нижней части

котла имеется отверстие, соединяющее  верхний котел с нижним и закрывающееся

клапаном. Нижний котел не имеет  парового обогрева и соединён с

конденсационной установкой.

Рецептурную смесь загружают в  верхний котел и уваривают  в течение 6-8мин при

давлении пара 392—491 кн/м2 (4—5 ат) и  непрерывном

перемешивании до влажности 31—33%, а  затем открывают клапан и перепускают

массу в нижний котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется. Сюда

же добавляются вкусовые и ароматические  вещества  и, если требуется, сахар.

Готовая мармеладная масса содержит 30—32% влаги и 13—17%  редуцирующих

веществ.

Разливка мармелада в формы, застудневание и выборка из форм. Для разливки

мармелада применяется  мармеладоотливочная  машина, которая производит

отливку мармелада в формы и  выборку его из форм после застудневания.

Готовая мармеладная масса коловратным  насосом пере­качивается по трубе  в

воронку отливочного механизма  и при помощи дозаторов разливается  в

металлические формы. Формы проходят через механический встряхиватель  и

поступают в камеру охлаждения, где  происходит желирование мармелада. После

этого формы с мармеладом  передаются на нижнюю ветвь транспортера и

подогреваются для облегчения выборки  мармелада. Подогретые формы поступают  в

выборочный механизм, где мармелад пневматически выталки­вается из форм на

решета.

На небольших предприятиях применяется  еще ручная разливка. Мармелад разливают

из воронок в формы, которые  представляют собой плитки из белой  глины с

углублениями, покрытые глазурью. Применяются  также металлические формы. После

разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование

мармеладного студня происходит при  температуре 70°С. При применении лактата

натрия температура студнеобразования  снижается до 65°С. Продолжительность

застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и зависит от количества

добавляемого лактата натрия и  температуры окружающего воздуха.

Температура воздуха в помещении  должна быть в пределах 15—20°С причем

циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет

застудневание. При неправильно  составленной рецептуре и затянувшемся

уваривании студнеобразования  может не произойти. После застудневания  мармелад

выбирают из форм и укладывают на решета.

Решета для укладки мармелада  изготовляются из листового алюминия с отверстиями

диаметром около 15 мм. Иногда применяют  решета из нитяной сетки,

натянутой па деревянные рамки; они  менее прочны и менее гигиеничны, так как

труднее поддаются мойке

Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую

консистенцию и влажную, липкую поверхность.

Для получения штучного мармелада  в готовом товарном виде, т.е. в  виде

стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта,

необходимо выбранный из форм сырой  полуфабрикат подвергнуть сушке. При  этом

влажность мармелада доводится  до 22—24%. В результате сушки на поверхности

мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов

сахара. Корочка придает мармеладу  хороший вид и является защитным покрытием,

предохраняющим мармелад от намокания.

Таким образом, в процессе сушки  мармелада необходимо уда­лить излишек  влаги и

получить на поверхности корочку. Мармелад представляет собой трудно сохнущий

продукт, так как значительное количество влаги, содержащейся в мармеладе,

находится в связанном виде.

Влага в мармеладном студне находится  в двух видах—коллоидно связанной  влаги и

капиллярной влаги.

Коллоидно связанная влага состоит  из адсорбционно связанной влаги  и

осмотически удержанной влаги. Адсорбционно связанная влага представляет собой

воду, удерживаемую силовым полем  на внутренней и внешней поверхности  мицелл

пектина. Этот вид влаги труднее  всего поддается высушиванию. Осмотически

удержанная влага, или влага  набухания,—это влага, слабо связанная  с

мицеллами пектина, поэтому она  сравнительно легко удаляется высушиванием.

Капиллярная влага находится в  капиллярах между мицеллами пектина. Она легко

удаляется высушиванием, подчиняясь законам испарения со свободной  поверхности

воды.

До применения лактата натрия выбранный  из форм мармелад имел влажность от34 до

38%, поэтому в процессе сушки  приходилось удалять 12-14% влаги.

Продолжительность сушки составляла 20—24 ч. При работе с лактатом