Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни

Способ приготовления:

Картофель сварить в соленой воде или на пару, затем нарезать кусочками и уложить в форму.

Белое вино разогреть вместе с луком-шалотом, мелко нарезанным, с добавлением небольшого количества тимьяна. Дать кипеть 10 минут.

Картофель, еще горячий, оросить вином.

При подаче на картофель уложить анчоусы, окропить уксусным соусом, посыпать мелко нарезанным чесноком, луком-шалотом и перцем.

      Крабовый салат с яблоками и ананасами

Состав:

1/2 стакана мелко накрошенных отварных крабов, 1 мелко порезанное яблоко, 1 столовая ложка нарезанной зелени сельдерея или петрушки, 1/2 стакана мелких долек ананаса, 2 столовые ложки мелко порезанного репчатого лука, 1 столовая ложка сырого меда и 3 столовые ложки свежего апельсинового сока

Способ приготовления:

Твердые компоненты укладывают на дно широкой салатницы, предварительно хорошо их перемешав. Отдельно смешивают сок с медом и этой смесью поливают салат.

Этот салат можно запивать свежей молочной сывороткой.

      Салат из авокадо и стручков фасоли

Состав:

1/2 кг стручковой фасоли, 1 плод авокадо, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 столовая ложка эстрагона, растительное масло, уксус, соль, перец

Способ приготовления:

Стручковую фасоль сварить в достаточном количестве воды, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой.

Авокадо нарезать продольными ломтиками, отрезав у полосок кончики для украшения.

Приготовить уксусный соус из растительного масла, уксуса, горчицы, эстрагона и петрушки.

В момент подачи салат полить приготовленным соусом.

      Салат по-мексикански

Состав:

450 г цыпленка, 250 г сельдерея, 125 г сладкого красного стручкового перца, 150 г лука, 200 г салата, 200 г салатной заправки, 100 г маслин, сахар, соль

Способ приготовления:

Филе жареного цыпленка нарезать соломкой. Очищенный сельдерей измельчить на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат нашинковать соломкой. Овощи и мясо .сложить в посуду, влить салатную заправку.

Перед подачей салат украсить маслинами, листьями салата и репчатым луком.

      Салат из ягод с медовой пыльцой

Состав:

1/3 стакана черной смородины, 1/3 стакана ягод малины, 1/3 стакана ягод земляники, 1/3 стакана ягод крыжовника

Способ приготовления:

Все ягоды хорошенько перемешивают и укладывают в салатницу.

Затем берут 1 столовую ложку сырого меда, 1 столовую ложку медовой пыльцы, 1 столовую ложку нежирного кефиpa, 1 столовую ложку вишневого сиропа, все компоненты смешивают и полученным соусом заливают ягоды.

2.5 Технология приготовления первых блюд в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска

Что касается первых блюд латиноамериканской кухни, то здесь много своеобразных моментов.

Прежде всего, без кукурузы в том или ином виде не обходится почти ни один суп. Во многих супах кукуруза является основным компонентом.

Среди первых блюд почти нет чистых бульонов. Бульон как таковой используется очень и очень редко. Супы же состоят из многих, зачастую (по нашему мнению) несовместимых компонентов.

У нас имеются любители густых супов, таких, чтобы в супе «ложка стояла». Но латиноамериканцы превзошли наших дилетантов. У них ложка «стоит» в обычном, рядовом супе, считающимся жидким, и потому его едят ложкой. Густым же считается суп, который мексиканцы едят не ложкой, а вилкой или с помощью лепешки (тортильи). Дело в том, что такой суп варят до тех пор, пока вся жидкость не испарится. В горшке (а супы, как и многие другие блюда, готовят именно в горшках) остаются только разваренные, не поддающиеся выпариванию компоненты, которые и употребляются с помощью вилки.

Большой популярностью среди жителей Центральной Америки, в том числе и Мексики, пользуются супы «посоле», «атоле», «такита», а также так называемые бульоны: «кальдо мексикано», «кальдо ацтека», «кальдо ксочити» и др. Хотя эти супы и называются бульонами, на самом деле это полноценные супы, включающие много компонентов: мясо, чаще всего свинину и мясо птицы, овощи, картофель, различные перцы, много специй и пряных трав: корицу, шафран, майоран, мяту, марь, петрушку. Из овощей чаще всего в супы входят морковь, лук, чеснок, помидоры, тыква вместе с цветками, фасоль, горох. В супах (да и во вторых блюдах) нередко используются фрукты: авокадо, яблоки, персики, оливки, различные орехи (очень часто миндальные). В супы и соусы добавляются фруктово-ягодные соки, в частности лимонный и апельсиновый (апельсины, особенно кислые, входят во многие первые и вторые блюда). В первые и вторые блюда часто входит изюм.

Ассортимент первых блюд:

      Бульон по-ацтекски

Состав:

1 курица, 6 плодов фиги, 3 свежих длинных перца, 1 луковица, 1 долька чеснока, 3 яйца, нарезанная зелень кориандра, соль по вкусу

Способ приготовления:

Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, нарезанные чеснок и лук и поставить варить на умеренном огне. Затем курицу вынуть, удалить из нее кости и кожу.

В бульон добавить взбитые яйца, стараясь, чтобы они свернулись не куском, а равномерно по всему бульону. Затем в бульон уложить очищенные и нарезанные кусочками фиги, нарезанный кусочками перец, нарезанное кусочками мясо курицы. Поставить варить еще на некоторое время.

При подаче посыпать нарезанным кориандром.

      Бульон по-мексикански

Состав:

1 кг телятины, 1 кг рыбы-иглы, 1 кость мозговая, 1 кость пористая, куриная грудка, 8 куриных лапок, горох, морковь, 2 репы, 1 лук-порей, 1 кочан капусты (небольшой), 1 ветка сельдерея, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 6 зерен черного перца, соль

Способ приготовления:

В большую кастрюлю влить 4 л воды, уложить мясо, грудку, кости, куриные лапки, горох, который предварительно был замочен, лук, лук-порей, сельдерей, чеснок и перец, приправить солью по вкусу. Поставить на очень слабый огонь и варить в открытой кастрюле в течение 2 часов.

После этого добавить остальную зелень и продолжать варить все на том же слабом огне еще в течение часа.

Сняв с огня, бульон процедить, чтобы его можно было использовать для приготовления супов и соусов.

Мясо и зелень с овощами использовать для приготовления других блюд.

      Консоме с фрикадельками

Состав:

1 кг нежирной говядины, 1 мозговая кость от ноги бычка, потроха птицы (курицы, утки), 1 луковица, морковка, лук-порей, петрушка, соль, фрикадельки

Способ приготовления:

Говядину, потроха птицы, мясо с кости мелко нарезать. Овощи также промыть и мелко нарезать. Все это (мясо и овощи) уложить в большой горшок (кастрюлю), залить 2,5 л холодной воды, посолить и поставить на довольно сильный огонь. Когда бульон начнет кипеть, добавить немного холодной воды, что позволит пене быстро подняться на поверхность, и ее можно снять. После этого варить на слабом огне в течение 3 часов.

Затем с консоме убрать жир, для чего бульон следует охладить, и тогда жир легко удалить с поверхности. И, наконец, бульон следует процедить, вынув для этого из него мясо и кости. Процеживать можно и через сито (сетку), а если желательно получить очень светлый бульон, можно процедить через салфетку, которую перед этим надо смочить в холодной воде.

При подаче достаточно положить в тарелку с консоме пару маленьких фрикаделек.

      Посоле

Состав:

1 кг кукурузы, 1 кг мякоти свинины, 125 г перца широкого, 1 луковицы, 2 дольки чеснока, кукурузная мука, латук, редиска, лимон, жареные лепешки (оладьи), соль

Способ приготовления:

Кукурузу сварить в подсоленной воде, Добавив немного питьевой соды. Когда кукуруза пожелтеет, хорошенько ее промыть, удалить кожицу и поставить варить с луком и чесноком. После варки оставить кукурузу до следующего дня.

На следующий день поставить кукурузу варить еще раз и варить до тех пор, пока зерна не начнут лопаться и не станут совсем мягкими. В этот момент к кукурузе добавить свиное мясо, приправить солью.

      Сопа де Такитос

Состав:

1 стакан томатного сока, 2 столовые ложки растительного мает, 2 л мясного бульона, 12 маленьких тонких тортильяс, 2 яйца

Начинка:

отварное куриное мясо, остатки овощей, сливочное масло или тертый сыр

Способ приготовления:

Растительное масло разогреть, добавить в него томатный сок и проварить в течение нескольких минут. Влить бульон и дать смеси прокипеть. Жареные тортильяс наполнить мелко нарубленным отварным куриным мясом, овощами или тертым сыром. Скатать в виде небольших рулетов. В каждую тарелку положить по 3 штуки рулета, залить горячим бульоном, а сверху посыпать мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами.

      Суп из угря

Состав:

500 г угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана растительного масла, 2 чайные ложки томатной пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, связанных вместе, 1 чайная ложка соли, перец

Способ приготовления:

Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени. В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем и кипятить в течение 30 минут на небольшом огне. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени. Рассчитано на 2-3 порции.

      Холодный суп из авокадо

Состав:

1/2 кг плодов авокадо, салат-латук, 150 г молодого мелкого лука, сливочное масло, 1,5 л бульона, свежая перечная мята, сухари из поджаренного хлеба

Способ приготовления:

В сковороду положить немного сливочного масла, слегка поджарить лук, затем добавить латук и в конце положить плоды авокадо. Затем влить бульон (можно и воду) и варить на слабом огне, пока все компоненты не будут готовы.

В конце варки должен получиться суп консистенции нежного крема. При подаче украсить зеленью свежей мяты и уложить отдельно на тарелке ломтики поджаренного хлеба.

      Суп из блинной лапши

Состав:

250 г блинов, 4 зеленых деревенских перца, 100 г жира, 80 г сливочного масла, 60 г тертого сыра, 1 чашка томатного пюре, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 чашка сливок, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Блины нарезать лентами, как лапшу (лучше широкими), поджарить слегка в жире, но чтобы лапша не зарумянилась.

На огнеупорный противень, смазанный сливочным маслом, уложить слой поджаренной лапши, сверху полить соусом, сливками, посыпать тертым сыром, добавить кусочки сливочного масла. На этот слой уложить следующий слой в том же порядке и так, пока не кончатся все ингредиенты. Противень поставить в печь и выпекать, пока не зарумянится. Подавать в горячем виде.

Для приготовления соуса: на 1 столовой ложке масла сливочного поджарить нарезанный лук, добавить поджаренный и нарезанный перец, томатное пюре, приправить солью и перцем молотым. Поставить варить, пока соус не загустеет.

2.6 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска

В меню латиноамериканцев постоянно присутствуют блюда из рыбы и морепродуктов, что делает их питание максимально полноценным и благотворно отражается на их здоровье.

Готовить рыбу и просто и сложно. Просто — потому, что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Ее можно варить, жарить, запекать и т.д. При этом нежное мясо рыбы значительно быстрее доходит до кулинарной готовности, чем многие другие продукты.

Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. Однако эта трудность легко преодолима, что доказывают латиноамериканские хозяйки, используя в своем меню многочисленные виды рыб и морепродуктов.

При приготовлении рыбных блюд надо следовать несложным советам, которые известны и нашим домохозяйкам.

Чтобы рыба была более вкусной, ее подкисляют перед тепловой обработкой уксусом, лимонным соком или сухим вином. После этого рыбу необходимо положить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холоде (холодильнике). Мясо рыбы станет сочным, запах приятным (даже у тех видов рыб, которые имеют несколько неприятный запах, например камбала или навага). Кстати, при обработке камбалы у нее обязательно надо удалять черную кожу, а некоторые удаляют и белую.

Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды.

Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня и некоторые другие виды рыб.

Осетра, севрюгу, белугу, крупного сома и др. разделывают на звенья. Однако здесь необходимо следить, чтобы на звеньях не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки, так называемые жучки. Подготовленные тушки рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу, особенно целиком или большими звеньями, в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком вниз, а звенья осетровых — кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят, укладывая в посуду в один ряд кожей вверх. Чтобы во время варки куски не деформировались, в двух-трех местах на них делают надрезы.

Следующий способ тепловой обработки рыбы — припускание. По существу, это разновидность варки, только воды или другой жидкости при этом берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются и все питательные вещества рыбы при этом лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук и другие пряные компоненты. Зачастую для улучшения вкуса в бульон добавляют сухое белое вино или отвар из свежих грибов.

Мексиканцы чаще всего рыбу жарят. Для жарки подходят практически все виды рыбы. Перед жаркой рыбу солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой ее выдержать в холодном молоке или смазать сметаной.

Для жарки во фритюре лучше использовать стойкие жиры, в частности смесь растительного масла с животным жиром.

В рыбной кулинарии латиноамериканцев имеются некоторые особенности. При приготовлении вторых рыбных блюд они (как, впрочем, и при приготовлении мясных) в каждом блюде используют большое количество компонентов — пятнадцать и более. В приведенных ниже рецептах это хорошо видно. Например, в рецепте «Рыбное филе по-деревенски» — более десяти компонентов, а в рецепте «Морской окунь с приправами» — пятнадцать.