Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни

СОДЕРЖАНИЕ :

I. Введение

1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

II. Основная часть

2.1 Влияние географического положения Латинской Америки на особенности

      национальной кухни. Развитие и становление  латиноамериканской  

      национальной кухни, традиции в приготовлении и

      приеме пищи

2.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и

      способов их обработки, используемых при приготовлении блюд

       латиноамериканской национальной кухни

2.3 Ассортимент блюд латиноамериканской кухни

2.4 Технология приготовления холодных блюд и закусок в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска

2.5 Технология приготовления первых блюд латиноамериканской кухни, ассортимент, особенности отпуска

2.6 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска

2.7 Технология приготовления блюд из овощей, фруктов, круп и макаронных изделий, ассортимент, особенности отпуска

2.8 Технология приготовления латиноамериканских соусов, ассортимент, особенности подачи

2.9 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.

III. Графическая часть

3.1 Составление технологических схем

IV. Расчетно-пояснительная часть

4.1 Составление технологических карт

4.2 Составление актов контрольной проработки

4.3 Составление расчетов энергетической ценности блюд

V. Заключение

5.1 Подведение итогов, изложение результатов изучения вопросов

      темы

Список использованной литературы

I. Введение

1.1   Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

Гастрономия является частью                  националь­ной культуры. Приготовление пищи - это куль­турное действо. Рецептура продуктов питания - это важная составная нашего представления о "сущности мексиканца".

Директор национального музея в Мехико

     Хосе Итурриа

Цель данной работы заключается в изучении особенностей латиноамериканской кухни. Для выполнения поставленной цели необходимо раскрыть содержание следующих вопросов:

1)  влияние географического положения страны на особенности национальной кухни. Развитие и становление национальной кухни, традиции в приготовлении и подаче пищи;

2)   характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных блюд;

3)  технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд национальной кухни;

4)  показатели качества и безопасности кулинарной продукции (в соответствии с технологией, нормативно-правовыми актами, НТД в обществен­ном питании);

5)   физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд.

Объектом нашего рассмотрения являются особенности латиноамериканской кухни и технологии приготовления национальных блюд.

Актуальность данной темы заключается в том факте, что на современном этапе развития общества тенденции глобализации и космополитизма ох­ватывают не только сферы культуры, технологий, экономики и проч., но и кулинарии в широком смысле этого слова. Современный человек устал от полуфабрикатов и пресловутой яичницы (или вареных макарон, или жареной картошки и проч.), его интересует, во-первых, здоровое, сбалансированное питание, а во-вторых, иные, нетрадиционные, т.е. зарубежные (особенно экзотические) блюда. В свете вышеизложенного латиноамериканская кухня позволяет в достаточной степени осветить как вопросы первого (качество блюд латиноамериканской кухни), так и второго блоков (ассортимент и уникальность латиноамериканских блюд).

При написании данной работы мы опирались на труды, учебники по технологии приготовления продукции общественного питания, а также на сборники блюд и кулинарных изделий народов мира и Латинской Америки.

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления населением пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25 % потребляемых продуктов пи­тания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индуст­рию туризма — одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыще­ние рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассорти­менте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место от­водится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повыше­нием производительности их труда, экономным использованием продоволь­ственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного соци­ального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и соз­данием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охра­ной окружающей среды.

Независимо от форм развития государства важнейшей гуманистической задачей его социально-экономической политики является распределе­ние продовольствия между членами общества исходя из потребностей в нем. Решить эту задачу без хорошо налаженной и четко функционирующей сис­темы общественного питания невозможно.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального производства (торговля и общественное питание) и непро­изводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции — непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах, (продукции) и услугах.

Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания. К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

       повышение качества продукции и культуры обслуживания;

       индустриализация общественного питания;

       совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

       расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

       повышение уровня организации труда и управления;

       экономия материальных, топливно-энергетических и других ресур­сов.

Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причем увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

II. Основная часть

2.1 Влияние географического положения Латинской Америки на особенности национальной кухни. Развитие и становление  латиноамериканской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.

Кулинарный стиль, который сегодня мы называем латиноамериканским, складывался в течение многих веков. С течением времени оформившийся в своеобразный, легко отличимый от других, он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя.

От ацтеков в мексиканскую кухню пришли тритоны с желтым перцем, саранча с шалфеем, оленина с перцем чили, томаты, кабачки. Ацтеки охотились на оленей, кабанов, фазанов, уток, кроликов, голубей, для торжествен­ных случаев готовили индейку. Широко использовались дары озера: рыба и другие водные обитатели, не пренебрегали латиноамериканцы и такими продуктами, как водоросли, личинки и яйца насекомых, саламандры, игуаны, броне­носцы. Эти деликатесные продукты не пользуются популярностью в мире, зато широко распространились кукуруза, картофель, шоколад, томаты, индейка, перец чили.

Особенно широко во многих странах Латинской Америки использовалась тыква. Ее варили и заправляли специями, из семян готовили масло, оболочки некоторых сортов тыквы использовали как сосуды, называемые "хикара", для хранения и подачи воды и других напитков, например, таких как шоколад, приготовленный на воде из порошка какао с добавкой мёда и натурального экстракта ванилина.

Позже к латиноамериканской кухне добавились испанские, французские, арабские традиции. Испанцы привезли с собой пшеницу, сахарный тростник, горох, бобы, лук, петрушку, свеклу, некоторые виды домашних животных (свиньи, коровы, бараны) и другие продукты. Латиноамериканская кухня стала разнообразнее и изысканнее.

Необходимо также вспомнить о колонизаторах и переселенцах, которые привносили свои специфические кулинарные традиции в кулинарию Латинской Америки, формируя ее своеобразный кулинарный стиль.

Одна из самых главных составляющих лтиноамериканской кухни - сальсас. Это огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Латиноамериканцы используют в пищу около 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький, чрезвычайно острый серрано, темно-зеленый халапеньо.

Поскольку страны Латинской Америки граничат с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению латиноамериканской кухни по всему миру.

Иными словами, перспективы дальнейшего развития латиноамериканской кухни видятся в ассимиляции некоторых ее блюд и технологий приготовления продукции конкретной культурно-исторической традицией, в т.ч. и белорусской.

Огромное влияние на формирование и становление латиноамериканской кухни оказали [собственная разработка]:

1) природные факторы:

       климатические (засушливая местность);

       географические (пустынная и гористая местность (вулканиче­ское     Мексиканское нагорье, вулканы), выход к океану, и проч.);

       разнообразие флоры и фауны;

2) геополитические факторы:

       соседние государства (Америка, Белиз, Гватемала), и кулинар­ные традиции соседних стран;

       географическое положение;

3) исторические факторы:

       традиции индейцев,

       традиции колонизаторов,

       традиции переселенцев и проч.

Таким образом, латиноамериканский кулинарный стиль складывался в тече­ние многих веков и связан и племенами ацтеков и майя, испанскими конкистадорами, европейскими колонизаторами и переселенцами. Огромное влияние на формирование и становление латиноамериканской кухни оказали: природные, геополитические и исторические факторы.

2.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и

      способов их обработки, используемых при приготовлении блюд

       латиноамериканской национальной кухни.

Прежде  всего, надо сказать, что Латинская  Америка включает в себя множество  стран, и национальная кухня каждой из них имеет свою специфику. Тем не менее, есть некоторые черты, благодаря которым латиноамериканские блюда нельзя спутать ни с чем другим. Кухня Латинской Америки просто немыслима без кукурузы. Из нее готовят как самостоятельные блюда, так и гарниры. Она является неотъемлемым ингредиентом таких блюд, как например, тортилья (кукурузная лепешка), тамале (острое блюдо мексиканской кухни; лепёшка из кукурузной муки с начинкой из мясного фарша с перцем чили, обёрнутая кукурузными листьями; готовится на пару), пупуса (кукурузная лепешка с сыром). Кроме кукурузы, весьма популярны помидоры, красная фасоль, бобы и картофель.

Еще один атрибут латиноамериканской кухни  – это различные соусы и приправы, как правило, острые, с использованием перца: гуакамоле (салат из агуакате), моле верде (соус из перца и зеленых томатов), чимичурри (соус из смеси петрушки, чеснока и лука с оливковым маслом и лимонным соком), пебре (соус из перца, чеснока, петрушки и уксуса) и другие. Однако, что интересно, для каждой страны Латинской Америки характерно использование каких-то своих пряностей и приправ или, по крайней мере, использование их в различных сочетаниях и соотношениях. Пожалуй, именно это и служит одним из отличительных признаков кухонь разных стран Латинской Америки.

              Мясо  в Латинской Америке определенно любят. Чаще всего используют свинину и говядину. Многие мясные блюда готовятся на специальных решетках на углях. Нарезают его большими кусками и жарят до полной готовности или до полуготовности, то есть с кровью. Очень распространены также мясные колбаски, напоминающие купаты. Готовят их из мясного фарша, состоящего из мяса говядины и свиного сала. В фарш добавляют лук, перец и корицу. Жарятся такие сосиски в подвешенном состоянии. Поистине латиноамериканское блюдо - мясное ассорти, состоящее из поджаренных почек, кусков печени, говядины и телятины. Тушеное мясо с гарниром из овощей и специями также пользуется популярностью. Гарниры кладут, как правило, в отдельную тарелку и заправляют сливочным маслом, тогда как салаты – только растительным маслом.

              Особенностью  приготовления  мясных  и  рыбных  блюд в  латиноамериканских  странах  является  то,  что  мясные продукты  и  рыбу  не  панируют,  гарниры  к  этим  блюдам подают   отдельно.   Для   гарниров   используют   картофель, фасоль,  кукурузу,  рис,  лапшу.  Гарниры  заправляют  сливочным   маслом.   Большие   порции   мяса,   печени,   почек (целиком)   подают  в  виде  горячего  ассорти.  Тушат  мясо с  красной фасолью,  копченой  колбасой  в  томатном  соусе.