Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни

2.7 Технология приготовления блюд из овощей, фруктов, круп и макаронных изделий, ассортимент, особенности отпуска

Большое место в рационе латиноамериканцев занимают овощи. Есть среди них и любимые. Прежде всего хотелось бы назвать тыкву, которая входит в состав многих блюд, в том числе и десертных. Интересно, что мексиканцы, например, широко используют при приготовлении многих кушаний и цветки тыквы. (В предлагаемой книге приведены некоторые из этих рецептов.)

Однако ни в какое сравнение по популярности с другими овощами не идут помидоры. Они уступают только перцу. Разновидностей помидоров очень много, и иногда в одном рецепте называются 3-4 и более их видов. Интересная особенность: помидоры отвариваются или ошпариваются, и с них удаляется кожура — это обязательно. Можно привести перечень помидоров, но он нам едва ли что даст: помидоры зеленые, красные длинные, красные большие, «деревенские», «горные» и многие другие.

О пристрастии латиноамериканцев к различным сортам перца ходят легенды. Да и не удивительно: в какой другой кухне мира вы встретите блюдо, в которое входит 15 (!) видов перца, от самого сладкого до жгучего (по нашему мнению, ядовитого) горького? По мнению знатоков, многие блюда с перцем по общепринятым меркам несъедобны — настолько они горьки. Однако латиноамериканцы едят их с удовольствием, и даже дети.

Почти в каждое блюдо входят лук репчатый, чеснок. Широко используются морковь, репа, редиска, картофель. Очень популярен так называемый сладкий картофель — батат.

Латиноамериканцы едят много зелени. Почти на каждом приеме пищи присутствуют петрушка, укроп, цикорий, лук-порей, кресс-салат и другие салаты. В список овощей входят спаржа, капуста, редька, свекла, артишоки.

Частыми гостями во вторых блюдах являются и разнообразные фрукты, но чаще всего они используются при приготовлении десертных блюд и закусок.

Определенное предпочтение отдают отдельным крупяным. На первое место, конечно, следует поставить кукурузу, которая в различных видах используется в подавляющем большинстве блюд. Вслед за кукурузой идет фасоль; поражает разнообразие ее видов. Очень часто используется фасоль в стручках, зеленая фасоль, которую относят к овощам, кстати, так же, как горох и чечевицу. Горох тоже частый гость в меню. Ну и, конечно, широко используются бобы, особенно специальный сорт — черные бобы.

Из злаковых отдают предпочтение рису, и так называемая «рисовая кухня» насчитывает многие десятки рисовых блюд. При этом очень часто используется, можно сказать, чисто латиноамериканский способ приготовления риса — путем поджаривания.

Конечно, используются и другие виды круп, и весьма популярны многие виды каш. Вот перечень каш, приведенный в одной из мексиканских кулинарных книг «Каша — блюдо весьма популярное, универсальное, жидкая каша из муки, воды, соли, иногда вместо воды используется молоко, добавляется патока или мед, иногда обогащенное яйцами. Вообще, существует множество видов каш, различных не только по входящим в них компонентам, консистенции и способам их приготовления. Атоле — каша из кукурузы, катете — каша на свином бульоне, катибиа — каша из измельченного корня юкки, чампус — сладкая кукурузная каша, чороте — шоколадная каша, чупилка — каша с рыбой, фаринья — кукурузная каша из кукурузной муки грубого помола, форрапос — зеленая каша, фунче — каша из кукурузы очень грубого помола, маниока — каша из маниоки, мацаморра — кукурузная каша с сахаром и медом, моте — каша из отварной кукурузы, рапилья — детская каша-размазня, каша из кукурузной муки мелкого помола, пучо — жидкая каша, ульпо — каша из яблок с мукой и т. д.

Ассортимент блюд:

      Артишоки по-испански

Состав:

1 кг артишоков, 100 г жирной ветчины, 2 морковки, 1 луковица, кусочек телятины, сельдерей, томатное пюре, пучок столовой зелени, мука, сахар, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, соль и перец

Способ приготовления:

Артишоки очистить, удалить волокна, нарезать большими кусками, окропить соком лимона. Уложить в кастрюлю, залить соленой водой и варить в течение 30 минут.

Ветчину нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь и нагревать, пока из ветчины не вытопится жир. Добавить нарезанные овощи и телятину, пучок зелени и жарить, пока смесь не начнет румяниться. Затем добавить поджаренную муку, влить вино и 2 стакана воды и тушить еще 10 минут.

Добавить томатное пюре (2 столовые ложки), щепотку сахара, соль и перец, поставить на огонь и при малом огне тушить еще 3/4 часа, время от времени помешивая. Анчоусы обсушить, уложить их в другую кастрюлю. Когда соус будет готов, протереть его через сито и залить им артишоки. Жарить на слабом огне еще 10 минут.

      Белая фасоль с альмехой

Состав:

600 г белой фасоли, 300 г моллюсков, тертый хлеб, лук, чеснок, лавровый лист, шафран, петрушка, растительное масло, соль

Способ приготовления:

Фасоль на ночь положить в чуть подсоленную воду вымачиваться. После этого фасоль поместить в горшок, добавить нарезанный лук, нарезанный зубчик чеснока, веточку зелени петрушки, лавровый лист, растительное масло, залить водой и варить на слабом огне, следя за тем, чтобы вода полностью покрывала содержимое. Моллюсков уложить в другую кастрюлю, залить холодной водой и варить до тех пор, пока не раскроются раковины и моллюски не окажутся в кипятке.

Когда фасоль будет почти готова, добавить к ней моллюсков, немного шафрана, приправить солью и варить еще некоторое время на медленном огне.

Перед подачей дать немного отстояться.

      Картофельно-ананасовый десерт

Состав:

6 сваренных и очищенных картофелин, 1/4 ананаса, 1/2 кг сахара, 1/2 л воды, изюм, миндальные орехи тертые

Способ приготовления:

Картофель должен быть спелым, но не рьгхлым (речь идет о сладком картофеле батате). Картофель отварить на пару, очистить от кожуры и истолочь в ступке, чтобы получить нежную однородную массу.

Ананас очистить, нарезать мелкими кусочками и затем также хорошенько измельчить.

Приготовить сироп из воды и сахара. В этот сироп уложить картофель и ананас, размешать и поставить на огонь, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.

Готовый десерт разложить в небольшие индивидуальные кастрюльки и украсить ананасами, изюмом и тертым миндалем.

2.8 Технология приготовления латиноамериканских соусов, ассортимент, особенности отпуска

Особенностью кулинарии Центральной и Южной Америки является то, что почти каждый рецепт вторых блюд и десертов имеет свой соус, неповторимый для другого блюда. Соусов же «генерального» предназначения мало, то есть это те общеизвестные то многих кухнях мира соусы, типа томатного, майонеза и др.

По нашему мнению, внимательное знакомство с технологией приготовления «индивидуальных» соусов может дать нашим домохозяйкам много полезных сведений и поможет «расковать» соусную фантазию.

Отличительными чертами соусов являются следующие.

— За весьма редким исключением соусы имеют в своей основе так называемые «побочные» продукты того блюда, для которого соус предназначен (отвары, соки, жиры и др.).

— Индивидуальные соусы ко вторым мясным, рыбным, овощным блюдам, как правило, насыщены острыми приправами, особенно «сердитыми» сортами перца, и поэтому очень острые.

— Как и все блюда латиноамериканской кухни, ее соусы насыщены большим количеством ингредиентов: фруктово-ягодных, пряных, овощных, специй.

--- В количественном отношении доля соуса в блюде очень велика, то есть блюдо обильно им поливается.

Ассортимент соусов:

      Соус «Тартар»

Состав:

200 г майонеза, каперсы, маринованные в уксусе огурчики, шпинат, горчица

Способ приготовления:

Горсть шпината хорошенько промыть, удалить корни и отварить в кипящей соленой воде в течение нескольких минут. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Бульон оставить.

Шпинат нарезать очень мелко и добавить мелко нарезанные 2-3 огурчика. Мелко накрошить горсть каперсов, добавить майонез, 1 столовую ложку горчицы, все хорошенько перемешать. Подкрасить соус бульоном из-под шпината, опять перемешать и поставить в холодильник для охлаждения.

      Чесночный соус

Состав:

5 долек чеснока, 1/4 л растительного масла, сок лимона, соль, 1 яичный желток

Способ приготовления:

Дольки чеснока растолочь в ступке, добавив при этом яичный желток и соль. К этой смеси постепенно добавлять растительное масло, постоянно помешивая. В конце к соусу добавить сок лимона, все опять хорошо перемешать до консистенции соуса.

      Яблочно-апельсиновый соус

Состав:

1 большое сочное яблоко, 100 г сахара, сок 3 лимонов, натертая цедра 1 апельсина или 1 лимона, 3 столовые ложки десертного вина

Способ приготовления:

Яблоко очистить, разрезать и удалить сердцевину, размять вместе с сахаром (без воды) и, помешивая, варить до мягкости. Затем яблоко, апельсиновый и лимонный соки, а также цедру апельсина (или лимона) взбить в миксере (можно протереть через мелкое сито), после чего добавить немного десертного вина.

Подают соус охлажденным к пудингам.

2.9 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил, установленных для предприятий общественного питания.

Однако на сегодняшний день на территории Республики Беларусь не существуют нормативно-технические документы, в соответствии с которыми определяется качество (органолептические, физико-химические, микробиологические и проч. показатели качества) каждого конкретного блюда национальной мексиканской кухни, поэтому блюда национальной мексиканской кухни должны соответствовать требованиям, предъявляемым к кулинарной продукции, изготовляемой и реализуемой на территории РБ.

Условно требования, предъявляемые к кулинарной продукции и сопряженным операциям, можно разделить на три группы [собственная разра­ботка на основании изучения ГОСТов, ТУ и ОТУ на различные виды пище­вых продуктов]:

1)  требования, предъявляемые к оборудованию, предприятиям по изготовлению и реализации продукции питания, к транспортированию сырья, к личной гигиене работников и проч.,

2)  требования, предъявляемые к сырью, требования соблюдения технологии приготовления и рецептурного состава и проч., требования, предъявляемые к качеству готовых изделий (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества, по­казатели безвредности и безопасности и проч.),

3) требования, предъявляемые к условиям транспортирования, хранения, реализации готовой продукции. Сырье и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве. Для изготов­ления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком год­ности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использова­нию на предприятиях общественного питания. Содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхожде­ния (токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты, микотоксины, нитрозамины, пестициды, санитарно-показательные, условно патоген­ные и патогенные микроорганизмы) не должно превышать допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и санитар­ными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Запрещено использование пищевых добавок, не разрешенных к применению органами Госсанэпидемслужбы.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки сырья, взаимозаменяе­мость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарную продукцию и используемые для ее получения скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильниках с соблюдением дей­ствующих санитарных норм и правил.

Инвентарь, упаковка и оборудование должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидемслужбы.

Изготовитель кулинарной продукции обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства. Органы государственного надзора в установленном порядке осуществляют выборочный контроль.

Нормативно-технические документы в зависимости от сферы их действия и условий применения подразделяются на стандарты — государственные (ГОСТ), отраслевые (ОСТ), предприятий (СТП) и технические условия (ТУ).

Показатели безопасности пищевых продуктов регламентируются медицинскими требованиями по ограничению допустимого содержания в них ос­новных групп потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (нитриты, тяжелые металлы, пестициды, афлатоксины, микотоксины и др.).

Стандартизация в сети общественного питания имеет определенные особенности. Стандарты распространяются не на конкретные изделия, а в целом на услуги общественного питания. Вместе с этим на отдельные виды ку­линарной продукции устанавливаются отраслевые стандарты или стандарты предприятия.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, мине­ральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оце­ниваются по трем группам микроорганизмов: