Проектирование столовой на 80 мест

Таблица3.7-График реализации блюд 
 

3.7 Расчет численности  работников горячего цеха                                       

Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Численность производственных работников горячего цеха, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ = ∑ n*t / Т*3600*λ ,                        (3.6)

где n – количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; 

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, t = К*100, здесь К – коэффициент трудоемкости, 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т – продолжительность  рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 11,4);

λ – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (λ = 1,14).

          Общая численность производственных  работников с учетом выходных  и праздничных дней, отпусков  и дней по болезни:

N₂ = N₁*K₁,                                      (3.7)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни,.

Расчетные данные сводим в таблицу 3.8

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.8-Расчет численности производственного персонала  горячего цеха

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление  блюда, сек.
1	Филе кур по венгерски	54	1,1	5940
2	Свинина по Французски	54	1,1	5940
3	Гуляш из говядины	54	0,6	3240
4	Овощной рататуй	54	0,8	4320
5	Макароны отв. с овощами	54	0,6	3240
6	Каша гречневая с грибами	45	0,3	1350
8	Суп «Жигули»	120	0,3	3600
8	Щи по «Царски»	120	0,5	6000
9	Суп молочный вермишелевый	60	0,3	1800
10	Биточки рыбные	25	0,6	1500
11	Биточки куриные	25	0,6	1500
12	Компот из ягод	150	0,3	4500
13	Чай с сахаром и джемом	45	0,2	900
14	Кофе черный	45	0,1	450
	Итого			44280

 

N1= 44280/8*3600* 1,14= 1,4чел

Принимаем N1=2 человека

С учетом выходных и праздничных  дней

N₂= 2* 1,13= 2,26 ~3 чел

По результатам расчетов принимаем, что  ежедневно в горячем цехе будут работать два человека, а общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни равна три человека

 График выхода на  работу поваров горячего цеха  изображен на рис.3.1

 

.

N₁, чел

 

₂

₁

  T, ч

8

9

10

11

12

13

14

15

16

 

Рисунок 3.1 - График выхода на работу поваров горячего цеха

 

3.8  Расчет и подбор  технологического оборудования   

Тепловое оборудование предприятия  представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для  приготовления пищи, разогрева и  поддержания требуемой температуры  блюд и кулинарных изделий.

  В основу расчета  теплового оборудования положены  таблицы реализации блюд горячего  цеха, которые составляются для  всех видов продукции, изготавливаемой  данным предприятием. В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

3.8.1 Расчет теплового оборудования   

Расчет пищеварочных котлов

Вместимость котлов рассчитывают для выполнения следующих технологических  процессов: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд

Номинальная вместимость  пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов рассчитывается по формуле:   

V = ∑V_прод + V_в - ∑V_пром  ,                                   (3.7)

где  V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_в – объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³.

        Объем  (дм³), занимаемый продуктами:

V_прод = G/ r ,                                                (3.8)

где G – масса продукта, кг;

r – объемная плотность продукта, кг/дм³.

          Масса продукта:

G =  n_c * g_p / 1000                                                 (3.9)

где  n_c – количество порций или литров (дм³) супа;

g_p – норма продукта на одну порцию или 1 дм³ супа, г.

         Количество литров (дм³) супа:

n_л = n_c * V₁,                                                   (3.10)

где  n_c – количество порций супа;

V₁ – объем одной порции супа, дм³.

         Объем воды, используемой для  варки бульонов (дм³):

\V_в = G * n_в ,                                                 (3.11)

где n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг, для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов n_в берется по сборнику рецептур      

 Объем (дм³) промежутков между продуктами:

V_пром = V_прод * β,      (3.12)

где β – коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктами (β=1 –  ρ).

        Если  в результате расчета объема  котла для варки бульонов получен  объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

 Расчет котлов для варки бульонов можно представить в виде таблиц 3.9  3.10.

Таблица 3.9 - Расчет объема котлов для варки бульона из птицы на 120 порций Супа-«Жигули»

Наименование	Количество литров супа	Норма продукта на 1 порцию, г	Масса продуктов на 39 порции, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1кг основного  продукта дм3/кг	Объем воды, дм3	Коэффициент β	Объем промежутков между  продуктами	Объем котла, дм3
										расчетный	принятый
Курица		52	6.2	0,25	24.8	4	24,8	0,75	18,6	31
Овощи		5	0,6	0,5	1,2			0,5	0,6	0.6
Сумма					26,0		24,8		19,2	31,6
С учетом коэффициента										37.17	40.0

 

Таблица 3.10- Расчет объема котлов для варки мясо-костного бульона на 120 порций Щи «по- царски» в количестве 24 л.

Наименование	Количество литров бульона	Норма продукта на 1 порцию г	Масса продуктов на 120 порций. кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1кг основного  продукта дм3/кг	Объем воды, дм3	Коэффициент β	Объем промежутков между  продуктами	Объем котла, дм3
										расчетный	принятый
Кости пищевые		50	6,0	0,5	12.0	4	24.0	0,5	6,0	30.0
Мясо		21	2.52	0,85	2,96			0,15	0,44	2,52
Овощи		4,5	0,62	0,5	1,24			0,5	0,62	0.62
Сумма					16,2		24.0		7.06	33,14
С учетом коэффициента										39.3	40

 

 

 

По результатам расчетов принимаем наплитную посуду. два котла наплитных из нержавеющей стали  вместимостью по 40 л. S=0,13м²

 

Расчет Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов производят по формуле

V = n * V_с ,                                  (3.13)

Где n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_c – объем одной порции супа, дм³.

         Расчеты можно представить в  виде таблиц 3.11 – 3.12.

 

 

 

Таблица 3.11 - Расчет вместимости котлов для варки супа на 2 максимальных часа загрузки  зала

Наименование супа	Объем одной порции, дм3	Часы реализации 11-13ч
		Количество порций	Объем, дм3
			Расчетный	Принятый
Суп» Жигули»	0,25	77	19.3	2*12
Щи по «Царски»	0,25	77	19.3	2*12
Суп молочный	0,25	38	9.5	12

 

Всего на основании расчетов принимаем 5 кастрюль  из нержавеющей  стали емкостью 12 л и площадью 0.07 м²каждая

Для супа «Жигули» и щей по «Царски» принимаем по две кастрюли

 для супа молочного принимаем одну

Расчет котлов для варки  гарниров.

По расчетному меню необходимо рассчитать вместимость котла для  варки гарниров. Расчет производится по следующим формулам:

• При варке набухающих продуктов объём определяем по формуле 3.12

 

V=Vпрод+Vв,

(3.14

 

При варке ненабухающих продуктов  по формуле 3.13

 

V=1,15Vпрод,

(3.15)

    Расчет сводим в таблицу 3.12

 

Таблица 3.12– Расчет вместимости котлов для варки  вторых горячих блюд

Блюдо, гарнир	Часы реализации блюд	Количество блюд, порций	Масса продукта нетто, кг		Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм32	Объем воды, дм3	Объем, дм3
			На одну порцию, г	На все порции, кг					расчетный	принятый
Макароны отварные	12-14	29	53	1.5	0.26	5.77	6	9	14.77	20
Каша гречневая	12-14	29	71.4	2.1	0,81	2.6	1.5	3.2	5.8	7