Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни

В некоторых рецептах используются необычные (с нашей точки зрения) продукты. Например, «Рыба на свином соке», «Рыба, начиненная моллюсками», «Рыба с куриной печенью». А вот в такое блюдо, как «Морское ассорти», входят устрицы, крабы, лангусты, много специй и пряных растений.

Зачастую для рыбного блюда готовят весьма экзотические соусы: из авокадо, чесночный, пряный и др.

Иногда рыбу готовят с продуктами из свинины: со свиным салом, с ветчиной, копчеными колбасками и другими мясными продуктами.

Ассортимент блюд:

      «Воинствующая» треска

Состав:

1 кг трески, 1/2 кг красных помидоров, 1/4 кг лука, 1/4 кг зеленого перца, 2 дольки чеснока, жир, крошки хлеба, уксус, соль по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу отварить в воде. После непродолжительной варки разделить на части и удалить кости.

В жире поджарить мелко нарезанные помидоры, лук и чеснок.

В кастрюлю уложить слой овощей, сверху слой кусочков рыбы, снова слой овощей, на него слой рыбы и так, пока не кончатся все ингредиенты. Затем добавить хлебные крошки, смоченные в уксусе.

Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь и варить в течение получаса.

Подавать в горячем виде.

      Лосось в раковинах

Состав:

1/2 кг лососины, 1/2 стакана вина, сливочное масло, мелко нарезанная зелень петрушки, тертый хлеб, соль, молотый черный перец, морские раковины

Способ приготовления:

Лосось очистить от чешуи, хорошенько промыть, удалить кости, нарезать кружочками диаметром в крупную монету.

В сковороду с растопленным сливочным маслом для жарки уложить лосось. Приправить солью, перцем, затем добавить нарезанную петрушку и вино.

Когда лосось поджарится, его следует снять со сковороды и по кусочкам уложить в раковины. В каждую раковину добавить тертый хлеб, кусочки сливочного масла, раковины уложить на противень и подрумянить в горячей духовке.

      Морской окунь с приправами

Состав:

8 филейных кусков морского окуня, 500 г красных помидоров, 4 больших красных перца, 2 луковицы, 1 салат-латук, 3 дольки чеснока. 2 апельсина, 1/2 чашки растительного масла, 1 пучок редиски, 4 веточки тмина, душица, уксус, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Куски окуня натереть солью и поджарить на растительном масле на медленном огне.

На медленном огне слегка поджарить перец, очистить его от семян, смешать с нарезанными луком, чесноком, поджаренными помидорами, тмином и душицей. При жарке добавить сок и жир, образовавшиеся при жарке рыбы. Когда поджариваемая масса загустеет, снять ее с огня и добавить сок от апельсинов.

Кастрюлю из огнеупорного материала смазать сливочным маслом, уложить на дно несколько ломтиков рыбы, на них слой овощной массы, сверху слой рыбы, потом опять овощи, пока все компоненты блюда не будут уложены.

Затем кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь и варить в течение получаса на среднем огне.

В конце добавить нарезанный салат-латук, приправить растительным маслом, солью и молотым перцем и украсить кружочками редиски.

      Рыба на шампурах

Состав:

800 г рыбы, 200 г копченого окорока, растительное масло, соус, сливки, нарезанный молодой репчатый лук, соль

Способ приготовления:

Рыбу нарезать такими кусочками, которые можно нанизать на шампур. Такими же по размеру пластинками нарезать окорок. Кусочки рыбы и окорока вперемежку нанизать на шампуры. Рыбу и ветчину на шампурах окропить растительным маслом, посолить и жарить на очаге.
Из молока (сливок), поджаренного лука, шепотки муки и перца приготовить соус и подать его к рыбе.

К рыбе подать отваренный рис или отваренные зерна кукурузы

      Рыба с начинкой

Состав:

1 кг рыбы, 3 яйца, 1 небольшая луковица, 4 дольки чеснока, немного творога, 1 веточка петрушки, масло, нарезанный перец, соль и молотый черный перец

Способ приготовления:

Рыбу хорошенько промыть, очистить от чешуи, удалить плавники, жабры, немного отварить и удалить некоторые кости.

Затем приготовить начинку из нарезанного лука, чеснока, рубленой петрушки, сырых яиц, небольшого количества масла, творога, соли и молотого перца. Все компоненты начинки хорошо перемешать, получить однородную массу.

Рыбу начинить этой массой. Снаружи рыбу смазать маслом, приправить солью и перцем и посыпать нарезанным сухим перцем.

Подготовленную таким образом рыбу завернуть в пропитанную растительным маслом кухонную бумагу и поджарить на растительном масле с чесноком.

При подаче полить любым подходящим соусом.

      Рыба, начиненная моллюсками

Состав:

1 большая рыбина, устрицы, креветки, кальмары, осьминоги, сливочное масло, лук, перец молотый, оливковое масло, соль

Способ приготовления:

Рыбу очистить, промыть, слегка отварить в воде с солью, чтобы было легче удалить кости.

Приготовить начинку: всех моллюсков промыть, нарезать квадратиками, поджарить на сливочном масле и приправить солью.

Смесью моллюсков начинить рыбу, смазать ее сверху оливковым маслом и посыпать солью- Затем рыбину обвернуть фольгой и поставить варить на средний огонь.

Затем рыбу снять с огня, удалить с нее фольгу, украсить кольцами нарезанного лука и посыпать молотым перцем.

Перед подачей полить подходящим для рыбы соусом.

      Рыба-горбыль по-домашнему

Состав:

1 кг рыбы, 1/2 кг картофеля, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан белого сухого вина, 1 столовая ложка муки, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, петрушка, лавровый лист, сливочное масло, растительное масло, соль, перец

Способ приготовления:

В кастрюле нагреть немного растительного масла и 1 столовую ложку сливочного. Рыбу вымыть, нарезать кусками и уложить в кастрюлю с маслом, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, лавровый лист. Варить 5 минут, затем добавить муку и вино. Продолжать варить еще несколько минут и добавить чашку кипятка. Приправить солью и перцем. Продолжать варить еще около четверти часа. По окончании варки рыбу вынуть, уложить в продолговатую форму, дно которой перед этим было хорошо разогрето. Из бульона приготовить соус: растереть содержимое до пюре, помешивая, добавить взбитые белки, добавить сок 1 лимона. Соусом полить рыбу, сверху положить веточку петрушки. Картофель отварить и подать с рыбой.

      Рыбная запеканка из трески

Состав:

500 г трески или какой-либо другой рыбы, 3-4 столовые ложки растительного масла, 3-4 помидора, 1 луковица, 1 морковь, по желанию коробочка крабов, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка муки, 2-3 столовые ложки мелко нарубленной зелени (укроп, петрушка, майоран, эстрагон), 2-3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец

Способ приготовления:

В форме для пудинга разогреть растительное масло, положить в него нарезанную ломтиками рыбу (ломтики посолить). Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными кружочками моркови. Кроме того, по желанию можно добавить крабы. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке 20 минут. Из масла и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона или воды, зелень и перец. Посолить. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать блюдо тертым сыром и запекать еще 10 минут в духовке. Подать со свежим салатом и белым хлебом.

      Сом под пряным соусом

Состав:

3 сома по 500 г каждый

Для соуса:

250 г большого перца, 1 долька чеснока, 10 веточек майорана, 1 лавровый лист, 2 душистые гвоздички, 1 трубочка корицы, уксус, свиной жир

Для бульона:

10 кислых лимонов, 1 большая луковица, 1 перец змеиный, 1 веточка кориандра, соль

Способ приготовления:

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошенько промыть в воде. Спустя некоторое время приправить рыбу подходящим соусом.

Очистить перец и положить его вымачиваться вместе с чесноком, майораном, лавровым листом, гвоздикой и корицей. Затем все измельчить, перемешать, добавить уксус и приготовить соус.

Рыбу смазать небольшим количеством жира и покрыть соусом. Спустя некоторое время рыбу нанизать на шампуры и поджаривать или на костре или в духовке.

Рыбу подавать в холодном виде вместе с бульоном, для приготовления которого в 1/4 л воды добавить сок лимонов, добавить мелко нарезанный лук, размятый перец, кориандр и соль по вкусу. Все хорошо проварить.

      Форель в соусе из шампиньонов

Состав:

4 средних размеров форели, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 150 г шампиньонов, 1 столовая ложка жира, 3/4 стакана белого сухого вина, сок 1/3 лимона, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка муки

Способ приготовления:

Форель очистить, промыть и обсушить с помощью кухонного полотенца, сверху и внутри посолить. Лук и чеснок мелко нарезать, шампиньоны нарезать ломтиками. Приготовить подходящий для помещения 4 форелей широкий горшок, смазать его жиром, в горшок уложить лук, чеснок и шампиньоны. Сверху положить форель, добавить лимонный сок и белое вино и при закрытой крышке тушить около 20 минут. Затем форель вынуть из горшка и уложить на заранее разогретое широкое блюдо. Сливки смешать с мукой и с бульоном, в котором тушилась форель. Смесь проварить. Соус вылить на форель.

К форели подать огуречный салат и отварной картофель

      Эскабече

Состав:

1 кг рыбы, 160 г муки, зеленый перец, 165 г маслин, лавровый лист, каперсы, черный и красный перец, 200 г растительного масла, уксус, лук, соль

Способ приготовления:

Замороженную рыбу разморозить, осушить, обработать, разрезать на куски и жарить, предварительно посолив и обваляв куски рыбы в муке, до образования золотистой корочки. Оставшееся на сковороде масло процедить, чтобы удалить муку. Затем слегка обжарить в этом масле лук и перец. Сложить рыбу, лук и перец в глиняную или стеклянную посуду, добавить по вкусу соль, перец и специи. Затем все это залить растительным маслом и уксусом (подогреть около стакана растительного масла и залить им рыбу, а сверху налить столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрыть крышкой и держать не менее недели. После этого блюдо готово к употреблению. Подают эскабече как в холодном, так и в подогретом виде. При подаче украсить маслинами, каперсами.

Куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в духовке.

      Каракатица с вином

Состав:

1 кг рыбы, 160 г муки, зеленый перец, 165 г маслин, лавровый лист, каперсы, черный и красный перец, 200 г растительного масла, уксус, лук, соль

Способ приготовления:

Замороженную рыбу разморозить, осушить, обработать, разрезать на куски и жарить, предварительно посолив и обваляв куски рыбы в муке, до образования золотистой корочки. Оставшееся на сковороде масло процедить, чтобы удалить муку. Затем слегка обжарить в этом масле лук и перец. Сложить рыбу, лук и перец в глиняную или стеклянную посуду, добавить по вкусу соль, перец и специи. Затем все это залить растительным маслом и уксусом (подогреть около стакана растительного масла и залить им рыбу, а сверху налить столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрыть крышкой и держать не менее недели. После этого блюдо готово к употреблению. Подают эскабече как в холодном, так и в подогретом виде. При подаче украсить маслинами, каперсами.

Куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в духовке.

Ассортимент блюд из мяса:

      Бифштекс по-мексикански

Состав:

4 бифштекса,

1 долька чеснока,

перец,

соль,

3 толовые ложки растительного масла,

1 большая луковица,

4 стручка сладкого перца,

4 помидора

Способ приготовления:

Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в сильно разогретом растительном масле так, чтобы мясо внутри осталось светло-розовым. Затем снять бифштексы со сковороды, положить в нее рубленый лук и промытые и освобожденные от семян стручки сладкого перца. Тушить 10 минут, затем добавить разрезанные на четыре части помидоры. Овощи слегка потушить, выложить на бифштексы и сейчас же подать на стол. К этому блюду обычно подают белый хлеб, картофельное пюре или зеленый салат.

      Куриное тимбале с ветчиной

Состав:

200 г вареного куриного мяса, 200 г вареной ветчины, 200 г соуса бешамель, 2-3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец, 1/3 чайной ложки тертой цедры лимона

Способ приготовления:

Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель и поперчить. Огнеупорную миску смазать жиром и выложить в нее массу. Сверху посыпать тертым сыром и поставить запекать на 30 минут на умеренный огонь. Готовое тимбале осторожно, с помошью ножа, отделить от краев миски и выложить на блюдо. К нему подать картофельное пюре и томатный соус.

      Куриные грудки по-ацтекски

Состав:

1 куриная грудка, 1 помидор, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка нарезанного мелко лука, 2 лепешки, 2 ломтика сыра, 3 столовые ложки сливочного масла, соль

Способ приготовления:

У куриной грудки удалить все косточки, оставив только основную. Грудку поджарить на масле, а затем вынуть из посуды. На том же жире поджарить чеснок и лук, а потом нарезанные помидоры. Затем добавить соль и оставить жариться еще на 2 минуты.

Лепешки уложить на сковородку и поджарить до золотистого цвета, а затем поместить на огнеупорное блюдо. На них уложить грудку и залить соусом. Затем сверху уложить ломтики сыра, блюдо поместить в духовку и запекать, пока не расплавится сыр.

      Филе по-индейски

Состав:

1 кг говяжьего филе, 1 луковица, 1 морковка, 1 красный перец, 2 картофелины, сливочное масло, 1 чашка бульона, соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо вымыть, удалить жилы и пленку, уложить на огнеупорное блюдо. Добавить нарезанный лук и морковь, залить растопленным сливочным маслом. Приправить солью.

Блюдо поставить на огонь. Спустя 15 минут добавить бульон, поставить в печь с умеренной температурой. Готовое блюдо снять с огня и подать к столу с картофельным пюре и помидорами.

      Свиное филе «Монте Албан»

Состав:

свиное филе, масло, чеснок, оладьи черные, оладьи красные, белый рис с мятой, жареная черная фасоль, белый сыр, лук, петрушка, соль

Способ приготовления:

В масле поджарить мелко нарезанный чеснок и в этом чесночном соусе поджарить мясо, посолив по вкусу. Готовое филе уложить на блюдо, потом разместить на блюде в следующем порядке: оладьи черные, оладьи белые, белый рис, приправленный мятой, черную фасоль. Сверху блюдо украсить ломтиками лука, белого сыра и петрушкой.

      Свиной окорок в сметане

Состав:

400 г свиного окорока, 60 г жира, 100 г кореньев, перец горошком, 50 г репчатого лука, молотый сладкий стручковый перец, лимон, 2 столовые ложки горчицы, 1/4 л сливок, 20 г муки

Способ приготовления:

Свинину промыть, посолить, поджарить, выложить на коренья и лук, нарезанные ломтиками и обжаренные. Добавить пряности, долить воду, сливки, тушить до полуготовности, потом добавить ломтики лимона, горчицу и запечь до готовности. Мясо вынуть, соус загустить сметанной заправкой, прокипятить и протереть через сито. Соус должен быть слегка кислым от горчицы. Подать с картофельным пюре.