Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни

Очень  популярны  натуральные  мясные  блюда  из  говядины и свинины, приготовленные на углях и решетках.  Не менее популярны в этих странах блюда из рыбы,  морских  животных,  раков,  креветок,  осьминогов,  крабов.  Особенностью латиноамериканской   кухни   являются   легкие   завтраки, плотные  обеды и ужины.  Несмотря на множество  сходных черт  у латиноамериканцев  сохраняется  самобытность  приготовления  пищи.

Например,   в   Чили   готовят   почти   ежедневно   блюда из   фасоли   и   лука.   В   эквадорской   кухне   предпочтение отдается  питательным  и  острым  супам,  кукурузе,  пряностям.  Самое  распространенное  блюдо  из  супов  «калдо  де патас» — суп  из  говяжьих  ножек.

Перуанская кухня характеризуется  обильным  использованием   острого  красного  перца.   Например,  у  перуанцев очень  славится  национальное  блюдо  «севище».  Для  приготовления  этого блюда  используют рыбу  севище.  Ее  подают в  сыром  виде  с  кукурузой,  полив  лимонным  соком,  приправленной  перцем  и луком.

Аргентинская   кухня    отличается    изобилием    мясных блюд.  Основными  блюдами  аргентинцев  являются  «бифе» (бифштекс),  «кюрраско»  (жаркое  из  говядины),  разнообразные   сыры,   десерты,   а   из   напитков — сок   сахарного тростника   «пакоша»,   напиток   из   листьев   дерева   плекс «мате».   Для   всех   стран   Латинской   Америки   любимый напиток — черный  кофе.

              Что касается напитков, то и здесь латиноамериканцы отличились. Некоторые напитки возникли еще во времена американских индейцев. Типичные латиноамериканские напитки - это мате (парагвайский чай), который подается в маленьких выдолбленных и высушенных тыквах, писко (виноградная водка), оршад (прохладительный напиток с миндалём), чича (кукурузная водка), атоле (маисовый напиток), какао и натуральные соки. Кофе – излюбленный напиток в Латинской Америке, терпкий и горячий, как сами латиноамериканцы. По утрам его пьют с молоком, а после обеда и ужина предпочтительнее крепкий черный кофе.

Десерты латиноамериканской кухни примечательны тем, что они очень сладкие. Здесь стоит упомянуть дульче де лече (варёное сгущённое молоко), которое якобы было изобретено аргентинскими пастухами, альфахор (медовый пряник с миндалём и орехами либо бисквитное печенье в шоколаде с начинкой из варёного сгущённого молока), рисовую кашу на кокосовом молоке, флан (десерт из взбитых яиц, молока и сахара), эмпанаду (слоеные пирожки со сладкой или острой начинкой), чурро (кренделёк, поджариваемый в масле), облеас (вафли), мороженое, шоколад, торты, желе, муссы. И, конечно же, свежие фрукты и ягоды.

Характерен и режим питания народов, населяющих Латинскую Америку: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные, обильные обеды и ужины.

2.3 Ассортимент блюд латиноамериканской кухни.

Латиноамериканская кухня является образцом и законодателем в вопросах так называемого фундаментального питания: в разработке, сохранении и продвижении традиций питания и рецептов новых блюд, во включении в рацион новых продуктов, технологий, для многих стран.

Отметим некоторые основные особенности этой кухни.

1. В ней чрезвычайно живучи традиции как аборигенов — местных индейцев, так и конкистадоров, испанцев. Многие рецепты в неизменном виде продолжают жить на протяжении десятилетий, даже столетий.

2. В связи с бережным, трепетным отношением латиноамериканцев к традициям своей кухни, внешнее влияние на нее хотя и оказывается, но не достигает такого объема, который мог бы сколько-нибудь заметно изменить основные постулаты питания.

3. Если смотреть на питание латиноамериканцев с точки зрения современной науки о питании, то оно должно быть признано рациональным, сбалансированным, что отражается на здоровье и долголетии населения. Основными компонентами такого питания являются:

— полноценность питания, то есть регулярное и достаточное поступление в организм всех основных незаменимых питательных веществ:

а) белков (в сбалансированном виде животных и растительных);

б) жиров — как животных, так и высококачественных нерафинированных растительных (ассортимент растительных

масел очень широк и включает такие полезные, как оливковое, ореховое, подсолнечное);

в) углеводов (в виде многочисленных изделий из любимого

злака латиноамериканцев — кукурузы, а также разнообразных растительных продуктов, чаще всего употребляемых в натуральном виде);

г) минеральных веществ, которые в изобилии поступают в

организм из овощей и фруктов, занимающих значительное

место в питании латиноамериканцев;

д) витаминов, которые круглый дают овощи и фрукты.

— сбалансированность питания. Несмотря на пристрастие многих к употреблению большого количества животной пищи и жиров, закисление организма (которое чаще всего и приводит к различным заболеваниям) им не грозит, так как мясо, а именно жиры и углеводы, дающие кислую реакцию, уравновешиваются щелочной реакцией, создаваемой овощами и фруктами. Такое питание можно считать здоровым, обеспечивающим кислотно-щелочное равновесие, даже с наличием щелочного сдвига.

4. Относительно ассортимента блюд можно отметить следующее:

— многообразие закусок, иногда сложных по количеству компонентов, но зачастую простых, из натуральных продуктов. Сложных закусок с преимущественно тепловой обработкой продуктов (особенно овощей и фруктов) в меню в общем нет;

— очень много мясных блюд. Чаще всего в их состав входит не один, а несколько видов мяса, плюс разнообразные компоненты растительного происхождения (овощи, фрукты, орехи, приправы, зелень, а также изделия из кукурузы). В рецепте почти каждого блюда из мяса дается и рецепт соуса для данного блюда:

— почти нет овощных блюд, приготовленных из овощей и фруктов, прошедших жесткую термическую обработку;

—население употребляет крупяные блюда — это чаще всего изделия из кукурузы, а затем риса, проса, фасоли, гороха:

— в меню много морепродуктов: рыба, крабы, кальмары, креветки, устрицы, попадаются и другие моллюски, водоросли. Вообще насчитывается немало рыбных блюд из оригинальных и неожиданных компонентов;

— здесь любят готовить десерты. Существует масса оригинальных рецептов. — один из самых объемных. Следует отметить, что разнообразие и оригинальность десертных блюд обусловлены использованием многочисленных фруктов и орехов, в то время как очевидна направленность других кухонь на мучные и отчасти крупяные блюда;

— обилие овощей и фруктов, в том числе и тех, которые мы относим к экзотическим, позволяет жителям употреблять их не только в натуральном виде, но и виде различных соков, сиропов, а также приготовленных на их основе различных напитков. Можно утверждать, что пристрастие к сокам способствует здоровью — соки обладают мощным очистительным эффектом;

— необычность и разнообразие первых блюд. Все они, как правило, густые. Бульоны употребляются редко и чаще всего используются для приготовления соусов, подливок, заправок.

5. К особенностям этой кухни можно отнести и довольно частое использованием при приготовлении вторых блюд и десертов алкогольных напитков. В основном прибегают к различным винам (заметно пристрастие к сладкому хересу). Часто вина входят в состав соусов.

Латиноамериканцам нравится собственная кухня, и они сравнивают кулинарное искусство с поэзией.

2.4 Технология приготовления холодных блюд и закусок в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска

Закуски в латиноамериканской кухне весьма многочисленны и разнообразны. Прежде всего это любительские салаты. Точных классических рецептов к ним нет: все зависит от вкуса и фантазии автора. В качестве компонентов выступают мясо, рыба, морепродукты, молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды, орехи, дикорастущие. Для сдабривания салатов широко используются растительные масла, особенно оливковое, а также разнообразные специи и пряные травы и зелень.

Часто к закусочному столу подают перец различных видов и разнообразной кулинарной обработки. Среди закусок из перца основное место занимает фаршированный перец.

Очевидна любовь латиноамериканцев к употреблению в качестве закусок пирогов, блинов, лепешек.

Стол невозможен без разнообразных кашек, паст, паштетов из продуктов растительного и животного происхождения. Чаше всего эти изделия намазывают на хлеб (лепешки, блины, гренки, ломтики хлеба) и употребляют на завтрак с кофе, какао, соками.

Неизменной популярностью пользуются и изделия из яиц. На завтрак чаще всего подаются разного рода омлеты, в состав которых включаются овощи, фрукты, сыр, орехи и зелень.

Мясные закуски приготовляют из любого мяса: вареного, жареного, копченого, колбас, окорока, шпика и пр. Любят и мясные ассорти в закусках.

Не обходят стороной и горячие закуски: запеканки, фаршированные овощи, жареные изделия из мяса, печени, мозгов, горячие колбасы, сосиски и др.

Как и в других кухнях мира, зачастую трудно определить разницу между закуской и салатом и в латиноамериканской кухне. Чаще всего это первое блюдо в меню называется закуской, хотя речь идет о явно выраженном салате. Теперь о салатах.

Дары природы Центральной и Южной Америки позволяет приготовить любой, даже немыслимый с нашей точки зрения салат. Исключительно благоприятные природные условия позволяют выращивать практически все известные в мире овощи, фрукты, ягоды. Кроме того, сама природа по собственной «инициативе» дарит множество съедобных даров. Вот почему в меню обилие фруктов, овощей, ягод, орехов, пряных растений.

Как известно, салаты приготовляют из сырых, вареных, квашеных, маринованных овощей, фруктов, ягод. Заправляют овощные и фруктово-ягодные салаты растительным маслом (это чаще всего масло оливковое), майонезом, специальными салатными заправками, соусами.

Для приготовления салатов сырые овощи тщательно моют и очищают. Если салат готовят из вареных овощей, то картофель, свеклу, морковь варят неочищенными, дают им остыть, очищают от кожицы и нарезают незадолго перед подачей, а заправляют и украшают непосредственно перед подачей на стол. Нельзя смешивать горячие продукты с холодными, так как салаты от этого быстро портятся.

При приготовлении салатов и закусок активно используют мясо и мясные изделия, рыбу, морепродукты. При выборе вида мяса для салатов чаще всего используют мясо птицы, реже говядину и мясо других животных, но не свинину.

Грибные салаты в этой кухне довольно редкое явление, зато салаты из рыбы и особенно из морепродуктов — частые гости на обеденном столе.

Ассортимент холодных блюд и закусок:

      Абрикосы, фаршированные морковью и творогом

Состав:

20 абрикосов, 100 г творога, 2 моркови, 1 столовая ложка

Способ приготовления:

Абрикосы промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с протертым через сито творогом, медом. Полученной массой нафаршировать абрикосы.

      Закуска из даров моря

Состав:

1/2 кг чочас (съедобные морские моллюски), 1/2 кг мелких креветок, 800 г кальмаров, оливки, 1 долька чеснока, 2 лимона, растительное масло, соль, перец, 2 лавровых листа, уксус, петрушка

Способ приготовления:

Моллюсков хорошо промыть в воде с уксусом, поместить в кастрюлю без воды и нагревать до тех пор, пока раковины не раскроются. Моллюсков выбрать из раковин и поместить на блюдо. Креветок сварить в кипящей воде и уложить к моллюскам. Кальмаров хорошенько очистить и промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, 2 столовые ложки уксуса и соль. Поставить на огонь на несколько минут. Готовых кальмаров нарезать кружочками, а клешни — полосками. Нарезанных кальмаров уложить к моллюскам и креветкам.

Очень мелко нарезать петрушку и чеснок. Посыпать ими морепродукты. Посыпать также солью, перцем и сбрызнуть соком лимона. Украсить оливами и поставить в холодильник для охлаждения.

      Закуска из кальмаров

Состав:

12 кальмаров средней величины, 2 яйца, молоко, 1 лавровый лист, мука,

масло растительное, соль, лимон

Способ приготовления:

Кальмаров хорошенько очистить и вымыть, тело кальмара нарезать кольцами, а щупальца — лентами. Части разделанных кальмаров уложить в кастрюлю, залить одной чашкой растительного масла, соком лимона и положить лавровый лист. В этом сиропе вымачивать кальмаров в течение 30 минут.

В другую кастрюлю положить муку, 2 яичных желтка, слегка размешать, затем добавить чашечку молока, 2 столовые ложки растительного масла, соль. Все тщательно перемешать, добавить взбитые белки (до состояния белой пены), все снова перемешать.

Вымоченные в сиропе части кальмаров слегка обсушить и посыпать солью. Затем уложить в приготовленную в другой кастрюле пасту и поджарить на достаточно большом количестве растительного масла, хорошо разогретого. Подавать в очень горячем виде, окропив перед подачей каплями лимонного сока.

      Закуска по-мексикански

Состав:

50 г отварного мяса, 50 г вареной ветчины, 50 г маринованного перца, 30 г лука,

3 г зелени петрушки, 10 г растительного масла, 5 г уксуса, перец, соль

Способ приготовления:

Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешивают с маринованным сладким перцем и луком, нарезанным кольцами, и посыпают зеленью петрушки.

Полученный суп заправляют перцем и солью, выливают в салат и перемешивают.

      Итапоа – пудинг из крабов

Состав:

1/2 стакана маисового крахмала, 1 стакан молока, 1 ломтик размягченного в молоке белого хлеба, 2 яйца, 300 г мяса крабов или раков, 1 большой очищенный помидор, перец, майоран, 1 чайная ложка сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка панировочных сухарей, соль, 1 чайная ложка томатной пасты (по желанию)

Способ приготовления:

Из маисового крахмала и молока приготовить пудинговую массу. Белый хлеб протереть через сито, смешать с желтком и солью, а затем с остуженной пудинговой массой. Мясо крабов и разрезанные на ломтики помидоры потушить на маргарине, добавив специи. Смешать с основной массой. Взбить белки, добавив немного соли, и вылить их в общую массу. Готовую массу приправить специями, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и поставить в разогретую духовку на 15 минут для запекания. Выпекать при средней температуре. Готовый пудинг украсить кусочками крабов и помидоров. На гарнир можно подать рис или зеленый салат. Рассчитано на 3 порции.

      Картофельный салат с белым вином

Состав:

1 кг картофеля, 4 стебля лука-шалота, 2 анчоуса в растительном масле, 1 большая чашка белого вина, 2 зубчика чеснока, лук-батун, оливковое масло, уксус, тимьян, соль, перец