Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 20:16, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение 3-1.Технико – экономическое обоснование 4
2. Общая характеристика горячего цеха 5 3.Технологические расчеты 5-6
3.1 Производственная программа предприятия 6
3.2 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала 6-7
3.3 Определение количества блюд 7-8
3.4 Составление однодневного расчетного меню кафе 8-10
3.5 Расчет количества сырья и продуктов 11-13
3.6 Составление производственной программы горячего цеха 13-14
3.6.1 График реализации блюд, изготовляемых в горячем цехе 14-15
3.7 Расчет численности работников горячего цеха 16-18
3.8 Расчет и подбор технологического оборудования - 18
3.8.1Расчет теплового оборудования 18-27
3.8.2 Расчет холодильного оборудования 27
3.8.3 Расчет вспомогательного оборудования 28-29
3.9 Расчет площади горячего цеха
3.4 Составление однодневного
расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой
горячего цеха является ассортимент
приготовленных блюд и кулинарных изделий
и их количество, реализуемое за
день.
Таблица 3.3-Однодневное расчетное меню
Номер по сборнику рецептур, ТТК |
Наименование блюда |
Выход порции, гр. |
Количество порций, ед. | ||||
1 |
2 |
3 |
4 | ||||
Холодные блюда и закуски |
|||||||
ТТК №1 |
Салат «Бодрость» (капуста, свекла, морковь, сахар, масло растит, к-та уксусная) |
100 |
45 | ||||
ТТК №2 |
Салат «Столичный» (картофель, курица, огурец маринованный, зеленый горошек, майонез, зелень, яйцо кур.) |
100 |
45 | ||||
Салат «Сельдь под шубой» (сельдь с/м, лук репка, картофель, свекла, майонез, яйцо кур) |
1/100 |
45 | |||||
ТТК №3 |
Винегрет (лук, морковь, картофель, свекла, огурец маринованный) |
100 |
45 | ||||
ТТК№4 |
Хек под маринадом (филе хека, томат паста,
морковь, лук репка, к-та |
110 |
54 | ||||
Первые блюда |
|||||||
ТТК №11 |
Суп «Жигули» (курица, картофель, макароны,
лук репка, морковь, масло |
250 |
120 | ||||
ТТК №12 |
Щи по царски (картофель, капуста, морковь, перец болг. курица, масло растит.сметана, специи, соль, язык гов. б-н прозрачный) |
250 |
120 | ||||
ТТК №13 |
Суп молочный вермишелевый |
250 |
60 | ||||
Вторые горячие блюда |
|||||||
ТТК№5 |
Филе кур по венгерски (филе кур, масло растит.лук репка, морковь. помидоры, мука, сметана, чеснок, соль) |
100 |
54 | ||||
ТТК№6 |
Свинина «по-французски» (лук репка, картофель, майонез, чеснок, сыр, соль, свинина оковалок) |
115 |
54 | ||||
ТТК№7 |
Гуляш из говядины (говядина лопатка, жир кул. лук репч. том паста. мука пшен.) |
75/50 |
54 | ||||
ТТК №8 |
Овощной рататуй (перец болг. баклажан, лук репка, помидоры, грибы, томат паста, соль, масло растит, специи.лавров. лист) |
150 |
54 | ||||
417 |
Макароны отварные с овощами (макароны, масло растит.соль) |
150 |
45 | ||||
380 |
Каша рассыпчатая с грибами (грибы белые сушеные, лук репчатый, кул. жир) |
150 |
45 | ||||
Мучные изделия |
|||||||
1024-1060 |
Пирожки с капустой |
50 |
40 | ||||
1024-1053 |
Пирожки с ливером (легкие, сердце, печень гов, маргар.стол. лук репч) |
50 |
40 | ||||
Напитки |
|||||||
ТТК №16 |
Шанежка |
50 |
40 | ||||
ТТК №17 |
Компот из ягод (вода, сахар, клубника, вишня, яблоко) |
200 |
150 | ||||
943/942 |
Чай с сахаром и джемом |
200 |
45 | ||||
948 |
Кофе черный |
200 |
45 | ||||
Таблица 3.4-Меню магазина
кулинарии
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Единица измерения |
Выход 1 порции, гр. |
Количество, ед. |
ТТК |
Салат «Бодрость» |
кг |
1/100 |
3 |
ТТК |
Салат столичный |
1/100 |
3 | |
ТТК |
Салат Винегрет |
1/100 |
3 | |
ТТК |
Закуска «Охотничья» |
1/100 |
3 | |
Вторые горячие блюда | ||||
ТТК |
Биточки рыбные |
1/70 |
25 | |
ТТК |
Биточки куриные |
1/70 |
25 | |
ТТК |
Мучные изделия | |||
ТТК |
Пирожки с капустой |
1/50 |
50 | |
ТТК |
Пирожки с ливером |
1/50 |
25 | |
ТУ |
Шанешка |
25 | ||
ТУ |
Замороженные п/ф | |||
ТУ |
Зразы рыбные |
кг |
1/70 |
2 |
ТУ |
Биточки рыбные |
1/70 |
2 | |
ТУ |
Котлеты куриные |
1/70 |
2 | |
ТУ |
Биточки куриные |
1/70 |
2 | |
ТУ |
Тесто Дрожжевое |
5 | ||
3.5 Расчет количества сырья и продуктов
В основу расчета сырья и продуктов положено расчетное меню. Расчет производится на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технико-технологических карт по формуде 3.3
Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:
где gр – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;
n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
После расчета сырья составляем сводную продуктовую ведомость, в которую включают наименование сырья и его количество, необходимое для выполнения дневного расчетного меню.
Сводная продуктовая ведомость является важнейшим документом для нормальной работы предприятия общественного питания. Она дает полную информацию о том, какое количество сырья должно находиться на складе, на начало рабочего дня, для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Данные заносим в таблицу 3.5
Таблица 3.5- Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия |
Количество, кг |
Капуста свежая п/ф |
11,325 |
Морковь свежая п/ф |
11,5 |
Свекла свежая п/ф |
4,275 |
Сахар- песок |
10,035 |
Масло растительное |
8,892 |
Уксус 3% |
0,015 |
Картофель п/ф |
37,7 |
Цыпленок – бройлер (филе) |
4,914 |
Огурец маринованный |
3,975 |
Зеленый горошек консервированный |
2,775 |
Майонез |
4,965 |
Укроп (зелень) |
0,105 |
Яйцо куриное С1 |
3,52 |
Лук репка п/ф |
16,582 |
Капуста маринованная |
0,9 |
Ветчина свинная |
1,29 |
Сыр российский |
2,85 |
Чеснок свежий п/ф |
0,136 |
Грецкий орех |
0,15 |
Сельдь с/м |
1,89 |
Хек (филе с кожей без кости) |
11,805 |
Мука пшеничная в/с |
7,55 |
Соль |
3,524 |
Томат – пюре |
2,186 |
Помидоры свежие |
5,721 |
Сметана 20% |
0,8 |
Свинина п/ ф (окорок, корейка) |
6,2 |
Говядина (покромка) |
5,832 |
Перец болгарский свежий |
2,118 |
Баклажан свежий |
6,075 |
Шампиньоны свежие очищенные |
2,025 |
Лавровый лист |
0,08 |
Петрушка (корень) |
0,04 |
Маргарин столовый |
3,640 |
Грибы белые сушеные |
0,670 |
Кулинарный жир |
2,74 |
Горбуша с/м |
14,175 |
Молоко пастеризованное 3.2% |
13,57 |
Сало свиное |
13,5 |
Батон молочный |
0,31 |
Сухари панировочные |
0,25 |
Цыпленок –бройлер |
9,6 |
Макаронные изделия |
3,37 |
Язык говяжий |
2,04 |
Макаронные изделия (паутинка) |
3,6 |
Масло сливочное крестьянское |
0,3 |
Крупа гречневая |
3,3 |
Дрожжи хлебные |
2,165 |
Яичный порошок |
0,22 |
Сода пищевая |
|
Чай заварка |
0,04 |
Джем |
0,04 |
Кофе черный |
0,006 |
Легкие |
|
Сердце |
|
Печень говяжья |
|
Яблоки свежие |
2,5 |
Вишня замороженная п/ф |
2,25 |
Клубника замороженная п/ф |
1,5 |
3.6 Составление производственной программы горячего цеха
Горячий цех является основным
цехом предприятия
Производственная программа горячего цеха представляет собой ассортимент и количество блюд, выпускаемых горячим цехом для зала столовой,. Производственная программа данного цеха представлена в таблице 3.6.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется предприятие
Таблица 3.6- Производственная программа горячего цеха
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход |
Кол-во блюд за день, шт |
Технологическая операция |
2 |
Филе кур по венгерски |
100 |
54 |
жарка |
3 |
Свинина по Французски |
115 |
54 |
жарка |
4 |
Гуляш из говядины |
50/70 |
54 |
тушение |
5 |
Овощной рататуй |
150 |
54 |
тушение |
6 |
Макароны отв. с овощами |
150 |
54 |
варка |
7 |
Каша гречневая с грибами |
150 |
45 |
варка |
8 |
Суп «Жигули» |
250 |
120 |
варка |
9 |
Щи по «Царски» |
250 |
120 |
варка |
10 |
Суп молочный вермишелевый |
250 |
60 |
варка |
11 |
Биточки рыбные |
70 |
25 |
жарка |
12 |
Биточки куриные |
70 |
25 |
жарка |
13 |
Компот из ягод |
200 |
150 |
варка |
14 |
Чай с сахаром и джемом |
200 |
45 |
|
15 |
Кофе черный |
200 |
45 |
|
Итого |
3.6.1График реализации блюд, изготовляемых в горячем цехе
Таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала составляют для последующих технологических расчетов. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч= nд * Kч (3.4)
где nч – количество блюд, реализуемых за весь день,
Kч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
Kч = Nч / Nд (3.5)
где Nч – число потребителей, обслуживаемых за данный час;
Nд – число потребителей, обслуживаемых за день
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.
Данные сводим в таблицу 3.7
Наименование блюда |
Количество реализованных блюд. порц. |
Часы реализации | ||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 | ||
Коэффициент пересчета | ||||||
0,09 |
0,015 |
0,4 |
0,24 |
0,12 | ||
Количество блюд реализованных за час.шт | ||||||
Филе куриное по венгерски |
54 |
5 |
8 |
22 |
13 |
7 |
Свинина по Франзузски |
54 |
5 |
8 |
22 |
13 |
7 |
Гуляш из говядины |
54 |
5 |
8 |
22 |
13 |
7 |
Овощной рататуй |
54 |
5 |
8 |
22 |
13 |
7 |
Макароны отв. с овощами |
45 |
4, |
- |
18 |
11 |
5 |
Каша гречневая с грибами |
45 |
4 |
8 |
18 |
11 |
5 |
Суп «Жигули» |
120 |
11 |
2 |
48 |
29 |
14 |
Щи по Царски |
120 |
11 |
2 |
48 |
29 |
14 |
Суп молочный вермишелевый |
60 |
6 |
1 |
24 |
14 |
7 |
Компот из ягод |
150 |
14 |
2 |
60 |
36 |
18 |
Чай с сахаром и джемом |
45 |
4 |
8 |
18 |
11 |
5 |
Кофе черный |
45 |
4 |
8 |
18 |
11 |
5 |