Проектирование диетической столовой на 200 мест

 

Таблица 3.40 – Расчет посудомоечной  машины

 

|Наименование              |Норма посуды на     |Количество            |Количество посуды, шт     |Произво         |Время работы|Коэффи            |

|посуды                    |одного потребителя  |потребителей          |                          |дительность     |маши        |циент             |

|                          |                    |                      |                          |машины,         |ны, ч       |использования     |

|                          |                    |                      |                          |тарелок/ч       |            |машины            |

|                          |                    |за час    |за день     |за час макси    |за день   |                |            |                  |

|                          |                    |макси     |            |мальной загрузки|          |                |            |                  |

|                          |                    |мальной   |            |                |          |                |            |                  |

|                          |                    |загрузки  |            |                |          |                |            |                  |

|Тарелки разные            |                    |          |            |                |          |                |            |                  |

|                          |8                   |250       |1500        |2000            |12000     |2000            |7           |0,5               |

|                          |                    |          |            |                |          |                |            |                  |

|Чашки, стаканы            |                    |          |            |                |          |                |            |                  |

|Приборы столовые          |                    |          |            |                |          |                |            |                  |

|Посуда винная             |                    |          |            |                |          |                |            |                  |

 

      На основании расчетов  принимаем, что в моечной столовой  посуды данного предприятия питания  будет использоваться одна посудомоечная  машина ММУ-2000 с габаритными размерами  5000x1100x1350, мощностью 40,8 кВт, напряжением  380 В.

 

      Расчет производственных  столов моечной столовой посуды  аналогичен расчету производственных  столов выше перечисленных цехов.

      Используя формулы  (3.11) и (3.12), рассчитаем и подберем  для моечной столовой посуды  столовой необходимое количество  производственных столов. Расчет  данного оборудования оформим  в виде таблицы 3.41.

 

Таблица 3.41 – Расчет длины производственных столов

 

|Кол-во работников, одновременно  |Норма длины стола|Общая длина |Тип, марка принятого          |Габаритные размеры принятого          |         |

|работающих в цехе                |на               |стола, м     |стандартного оборудования     |стандартного стола, мм                |Кол-во,  |

|                                 |одного работника,|             |                              |                                      |шт       |

|                                 |м                |             |                              |                                      |         |

|                                 |                 |             |                              |длина      |ширина       |высота      |         |

|1                                |1,25             |2,5          |ПРПС-12/6                     |1200       |600          |870         |1        |

 

      На основании расчетов  принимаем, что в моечной столовой  посуды данного предприятия питания  будет использоваться  производственный  стол марки ПРПС-12/6 с бортом  и решеткой с габаритными размерами  1,2*0,6*0,87 м.

      Помимо данного оборудования в моечной столовой посуды столовой будет использоваться зонт вытяжной марки 3В-10/8Н с габаритными размерами 1*0,8*0,45 м; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1,5*0,4*0,3м; ванна моечная марки ВМ-2/600 с габаритными размерами 1,2*0,6*0,87м глубиной 500 мм; ванна моечная ВСМ с габаритными размерами 1,5*0,6*0,87 м; раковина для мытья рук марки Профи-0,2 с габаритными размерами 0,5*0,5*0,162 м.

      Площадь моечной  столовой посуды рассчитывают  по площади, занимаемой оборудованием.

      Используя формулу  (3.13), рассчитаем площадь моечной  столовой посуды столовой. Полученные  результаты оформим в виде  таблицы 3.42.

 

Таблица 3.42 – Расчет площади моечной  столовой посуды

 

|Наименование              |Марка           |Количество           |Габариты                   |Площадь, м2                                         |

|                          |                |                     |                           |занятая единицей        |занятая всем оборудованием |

|                          |                |                     |                           |оборудования            |                           |

|Машина посудомоечная      |ММУ-2000        |1                    |5000*1100*1350             |5,5                     |5,5                        |

|Стол производст           |ПРПС-12/6       |1                    |1200*600*870               |0,72                    |0,72                       |

|венный                    |                |                     |                           |                        |                           |

|Ванна моечная             |ВМ-2/600        |4                    |1200*600*870               |0,72                    |0,72                       |

|Ванна моечная             |ВСМ             |1                    |1500*600*870               |0,9                     |0,9                        |

|Раковина для мытья рук    |Профи-0,2       |1                    |500*500                    |0,25                    |0,25                       |

|Стол для сбора отходов с  |СОС 12/6Н       |1                    |1200*600*870               |0,72                    |0,72                       |

|отверстием                |                |                     |                           |                        |                           |

|Шкаф для посуды           |ШД-12/6Н        |2                    |1200*600*1850              |0,72                    |1,44                       |

|ИТОГО                                                                                                                 |10,25                      |

 

Подставляя в формулу 3.13 значение площади и η=0,35, получим в итоге:

      F=10,25/0,35=29,29 м2

 

      3.5 Помещения для  потребителей

      В эту группу  помещений входят: зал, вестибюль,  включая гардероб, умывальные и  уборные, помещения для отдыха  потребителей, кабинет врача.

      3.5.1 Торговые залы

      Их размещают на  наземных этажах здания со  стороны главного или боковых  фасадов здания. Входы для потребителей  располагают преимущественно со  стороны главного фасада, допускается  их размещение со стороны боковых  фасадов и с угла здания. Залы  размещают на одном уровне  с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Залы  должны иметь удобную связь  с вестибюлем.

      Входная зона позволяет  потребителю осмотреть зал, установить  наличие свободных мест, принять  решение по выбору места и  определить путь перемещения.

      Обеденная зона  в зависимости от планировки  зала определяется его размерами,  формой и приемами расстановки  мебели.

      Планировочное решение  зала должно способствовать быстрому  обслуживанию потребителей, созданию  удобств для обслуживающего персонала,  обеспечению кратчайших и прямолинейных  путей движения потребителей, быстрой  ориентации потребителей в зале  и возможности применения средств  механизации для транспортирования  посуды из зала в моечную столовой посуды. Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала. На основании этого принимаем, что более экономичной и рациональной является прямоугольная форма торгового зала.

 

      3.5.2 Расчет площади  торгового зала столовой

      Расчет площади  торгового зала столовой основывается  на расчете площадей помещения  по нормативным данным. На основании  этого площади помещений для  обслуживания потребителей (м2) рассчитывают по формуле:

 

      [pic]

 

      где P – число  мест в зале или обедов в  домовой кухне; d – норма площади  на одно место в зале, м2.

      Используя формулу  (3.34) и принимая для столовой d=1,8 м2, рассчитаем площадь торгового зала. Полученные результаты представим в следующем виде:

      F=250*1,8=450 м2

      На основании расчетов  принимаем, что площадь торгового  зала столовой составляет 450 м2.

       Площади всех  остальных помещений столовых  принимаются на основании строительных  норм и правил.

      После проведения  расчетов площадей помещений,  входящих в состав проектируемого  предприятия, составляем сводную  таблицу состава и площадей  помещений для определения площади  всего здания. Полученная в результате  расчета площадь здания – основа  для компоновки проектируемого  предприятия.

 

      3.6 Служебные, бытовые  и технические помещения

      3.6.1 Расчет площади  сервизной

      Основное назначение  сервизной – хранение запасов  столовой посуды и приборов необходимых для обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать к моечной столовой посуды и иметь удобную связь с горячим и холодным цехом.

      Используя формулу  (3.13), рассчитаем площадь сервизной. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.43.

Таблица 3.43 – Расчет площади сервизной

 

|                           |Марка оборудования      |Число единиц          |Габаритнве размеры, м |Площадь,занятая единицей|Площадь,анята  всем |

|Оборудование               |                        |оборудования          |                      |оборудования            |оборудованием       |

|Стол производственный      |ПРПС 12/6               |1                     |1200*600*870          |0,72                    |0,72                |

|Стеллаж для посуды         |СК 8/4                  |3                     |800*400*1850          |0,32                    |0,96                |

|Шкаф для посуды            |ШД-12/6Н                |3                     |1200*600*1850         |0,72                    |2,16                |

|Итого                                                                                                                      |3,84                |

 

Подставляя в формулу 3.13 значение площади и η=0,4, получим в итоге:

      F=3,84/0,4 =9,6 м2