Проектирование диетической столовой на 200 мест

      ОСТы и ТУ содержат  требования к качеству сырья  и полуфабрикатов по органолептическим  и физико-химическим показателям.

      Технологические  инструкции (ТИ)

      Вводятся одновременно  со стандартами (техническими  условиями). Они являются основными  технологическими документами, определяющими:  ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы  расхода сырья; порядок проведения  технологических процессов; требования  к упаковке и маркировке; условия  и сроки хранения и транспортирования.

      Стандарты предприятий  (СТП)

      Разрабатывают на  кулинарные изделия с нетрадиционными  способами холодной и тепловой  обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с  территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

 

      3.7.1 Разработка технико-технологической  карты на блюда

 

      Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на  новые и фирменные блюда и  кулинарные изделия. Утверждает  ТТК руководитель предприятия  (или его заместитель). Срок действия  ТТК определяет само предприятие.

      Технология приготовления  блюд (кулинарных изделий) в ТТК  должна обеспечить соблюдение  показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными  документами.

ТТК включает разделы:

   1. Наименование изделия  и области применения ТТК. Указывают  точное название блюда, которое  нельзя изменить  без утверждения;  приводят конкретный перечень  предприятий (филиалов), которым  дано право производить и реализовать данное блюдо.

   2. Перечень сырья для  изготовления блюда.

   3. Требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что сырье, пищевые  продукты, полуфабрикаты для данного  блюда (изделия) соответствуют  нормативным документам (ГОСТам, ОСТам,  ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения  качества.

   4. Нормы закладки, сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабрикатов и готового  изделия.

   5. Описание технологического  процесса, режима холодной и тепловой  обработки, обеспечивающих безопасность  блюда, приводят используемые  пищевые добавки , красители и др.

   6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

   7. Показатели качества и  безопасности. Указывают органолептические  показатели блюда (вкус, запах,  цвет, консистенция), физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

   8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Приводят  данные о пищевой  и энергетической  ценности блюда, которые важно  для организации питания определенных  групп потребителей (диетическое,  лечебно-профилактическое, детское  питание и др.)

      Технико-технологическая  карта приведена в Приложении  Б.

 

      3.7.2 Технологическая  схема приготовления блюд

 

      Технологическая  схема составляется на каждое  блюдо на основании Сборника  рецептур, применяемого на данном  предприятии.

      Главной целью  разработки технологической схемы  является соблюдение поварами  и кондитерами технологии приготовления  блюд на всех стадиях технологического  процесса.

      В технологической  схеме приводятся:

    - перечень сырья (с  указанием ГОСТов и ТУ), необходимого  для приготовления блюда;

    - технологические операции  приготовления блюда (от первичной  обработки сырья до тепловой  обработки полуфабрикатов);

    - все параметры технологических  процессов (температурный режим,  время обработки, формы нарезки  продуктов и т.д.);

    - отпуск и подача готового  блюда.

      Технологическая  схема приготовления блюда составляется  по установленной форме, подписывается  директором, заведующим производством  и бухгалтером-калькулятором. Технологическая  схема приготовления блюда «Пудинг  из творога» представлена в  приложении В.

 

 

4 Архитектурно-строительная часть

 

      Проектируемая столовая  будет располагаться при санатории  профилактории в зеленой зоне  города Тольятти. К столовой можно  подъехать на автомобиле. Для  этого имеется специальный въезд  к автомобильной стоянке. С  другой стороны здания имеется  еще один въезд на территорию  хозяйственного двора, куда подвозят  продукты. Въезды на автостоянку  и хозяйственный двор не пересекаются. Столовая со стороны фасада  окружена деревьями лиственных  пород и кустарниковыми насаждениями.

 

      4.1 Характеристика  здания и всех его конструктивных  элементов.

      Здание производственного  предприятия включают в себя  многие сложные конструктивные  элементы.

      Производственное  здание для предприятия общественного  питания в г. Самара запроектировано  одноэтажным. Сетка колонн принята 6х6, высота этажа 4,2 м. Ширина здания 30 м, длина 36 м.

      Здание каркасное  с самонесущими стенами из  сборных железобетонных элементов  серии 1.020 – 1/83. Стены кирпичные.  Ширина внутренних стен 200мм, наружных 510мм.

      Каркас здания  состоит из колонн, балок междуэтажных  перекрытий и несущих конструкций  покрытия. Колонны железобетонные  сборные сечением 400*400 мм.

      Фундаменты под  колонны ступенчатые. Глубина  заложения 1,7 м. Под стены укладываются  фундаментные балки.

      Междуэтажные покрытия  сборные балочного типа. Несущими  конструкциями служат ригели. Настил  из пустынных железобетонных  плит.

      Теплоизоляция проектируется  из слоя пенобетонных плит  толщиной 200-250 мм.

      Выравнивающий слой  укладывается из цементного раствора  толщиной 20-30 мм.

      Кровля в виде  рулонного ковра состоит из  двух слоев проклеенных битумной  мастикой.

      Защитный слой  из светлого гравия по битумной  мастике.

      Освещение зала  предусматривается через оконные  проемы размерами 2х1,5 м (с помощью  ленточного остекления).

      Внутренняя отделка  производственных помещений осуществляется  путем облицовки стен глазурованными  плитками на высоту 1,8 м. Торговых  залах – искусственный декоративный  камень. В подсобно-производственных  и складских помещениях стены  окрашиваются масляными или водоэмульсионными  составами.

      Покрытия полов  в производственных помещениях  – напольная матовая плитка  с пирамидальными выступами, уменьшающими  скольжение. В торговых залах  – фигурная напольная плитка, в складских помещениях – асфальтобетонное  покрытие.

 

5 Инженерное снабжение предприятия.

      5.1 Холодоснабжение

      Искусственное охлаждение  – это процесс переноса теплоты  от тела с более низкой температурой  к телу с более высокой температурой  посредством совершения внешней  работы.

      Основой процесса  охлаждения является теплообмен  между двумя средами – охлаждаемой  и охлаждающей. Любой процесс,  сопровождающийся поглощением тепла, может быть использован для охлаждения.

      Машинное охлаждение  является охлаждением при помощи  рабочего вещества, постоянно возвращаемого  в холодильной машине в исходное  состояние, - охлаждение с замкнутым  циклом.

 

      5.1.1 Определение количества  холодильных камер

      Определение емкости  и площади сборно- разборых холодильных камер

       Грузовой объем  холодильных камер подсчитывают, исходя из суточного потребления  продуктов и допустимых сроков  хранения их на предприятиях  общественного питания.

 

      Vгр=[pic];                                            (5.11)

 

      Vгр - грузовой объем камер, м ;

       Gсут — суточное потребление продуктов одного вида в проектируемом

      предприятии, кг/сутки;

      t  - допустимый  срок хранения данного вида  продукта, сутки;

      Gxnp - количество продуктов, хранимых в камере, кг;

      gv  - норма загрузки единицы объема холодильных камер, кг/м3

      Грузовая    площадь    холодильных    камер,    занимаемая    продуктами, вычисляется по формуле

 

      Fгр.=[pic];                                                    (5.12)

      где Fгр. - грузовая площадь холодильных камер, м2

      hгр.- грузовая высота складируемого продукта, м.

       Высота холодильных  камер на предприятиях общественного  питания 2,8-3,2 м.

      Поскольку между  потолком холодильной камеры  или потолочными охлаждающими  приборами должен быть зазор  не менее 0,2-0,3 м, то высоту  складируемого груза следует  принимать 2,0-2,5 м.

      Высота штабеля  груза ограничивается также допустимой  нагрузкой на покрытие камеры  qF дот, кг/м2. Необходимо, чтобы фактическая нагрузка не превышала допустимую, т.е. qF доп > qv*hгр. Допустимые нагрузки составляют 1200- 1500 кг/м,2.,Произведение qv*hгр равно фактической нагрузке на единицу площади пола камеры.

      Строительная площадь  холодильных камер Fстр больше, чем грузовая на площадь проходов, отступов от стен и колонн.

 

      Fстр=[pic];                                                     (5.13)

 

      где     βF   - коэффициент   использования   площади   холодильной   камеры, который учитывает наличие проходов, отступов от стен и колонн. Для камер площадью от 20 до 100 м2 βF - 0,65; от 10 до 20 м2 - 0,55; от 5 до 10м2-0,45.

      Согласно произведенным  расчетам, на предприятии устанавливаем  следующие камеры:

 

Таблица 5.1 -  Основные расчетные  данные по сборно-разборным камерам

 

|Наименование камеры                                |Расчетная площадь,  |Объем камеры, м3      |Марка оборудования    |Габаритные размеры, м     |

|                                                   |м2                  |                      |                      |                          |

|Камера молочно-жировых продуктов  и гастрономии     |18,6                |40,92                 |Ариада КХ-41,31       |4660х4170х2200            |

|Камера для мяса, рыбы и птицы                      |10,49               |23,1                  |Ариада КХ-23,2        |3460х3600х2200            |

|Камера для овощей, фруктов,  ягод                   |19,2                |42,24                 |Ариада КХ-42,6        |4660х4800х2200            |

|Камера для хранения соков,  прохладительных,вино    |3,9                 |8,58                  |Ариада КХ-9,32        |1660х2860х2460            |

|водочных напитков и кондитерских  изделий           |                    |                      |                      |                          |